菜谱大全-第46章

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　　双色果仁

【菜名】　双色果仁　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈黄白双色，酸甜双味，佐酒为佳　【原料】　花生仁250克，花生油500克（实耗150克），胡萝卜25克，淀粉200克，松花蛋4个，白糖300克，煮鸡蛋3个，生鸡蛋1个，醋5克，酱油10克，芝麻油5克，味精2克，红果汁10克　【制作过程】　1、把花生米用凉水洗净，浸泡，去皮，撒上干淀粉，滚拌均匀，倒入一个鸡蛋和淀粉调成的糊中拌匀　2、炒勺放入花生油500克，烧六成热，把拌糊的花生仁分两次炸至外焦里脆，没有生腥味时即熟，倒入漏勺控油　3、炒勺放底油25克，白糖150克，炒至拢丝火候（即把糖炒至水状，没有颗粒和块状物），即倒入1/2炸好的花生仁，颠勺拌匀　4、出勺，倒入抹有少许油的盘一边，翻去至冷，即成琥珀果仁，浇少许绒果汁　5、将另外1/2炸好手工艺花生仁放入150克白糖中，趁热拌匀，使果仁沾匀白糖，即成挂箱果仁，成入盘的另一边　6、再将松花蛋去皮，切成8瓣　7、煮鸡蛋去皮，切成6瓣。松花蛋和鸡蛋瓣摆在圆盘四周，交叉码匀，撒胡萝卜末，浇上醋，酱油，芝麻油，味精勾兑的汁，即可

　　锅塌香菇盒

【菜名】　锅塌香菇盒　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈淡黄色，软滑爽口，味鲜清口　【原料】　水发香菇24只，虾仁50克，鸡蛋2只，面粉50克，料酒15克，荸荠1个，盐5克，味精5克，芝麻油35克，葱末5克，鸡汤150毫升，姜末5克，熟鸡油50克，肥瘦猪肉150克，熟芝麻15克　【制作过程】　1、将肥瘦猪肉和虾仁斩成泥，荸荠去皮，洗净，用刀拍成泥，一起放入碗内，加葱姜末、盐、料酒、芝麻油，用刀搅拌均匀上劲　2、水发香菇洗净后，剪去根蒂，用鸡汤煨入味后，取出，凉却后，在盆内排列十二只香菇（光洁一面朝盆底），然后将肉馅，挤成十二只丸球，放在香菇上，另外十二只香菇复盖上，即成香菇盒　3、碗内加鸡蛋与面粉，调成蛋糊。即烧热锅，放入熟鸡油，将香菇盒沾满蛋湖，塌入锅内排列成正方形，即用文火慢慢煎塌一分钟，后翻锅煎塌另一面，即可倒入漏勺　4、烧热炒锅，放入熟鸡肉，烧热，放入葱姜末煸炒片刻，加鸡汤、盐、味精、推入香菇，烧滚后改用文火煨，待汤汁收干时，淋上芝麻油，撒匀熟芝麻，即可

　　酱爆双脆

【菜名】　酱爆双脆　【所属菜系】　韩国　【特点】　色彩鲜明，脆嫩鲜美，口味辣香　【原料】　猪肚头200克，鸡肫200克，香菜100克，辣大酱50克，大蒜片5克，大葱丝5克，料酒15克，盐5克，味精5克，熟鸡油150克，芝麻油10克，芝麻10克（焙好），青蒜丝5克　【制作过程】　1、猪肚头摘洗干净发，剔去表面老皮，打成十字窗花刀，切成4厘米见方的三角块；鸡肫剔除茧皮，打开菊花形，分别放入开水锅里，五成熟，捞出，挤干水份，盛入碗内，用料酒腌拌一下　2、午菜除去老根，切成4厘米长的段　3、取瓷碗，放大蒜片、葱丝、盐、青蒜丝、芝麻、味精、料酒、醋、搅拌均匀，待用　4、旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，烧至八成热时，倒入肚块、鸡肫，爆炸几秒钟，用漏勺捞出，控油　5、原炒锅留50克底油，烧热，放入辣大酱加少许清水，炒出红油，倒入肚块、鸡肫，快好后，放入香菜段和瓷碗中调好的料汁，炒匀，淋入芝麻油，出锅，即

　　锅塌蛏子

【菜名】　锅塌蛏子　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈淡黄色，鲜嫩可口，清淡咸辣　【原料】　去壳蛏子250克，鸡蛋2只，面粉40克，盐6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，鸡汤100毫升，葱末5克，熟鸡油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1个　【制作过程】　1、　蛏子洗净泥沙，沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉　2、　瓷碗内，打入鸡蛋，抽打起泡后，放入沾匀面粉的蛏子　3、　旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，用温火慢慢将锅转动煎塌，前黄翻个儿再煎，两面均煎成淡黄色，倒入漏勺内，控油　4、　炒锅净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内，即可

　　凤凰氽牡丹

【菜名】　凤凰氽牡丹　【所属菜系】　韩国　【特点】　汤汁清鲜，嫩香爽脆，原汤原味　【原料】　水发海蜇头250克，鸡脯肉175克，鲜蘑菇25克，盐5克，金达花5朵，味精5克，水淀粉20克，鸡蛋清半只，鸡清汤2公斤，熟鸡油500克（实耗50克），芝麻油10克　【制作过程】　1、摘取正在盛开的金达莱花5朵，用清水掺入少许洗涤精，将花冲洗干净，然后，再用纯清水冲，控去水分，注意不能伤花瓣　2、鸡脯肉去筋膜，洗净，用刀片成9厘米长，3厘米标准的柳叶形薄片；鲜蘑菇洗净，片成圆形片；海蜇头洗去泥沙　3、将鸡片放入碗内，加入盐、味精、蛋清、水淀粉腌拌上浆　4、旺火炒热炒锅，放入500克熟鸡油，待油烧至五成热时，倒入鸡片，划熟后倒入漏勺，沥去油　5、　煮锅放入开水，烧滚开后，将海蜇头下锅烫五成熟，捞出，控水，同鸡片一起放入汤碗内　6、　煮锅净后，加入鸡油汤、盐、料酒、味精、鲜菇片，烧开后，撇去浮沫，放入5朵金达莱花，淋上芝麻油，出锅，分别倒入6个小瓷碗内，即可

　　炉肉烧驼掌

【菜名】　炉肉烧驼掌　【所属菜系】　韩国　【特点】　浓香软烂，美味可口，浓辣糯香　【原料】　水发驼掌300克，猪五花肉500克，老母鸡250克，肥鸭250克，白糖10克，盐10克，料酒15克，淀粉5克，葱25克，姜25克，酱油10克，芝麻10克（焙好），辣椒酱10克　【制作过程】　1、　将老母鸡块、肥鸭块洗净加入大葱段、生姜块加清水，用小火煮出750毫升鸡鸭汤　2、　再将发好的驼掌剞成方块花联刀，然后斜切成长条块，用开水氽一次，再用250毫升鸡鸭汤氽一次　3、　把猪五花肉（带皮）用酱油、辣椒酱。料酒、盐、葱末、姜末腌渍一下，腌前先用铁叉子在肉上多叉几下，使其容易入味。然后挂在通风处晾3、4个小时，再上烤炉吊烤1个小时左右，取出后，切成5毫米厚，3厘米宽，4厘米长的方片，放入炒锅煸一下，使肉片两面颜色均匀，然后再加少许鸡鸭汤，上蒸锅蒸30分钟左右　4、　将余下的500毫升鸡鸭汤放入汤锅内，再放入驼掌和辣炉内，用旺火煮5分钟中，加入白糖、盐、料酒，放入水淀粉勾兑成浓汁，撒上焙好的芝麻，出锅，入盘，即可

　　红烧驼峰

【菜名】　红烧驼峰　【所属菜系】　韩国　【特点】　丰腴肥美，汁浓味厚，富于营养　【原料】　驼峰750克；老母鸡500克；罐头竹笋50克；水发冬菇50克；白糖10克；盐10克；料酒15克；味精3克；将油10克；辣椒油10克；葱5克；姜5克；淀粉15克；熟鸡油5克　【制作过程】　1、将驼峰切成4厘米厚块，用温水下锅，大火烧3小时，换水再煮2次，然后，再换凉水泡2个小时　2、再将老母鸡块洗净，放萄段、姜块用小火煮成500毫升汤，过滤成鸡清汤。　3、把煮好的驼峰切成5毫米厚，2厘米宽，2厘米长的块，用250毫升鸡清汤，煮滚沸一次　4、将罐头竹笋、水发冬菇用开水氽过，捞出，控干，然后和驼峰一起，放入汤锅中，加入250毫升鸡清汤煨10分钟，加白糖、盐、料酒、味精、酱油、辣椒油、葱丝、姜末，再放入水淀粉勾兑成浓汁，淋入熟鸡油，出锅

　　清炖哈士蟆

【菜名】　清炖哈士蟆　【所属菜系】　韩国　【特点】　味道清鲜，滋养补身，软滑爽口　【原料】　哈士蟆20克，净雏母鸡1公斤，盐7。5克，白糖7。5克，胡椒面2克，葱5克，豌豆苗5克，姜5克　【制作过程】　1、将哈士蟆放入温水泡2小时左右，在净水中撕去黑丝和杂物，洗净后，放在碗里，待用　2、净雏母鸡洗净，剔骨，取肉，并将鸡肉切成3厘米见方的块，下锅煮1个钟头左右，在煮的过程中，要把血沫撇净，并加入四分之三的调料　3、再把哈士蟆放入，加入葱段、姜片、开锅后煮10分钟左右，再把其余的四分之一的调料放入，调好口味，盛入小碗，撒上洗净、消毒的豌豆苗，即可

　　三鲜鱼唇

【菜名】　三鲜鱼唇　【所属菜系】　韩国　【特点】　汁浓味鲜，鱼唇软滑，烂糯可口　【原料】　水发鱼唇1。25公斤，罐头竹笋100克，水发冬菇50克，熟净火腿50克，净老母鸡1。5公斤，肥鸭500克，白糖10克，盐12克，味精3克，芝麻油10克，料酒15克，鲜姜10克，水淀粉10克，大葱10克　【制作过程】　1、　将火腿、竹笋、冬菇都切成长方形片；水发鱼唇切成3厘米见方的块　2、　鸡鸭整理洗净，用开水氽透，再用清水洗净血沫，放入锅内，加入3公斤清水。用旺火烧开，转小火煨煮加葱姜，煮出1。5公斤的鸡鸭汤，过滤后成鸡鸭清汤，待用　3、　鱼唇用开水氽透，捞出，再取部分鸡鸭清汤倒入锅内，将鱼唇再用鸡鸭汤氽一遍，捞出，汤倒掉不要　4、　将锅再上火，放入鸡鸭汤，将鱼唇放入；竹笋片、冬菇片用开水氽透，捞出，放入锅内同鱼唇一齐烧，烧5分钟，加入火腿片、盐、白糖、料酒、味精，稍烧片刻，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，盛入盘内，即可

　　红烧熊掌

【菜名】　红烧熊掌　【所属菜系】　韩国　【特点】　味道浓厚，掌糯郁美，汤鲜利口　【原料】　鲜熊掌1对（约1。5公斤），老母鸡1000克，填鸭1000克，干贝25克，松蘑丁25克，糖10克，盐10克，料酒15克，葱15克，酱油25克，姜5克，水淀粉15克，芝麻油10克　【制作过程】　1、将鲜熊掌用凉水下锅，火煮沸开，小火2小时，取出，拔净毛，去掉其指甲和脚垫（注意不要弄破皮），然后，再用温水下锅，大火煮沸，小火3小时，取出用凉水泡洗4次，直到去尽腥擅味为止　2、再将加工好的熊掌用开水氽一次，然后放入搪瓷盆内，上面放鸡、鸭、葱、姜、火腿、干贝　3、把干松蘑丁洗净，用150毫升水泡10分钟，取出松蘑丁，汁亦留用　4、在双耳锅内垫上竹箅，放入蒸好的熊掌及汤和松蘑丁及其汁，用大火煮沸，小火煨，再加入调料，成浓汤。取出熊掌放入圆盘内，其汁加水淀粉搅拌均匀成棕红色，出锅前淋上少许芝麻油，浇在熊掌上面，即可

　　白扒燕菜

【菜名】　白扒燕菜　【所属菜系】　韩国　【特点】　软滑洁白，色泽美观，味道鲜美　【原料】　干燕菜50克，净火腿100克，油菜心10棵，鸡汤1公斤，盐10克，白糖10克，味精3克，料酒15克，芝麻油10克，淀粉5克　【制作过程】　1、将燕菜水发好；火腿切成细丝；菜心撕去筋皮，用水洗净　2、取瓷碗一个，洗净，先把火腿丝在碗的内壁对角码成四角形，碗底不要码，然后，把燕菜一根一根地顺码在碗内，先码碗底，再码上面，剩下的比较碎的燕菜装入碗内　3、再取250毫升鸡汤，加少许盐、白糖、味精，倒入碗内，然后上笼蒸20分钟左右取出，滗出汤，翻扣在盘内，碗暂不要拿开　4、油菜心用开水氽透捞出，用凉水冲凉，理齐，控净水，然后下锅，锅内放鸡汤，上火烧开，加入盐、白糖、味精，烧烂入味后捞出，围在盘子边上，反滗出的汤倒入锅内，再加入适量的鸡汤，加盐、白糖、味精调好口味，用水淀粉勾薄芡，淋上芝麻油，把盘内的碗取掉，将汁浇在燕菜和菜心上，即

　　金酿豆腐

【菜名】　金酿豆腐　【所属菜系】　韩国　【特点】　鲜嫩香酥，美观大方，易于消化　【原料】　老豆腐300克，猪后腿肉150克，虾仁100克，小菠菜100克，鸡蛋清15克，鸡蛋25克，细干淀粉50克，鸡汤250毫升，料酒15克，酱油20克，精盐2。5克，味精2。5克，白糖2克，水淀粉15克，熟鸡油750克（实耗75克），葱末10克，姜末5克　【制作过程】　1、将老豆腐四面边皮去掉，切成长5厘米，宽3厘米的块12块，用45克干细淀粉滚过；再将猪肉洗净，用刀斩成泥茸，放入瓷碗中，加入5克料酒、0。75克精盐。0。75克味精、鸡蛋和葱末、姜末，用竹筷搅拌均匀并上劲　2、再把虾仁洗净，控干水，用鸡蛋清、0。5克精盐、5克细干淀拌匀上浆，待用　3、炒锅上火烧热，加入熟鸡油，烧至五成热时，逐块放入豆腐，炸至金黄色，用漏勺捞出稍凉，再用小刀从豆腐的一面切开，把豆腐挖成箱子形，填入肉茸，然后，把浆好的虾仁放在肉茸上，即成”金酿豆腐”　4、炒锅上火烧热，加入熟鸡油25克，烧热，放入菠菜，；加入0。75克精盐、0。75克味精煸炒，炒透后，将汤滗去不要，把菠菜放在盘的周做围边　5、炒锅再上火，加入鸡汤和10克料酒、酱油、1克精盐、白糖，再将做好的豆腐整齐地放入锅中。烧开后，盖上锅盖，改用小火烧6分钟，加入1克味精，用旺火收稠浓，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动锅，浇上15克熟鸡油，出锅，入盘，即可

　　走油田鸡

【菜名】　走油田鸡　【所属菜系】　韩国　【特点】　色泽粽亮，甜辣适口，外脆里嫩　【原料】　田鸡腿250克，青椒15克，罐头竹笋15克，大蒜泥10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐1克，米醋50克，白糖60克，辣椒酱50克，豆油1000克（实耗75克），水淀粉150克，葱末10克　【制作过程】　1、　将田鸡腿在连着的中间切断，在腿骨中间用刀剁断　2、　再将田鸡腿放在瓷盆中，加入料酒、精盐，用手捏和，然后加入水淀粉拌匀，再将青椒去蒂，洗净，切成块；竹笋切成片　3、　炒锅上火烧热，加入豆油，烧至五成热，逐只放入田鸡腿，炸至嫩黄色，用漏勺捞出，待油烧至七成热，再倒入田鸡腿，炸至金黄色时，放入青椒块、冬笋片，稍炸，倒入漏勺内　4、　炒锅留15克余油，加入葱花，煸出香味，烹入料酒、加精盐、米醋、白糖、辣椒酱和鸡汤，加入水淀粉，溜透后，倒入炸好的田鸡腿，配料和蒜泥，翻几个身，使卤汁裹满田鸡腿，加入热油15克，翻身出锅，即可

　　如意蛋卷

【菜名】　如意蛋卷　【所属菜系】　韩国　【特点】　形似如意，美观大方，清鲜微辣　【原料】　青鱼肉250克，辣大酱25克，鸡蛋2个，鸡蛋清50克，火腿30克，油菜叶20克，鸡油10克，鸡汤100毫升，料酒15克，精盐3克，味精2。5克，水淀粉15克，葱姜水10克　【制作过程】　1、将鸡蛋打入碗中，加入5克料酒，0。75克精盐、5克水淀粉，用竹筷打散打均匀，把干净炒锅上火烧热，淋少许豆油滑锅，随即倒入一半鸡蛋，将锅转动国，摊成一张圆形鸡蛋皮，依此法再摊一张　2、再将青鱼肉洗净，在鱼肉面用刀背，轻砸，然后将刀翻过来，用刀刃将鱼肉刮下来，则鱼肉与刺皮自然分开，放在干净的丰墩上，用刀斩成细茸，将鸡蛋清放在碗内，用竹筷打散，与鱼茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精盐、1。5克味精和葱姜水，用3根竹筷使劲向一个方向搅打，若太稠，可加入适量的清水，直打至鱼糕发稠上劲，光亮即好　3、把油菜叶、火腿分别切成细末，再将鸡蛋皮摊平，着锅的一面向下，将鱼糕均匀在分放在2张蛋皮上，抹光抹匀，在鱼糕的一侧撒上火腿末，另一侧撒上油菜末，再从两侧同时往里卷，卷到中间火腿末与油菜叶末交接处即好，这样如意卷已做好　4、