菜谱大全-第47章

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处即好，这样如意卷已做好　4、再把做好的如意蛋卷置于盘中，上屉用中火约蒸7分钟，打开屉帽放一次气，然后再用小火约蒸5分钟，取出，稍凉，切成片，码在碗中加入0。25克精盐、1克味精和鸡汤，再上屉约蒸4分钟，取出，将汤滗入锅中，上火烧沸，用水淀粉勾薄芡，淋入鸡油，搅拌均匀，放入一个小瓷碗里，　5、食用时，随配一小碟辣大酱，一小碗汤汁蘸食，即可

　　美味双耳

【菜名】　美味双耳　【所属菜系】　韩国　【特点】　黑白相映，甜辣爽口，佐酒上品　【原料】　水发木耳150克，水发银耳100克，芝麻油25克，白糖150克，黄瓜50克，香菜25克，山楂糕150克，冰糖150克，辣椒酱25克，味精2克，花椒粒2克，葱丝5克，姜丝5克，大蒜茸5克，芝麻10克（焙好）　【制作过程】　1、将黄瓜洗净，去皮，切成小菱形片；香菜洗净，切成2厘米长的段；黑木耳摘洗干净，撕开；再把黄瓜、黑木耳用开水焯透，捞出，用冷水过凉，控干水后，入盘一边　2、炒勺烧热放芝麻油，煸炒花椒粒，炸糊后捞出，放葱丝、姜丝、大蒜茸、辣椒酱炒匀，出勺浇在黑木耳上，扣碗稍焖片刻，打开，撒上香菜段，味精，拌匀，放盘一边　3、把山楂糕切成小块；把银耳去根，洗净，大朵的撕开，用开水烫一下，放盘另一边　4、炒勺放500毫升清水浇开，加白糖、冰糖溶化后，撇去浮沫，倒在银耳上，上面放山楂片，即可

　　双味海带

【菜名】　双味海带　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈乳白淡黄双色，甜辣双味，脆香爽口　【原料】　水发海带500克，蜂蜜100克，白糖200克，牛奶250克，熟鸡油60克，料酒25克，红辣椒粉10克，奶粉50克，柠檬片10片，芥末粉15克，醋20克　【制作过程】　1、　将250克水发海带洗净，控干，切长方形片，入锅煮软，捞出，控干　2、　余下的250克海带上蒸锅，隔水干蒸半小时，切片待用　3、　把白糖、蜂蜜放入锅内，加牛奶、熟鸡油10克、料酒烧开，放入长方形煮海带片，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾凉，改切成菱角形　4、　芥末粉用温开水调开，放醋、熟鸡油50克、红辣椒粉10克及奶粉，拌匀后放入锅中，用火烧开。搅拌均匀成辣椒芥末汁　5、　蒸海带片拌匀辣椒芥末汁，放入盘的另一边，盘中间放鲜柠檬片分隔开，即可

　　双味海带

【菜名】　双味海带　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈乳白淡黄双色，甜辣双味，脆香爽口　【原料】　水发海带500克，蜂蜜100克，白糖200克，牛奶250克，熟鸡油60克，料酒25克，红辣椒粉10克，奶粉50克，柠檬片10片，芥末粉15克，醋20克　【制作过程】　1、　将250克水发海带洗净，控干，切长方形片，入锅煮软，捞出，控干　2、　余下的250克海带上蒸锅，隔水干蒸半小时，切片待用　3、　把白糖、蜂蜜放入锅内，加牛奶、熟鸡油10克、料酒烧开，放入长方形煮海带片，温火煨熬，待海带片附上奶浆，离火，晾凉，改切成菱角形　4、　芥末粉用温开水调开，放醋、熟鸡油50克、红辣椒粉10克及奶粉，拌匀后放入锅中，用火烧开。搅拌均匀成辣椒芥末汁　5、　蒸海带片拌匀辣椒芥末汁，放入盘的另一边，盘中间放鲜柠檬片分隔开，即可

　　金银扣肉

【菜名】　金银扣肉　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈红黄双色，荤素双味，肥而不腻　【原料】　五花猪肉250克，豆腐200克，菠菜100克，辣椒酱50克，醋25克，豆油250克（实耗25克），精盐3克，味精2克，姜汁10克，料酒15克，白糖10克，鸡汤250毫升，红果酱25克，淀粉5克　【制作过程】　1、将带皮的肥瘦五花猪肉，放入清水锅中，整块煮熟，捞出，在肉皮上抹辣椒酱；豆腐切成4厘米长，2厘米厚的长条片，待用　2、猪肉凉凉后放入炸锅，用花生油烧五成热时，将猪肉放入油中炸两分钟，呈酱红色时，捞出，控油。再把豆腐片放入炸锅，炸成金黄色时，炸透　3、猪肉切成与豆腐片大小相同的长条片，按一片豆腐一片肉的方法在大碗里码好，肉片的皮朝下，加入辣椒酱、精盐、醋、白糖、味精、料酒、姜汁、清水，放入蒸锅蒸熟后，待取　4、菠菜摘洗干净，切成段，用开水放入肉碗里，然后将碗里的肉和豆腐扣入深盘内　5、炒勺放鸡汤、红果酱、白糖烧开，勾水淀粉，烧开，出勺浇在扣肉上，即可

　　黄白兔圆筒

【菜名】　黄白兔圆筒　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈黄白双色，咸甜双味，爽滑清香　【原料】　净野兔肉700克，鸡蛋2个，水发木耳25克，菠菜50克，黄花菜25克，面包75克，豆浆250毫升，面粉75克，盐5克，味精3克，胡椒面2克，酱油15克，葱段15克，姜末10克，鸡汤150毫升，豆油500克（实耗50克），鸡油25克，香菜段25克，松蘑10克，芝麻15克，（焙好）葱头1个　【制作过程】　1、净野兔肉去筋膜，取350克兔肉剁成肉茸，放在瓷碗内，加盐、水淀粉及少许清水，搅拌均匀后，再加鸡蛋黄2个、姜末、味精搅拌成糊，挤成核桃大小的兔肉圆10个　2、炒锅放豆油，烧至六成热时，将肉圆逐个下锅，炸成金黄色，倒入漏勺，控油　3、余下350克净兔后腿肉350克，用清水浸泡，捞出，控干，剁成茸；面包用水泡散，挤去水分；葱头去皮，切丝，用50克豆油炒熟，放入另一个大碗里，打入2个鸡蛋清拌匀，加适量鸡油、盐、胡椒粉，搅拌均匀后，作成10个白色兔肉圆　4、炸兔肉圆放在碗中，加鸡汤、酱油；白色兔肉圆放入另一个碗中神话入蒸锅蒸熟　5、炒勺烧热，放入蒸兔肉圆的原汁，放葱段、酱油一、鸡汤、黄花菜、松蘑丁、木耳、菠菜段，烧开后勾薄芡，淋化鸡油，浇在炸兔肉圆上　6、　白色兔肉圆子取出，放入盘的另一边　7、　用50克豆油烧热，把面粉35克炒熟，放入豆浆、鸡油搅拌均匀，倒入鸡汤烧开，放白糖、味精煨浓，撒芝麻，浇在白兔肉圆上。　8、　盘中间放香菜段分隔，即可

　　煨炒猴头蘑

【菜名】　煨炒猴头蘑　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈黄红双色，咸酸双味，鲜嫩清香　【原料】　人培猴头蘑2只（每只约200克），瘦牛肉150克，辣椒酱25克，熟鸡油50克，洋葱头100克，醋25克，花生油100克，熟火腿末15克，葱15克，盐5克，姜10克，料酒15克，味精3克，胡椒面2克，鸡汤150毫升，熟豌豆25克，芝麻油10克　【制作过程】　1、　将人工培育的猴头蘑温水浸泡，洗净，控干　2、　再取一只猴头蘑，整只用盐、酒、味精腌渍一下，入味　3、　另一只猴头蘑切片；瘦牛肉切丝，撒上盐和胡椒面，腌渍片刻；洋葱头去皮，切丝　4、　炒勺烧热，放入油，待五成热时，放入葱块、姜块煸炒出香味后，放鸡汤烧开，再放进入叶的整只猴头蘑，依次再放入少许盐、料酒、味精，烧至入味后勾淀芡，加入芝麻油，出勺，倒入大圆盘中，上面撒熟火腿末和熟豌豆粒　5、　净勺。烧热，放入花生油，五成热时，放入葱头丝煸炒出香味后，再放入牛肉丝，待牛肉丝八成熟时，加辣椒酱、醋、猴头蘑片，翻炒均匀，出勺，放在大圆盘周围，即可

　　焖炒平菇

【菜名】　焖炒平菇　【所属菜系】　韩国　【特点】　双色双味，咸辣爽口，中韩合壁　【原料】　鲜平菇500克，泡菜25克。嫩狗肉200克，核桃仁50克，鲜汤250毫升，鸡油25克，辣椒酱15克，陈皮5克，精盐5克，料酒15克，味精2克，酱油15克，葱10克，水淀粉15克，豆油25克，大蒜瓣25克，芝麻15克（焙好）　【制作过程】　1、把250克平菇洗净，用开水烫一下，挤水，撕成条状；核桃仁用热水浸泡一下，去掉外皮，再用开水氽一下，待用　2、再把狗肉入温水浸泡，洗净后放入开水锅中，氽至半熟，捞出，切片　3、余下的250克鲜平菇洗净，撕成片后，挤去余水　4、炒勺烧热放素油，烧至九成热时，将狗肉片放入油锅煸炒，炒至狗肉片出香味时，再下平菇片250克，煸至菇片发软后，加入200毫升鲜汤、陈皮和料酒，大火烧开，小火烧开，小火煨焖，焖熟后，放浓口酱油、味精、葱、姜、大蒜瓣、辣椒酱，翻炒均匀入味后，出勺入盘一边　5、净勺。烧热化鸡油，油热后，放姜丝、葱丝煸炒一下，捞去葱、姜丝，再往勺内放鲜汤少许，烧开，放入250克鲜平菇片、核桃仁，再放入精、精盐、料酒，煸炒片刻，颠勺，勾芡，出勺，入盘另一边，撒匀芝麻　6、盘中间放黄瓜泡菜隔开，即可

　　陈皮炸鹅

【菜名】　陈皮炸鹅　【所属菜系】　韩国　【特点】　脆香郁浓，肥而不腻，促进食欲　【原料】　鹅肉志600克，鸡蛋2个，面粉50克，豆油500克（实耗50克），面包渣100克，土豆100克，黄胡萝卜50克，陈皮50克，辣大酱25克，豌豆50克，葱10克，姜5克，胡椒面2克，酱油25克，料酒15克，白糖15克，醋25克，芝麻油5克　【制作过程】　1、炒勺放入少许油，烧热后，放葱段、姜片、陈皮块，煸炒出香味后，放鹅肉块300克，再放料酒、酱油、白糖、清水，加盖用旺火烧开，改小火煨烧20分钟，再用大火烧，小火慢煨，至熟　2、余下的300克鹅肉块，撒盐、胡椒粉，滚上面粉，蘸鸡蛋液，沾上面包渣，用豆油炸至呈金黄色，熟透，放盘一边，旁边放辣大酱　3、土豆切成片，炸黄撒盐成咸口，黄胡萝卜用开水氽一下，加点醋和白糖成酸甜口，豌豆煮熟后，均放在盘中间　4、小火煨熟的300克鹅块，淋上芝麻油，放在盘的另一边，即可

　　双味鹅颈

【菜名】　双味鹅颈　【所属菜系】　韩国　【特点】　呈金黄酱红双色，荤素双味，酥脆熟嫩　【原料】　鹅颈1根，黄豆芽200克，白糖150克，豆腐衣3张，花生油1000克（实耗75克），芹菜末25克，胡萝卜片25克，盐5克，香菜段50克，白酒15克，酱油15克，五香粉5克，辣椒酱15克，鸡汤250毫升，味精2克，葱10克，姜5克，芝麻油25克　【制作过程】　1、　鹅颈洗净，剁段，用芹菜末、胡萝卜片、盐、味精腌1小时　2、　炒勺烧热，放少许油，三成热放白糖、黄豆粉搅拌1小时　3、　豆腐衣切成12厘米长，7厘米宽的长方形，再将馅心放在豆腐衣上，包成10只鹅头颈形状　4、　炒锅烧热，放入花生油1000克，烧至五成热，将”鹅颈”一起投入炸制，并用铁勺轻轻拨动，炸成金黄色，捞出，沥油，放盘一边国，撒匀芝麻盐　5、　炸锅倒出炸油，留少许油，烧六成热，投入葱姜片，煸出香味，再放腌渍入味的鹅颈煸炒，待至鹅颈表皮紧缩，呈灰白色时，放入白酒、酱油、糖、五香粉、辣椒酱、鸡汤，大火烧开，小火煨熟，放味精，收稠紧卤汁，放入盘另一边　6、　盘中间放香菜段分隔，即可

　　甜辣鸽丝

【菜名】　甜辣鸽丝　【所属菜系】　韩国　【特点】　双色双味，嫩鲜清香，中韩合壁　【原料】　净鸽肉500克（去骨），粉皮300克，鸡油100克，大葱100克，罐头竹笋25克，香菜梗20克，蛋清1克，淀粉10克，番茄酱25克，精盐5克，白糖25克，料酒15克，辣椒油5克，胡椒面3克，醋15克，豆油250克（实耗25克），大葱15克，生姜10克，大蒜5克　【制作过程】　1、　将300克净鸽肉去皮，切成粗丝；竹笋切成丝；香菜梗洗净，切段；葱、姜去皮，洗净，切长丝，待用　2、　现，再把鸽粗丝放入碗内用味精、蛋清、水淀粉抓匀；另一碗内放入料酒、味精、白糖、20克葱丝、姜宾、蒜茸拌匀成清汁，待用　3、　粗粉皮洗净，用开水氽一下，切丝，控干，余下200克鸽肉也切丝，放盐、胡椒粉拌均匀，腌渍片刻，入味待用　4、　炒勺内放豆油，在旺火上烧至六热，将鸽丝下勺，拨散变白滑透后，立即捞出　5、　炒勺留少许油，倒入300克鸽肉丝、竹笋丝、香菜段，烹入甜清汁，颠翻数下，出勺，放入盘一边　6、　再把平底锅烧热，放鸡油，烧热，加10克大葱丝，炒出香味，放过油的200克鸽肉丝，炒八成熟，放番茄酱、辣椒油、醋，炒片刻，倒入粉皮，锅里拌匀加蒜茸，出锅，放入盘的另一边　7、余下的70克大葱丝，用开水焯一下，放糖、醋，拌匀，放盘中间做分隔菜用，即可。

　　盖浇饭

【菜名】　盖浇饭　【所属菜系】　韩国　【特点】　图案美妙，色泽艳丽，开胃爽口　【原料】　大米饭2000克，豆芽300克，黄瓜300克，胡萝卜300克，芹菜200克，熟牛肉丝1000克，鸡蛋5个性，芝麻100克（焙好）紫菜100克，大葱末50克，芝麻油100克　【制作过程】　1、豆芽（黄豆芽和绿豆芽均可）去根，洗净控干，放用开水锅焯熟，出锅，放入凉水中，控水，切成段，加熟牛肉丝、芝麻、50克芝麻油，拌匀成冷拌菜。　2、黄瓜洗净，消毒，切成丝，凉拌　3、芹菜摘洗干净，用开水焯熟，再切细丝，做成凉拌菜　4、再将蛋白和蛋黄色开，分别摊成饼，一半切成菱形，一半切面细丝　5、紫菜在锅里烤脆，出锅后揉成粉末　6、胡萝卜洗净，去皮，切成细丝凉拌　7、把熟大米饭盛在碗里，中间稍高，再将各种菜料按颜色配好，按顺序整齐地摆出美妙的图案，放在饭上，撒上葱花，淋上芝麻油　8、食用时，与泡菜、大酱汤同食，即可

　　鸡蛋包饭

【菜名】　鸡蛋包饭　【所属菜系】　韩国　【特点】　饭香蛋鲜，色泽金黄，香辣适口　【原料】　大米饭250克，鸡蛋250克，熟鸡丁50克，辣椒酱10克，味精2克，大酱25克，大葱末10克，青豆5克，鸡汤30毫升，精盐3克，熟鸡油30克　【制作过程】　1、炒锅烧热化开20克熟鸡油，烧热，下入大葱末，炒成淡黄色，下入鸡丁炒几下，再放入大酱、辣椒酱炒去水分，再下入大米饭、鸡汤、味精、精盐、青豆，把米饭炒透　2、把鸡蛋打入碗内，放精盐搅匀　3、平底锅烧热，放入10克熟鸡油，烧热，把鸡蛋液倒入煎盘，用手一转，摊成大鸡蛋饼，反炒好的米饭放在鸡蛋饼的正当中，将鸡蛋饼的两栖头包起，往前一卷，一翻成卷形，放入少许底油，稍煎。　4、装盘时，用铲子慢铲，使其完整。食用时蘸大酱吃，即可

＇沪菜＇

原笼粉蒸牛肉

【菜名】　原笼粉蒸牛肉　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　净牛肉250克，炒米粉40克，青菜叶100克，葱花、姜末各3克，甜面酱50克，郫县豆瓣酱10克。　【制作过程】　1。牛肉剔去筋膜，横切薄片，加甜面酱，郫县豆瓣料酒，酱油，白糖，花椒粉，辣椒粉和炒米粉拌匀；　2。用青菜叶垫在笼底，倒入拌好的牛肉，用大火蒸熟；　3。用香油，葱花调成葱花油，淋在牛肉上，原笼上桌即成。

　　蛤蜊汆鲫鱼

【菜名】　蛤蜊汆鲫鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　活鲫鱼2尾；活蛤蜊250克；熟火腿3片；笋肉5片；水发香菇一只　【制作过程】　1。鲫鱼治净；　从脊背出剖开；　从背上剞几刀；　下清水锅加调料；　姜块；　葱段；　笋片烧开；　用小火煮熟装入汤盆。　2。蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出；　置于汤盆中。　3。滗出鱼汤；蛤蜊汤烧开；　加香菇；　熟火腿片调好料后倒入汤盆即成

　　蛤蜊氽鲫鱼

【菜名】　蛤蜊氽鲫鱼　【所属菜系】　沪菜　【特点】　【原料】　活鲫鱼2尾；活蛤蜊250克；熟火腿3片；笋肉5片；水发香菇一只　【制作过程】　1。鲫鱼治净；　从脊背出剖开；　从背上剞几刀；　下清水锅加调料；　姜块；　葱段；　笋片烧开；　用小火煮熟装入汤盆。　2。蛤蜊下清水锅煮到外壳张开捞出；　置于汤盆中。　3。滗出鱼汤；蛤蜊汤烧开；