菜谱大全-第5章

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0克、精盐、料酒5克拌匀，酱油、料酒5克、白糖、醋、肉汤、湿淀粉5克、味精兑成汁；

荸荠去皮，切成1厘米见方的丁，葱切成1厘米的颗粒，红辣椒剁碎。　猪油烧至六成熟，放入鸡丁炒散，再？

。　　干烧鸡翅

【菜名】　干烧鸡翅　【所属菜系】　川菜　【特点】　四川风味菜。以鸡翅为主料，干烧制成，成菜色泽深红，鸡翅香嫩，味咸鲜辣。四川人烹制鸡翅方法多样，干烧即　【原料】　鸡翅２５０克　猪板油７５克，花生油５０克　姜粒，蒜粒各１５克，豆瓣３０克，酱油、精盐各５克，味精２克，胡椒面１克，粗葱花、料酒各２５克，白糖１０克，鸡蛋２个，　【制作过程】　将鸡翅用精盐、料酒、胡椒面码味，鸡蛋、干豆粉调成糊，将鸡翅拌匀。板油去皮切成粒，用热油炒熟；　锅内油烧至六成热，将鸡翅逐条放入炸至呈金黄色捞出；

倒去锅中余油，将豆瓣炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣，放入油丁、姜、蒜、葱，加酱油、料酒、白糖，烧透入味，加味

。　　白果烧鸡

【菜名】　白果烧鸡　【所属菜系】　川菜　【特点】　味醇鲜，鸡肉细嫩，白果回甜　【原料】　净仔母鸡１２５０克，白果２５０克；清汤７５０克；猪化油５００克，鸡化油２０克；姜、大蒜白、料酒各５０克，胡椒粉、胡萝卜各２克，盐５克，味精１克，湿淀粉２５克　【制作过程】　（1）将白果去壳、心芽，炒锅置旺火上；下猪油烧至六成热，放白果炸至进皮时捞起。胡卜切成小梅花状，焯熟；　（2）净鸡放入沸水煮熟后捞起，置清水中漂洗干净；　（3）清汤加姜、葱、料酒、胡椒粉和鸡，烧沸换微火，鸡烧至八成熟时加白果和精盐，白果烧烂时将鸡盛入盘中，将白果围于鸡的周围；　锅内汤汁置旺火上；捞去姜葱；勾入湿淀粉；汤浓下味精；鸡油和匀起锅；叫与鸡身上；胡萝卜小梅花置鸡周围即成。

。　　樟茶鸭子

【菜名】　樟茶鸭子　【所属菜系】　川菜　【特点】　四川成都各菜。名厨黄静临创制。成菜色泽红亮，外酥里嫩，带有浓厚的樟木和花茶香味，风味十分独特。　【原料】　肥公鸭１只２０００克　花茶、樟树叶、醪糟汁各５０克，稻草、松柏枝各５００克　精盐、香油各１０克，料酒２５克，花椒１克，胡椒粉１。５克　熟菜油１０００克　【制作过程】　鸭从背尾部横开７厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌８小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、

樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈黄色取出，上笼蒸两小时，凉；熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香？

。　　宫保鸡丁

【菜名】　宫保鸡丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　四川成都名菜。以鸡脯肉、花生米、干辣椒为主料炒制而成。成菜色泽金黄，鸡肉鲜嫩，花生米香脆，咸辣略带甜　【原料】　鸡脯肉３００克，花生米５０克　干红辣椒２０克，花椒２克，酱油１０克，醋１０克，白糖１５克，料酒１０克，精盐１０克，味精１克，姜片２克，蒜片２克　【制作过程】　1。将鸡脯肉去筋，切十字花刀，切成２厘米见方的丁，装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀；　2。用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁；　3。干红辣椒去蒂去籽，切成２厘米长的节；　4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆；　5。锅内油烧至五成热，放干辣椒、花椒，炸呈棕红色；倒入鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁，加花生米翻两下装盘即可

。　　辣子鸡丁

【菜名】　辣子鸡丁　【所属菜系】　川菜　【特点】　微甜，味鲜香，为四川传统菜之一。　【原料】　笋鸡200克，青笋100克。泡辣椒25克。调料　大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许。　【制作过程】　（1）　笋鸡肉切成1厘米见方的丁，用少许盐、酱油，料酒拌匀，用湿淀粉浆好，再拌上点油。（2）　青笋切成丁。姜和蒜均切成片。把泡辣椒剁碎待用。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁。（3）　用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入。。。

。　　浦江蟹羹

【菜名】　浦江蟹羹　【所属菜系】　川菜　【特点】　此菜以虱蟹为主料，因虱蟹产于黄浦江的吴淞口和川沙一带，所以称“浦江蟹羹”。（沪菜）　【原料】　虱蟹（３００克）、鸡蛋白（２只）、熟火腿末（１２。５克）、　鲜牛奶（２０克）、葱末姜米（１２。５克）、黄酒、盐、味精菱粉、鸡激发（２５０克）　【制作过程】　一、将虱蟹用清水漂洗干净，再换清水养半小时，使它吐净腹内的污泥。二、将虱蟹放在圆底锅里，加上葱末，姜米后用木楷将蟹捣烂，再用洁净布包起绞出汁，倒入干锅，加上鸡汤、盐、味精、酒、上炉烧开，撇去上面的泡沫，下湿菱粉调成浆，再将蛋白，鲜牛奶打和后倒入一滚，浇上猪油，随即盛入汤碗，撒上些火腿末即好。

。　　蒜泥白肉

【菜名】　蒜泥白肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉白汁红，蒜香味浓，香辣爽口。　【原料】　猪臀肉500克。　大蒜50克、上等酱油50克、红油10克、盐2克、冷汤50克、红糖10克、香料3克、味精1克。　【制作过程】　猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约10厘米、宽约5厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。

。　　鱼香碎滑肉

【菜名】　鱼香碎滑肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　色润红亮，质鲜滑嫩，鱼香味浓。　【原料】　猪肉350克、水发木耳50克、水发兰笋50克。　泡辣椒15克、盐3克、酱油20克、料酒20克、姜10克、蒜10克、葱15克、白糖30克、醋15克、味精1克、豆粉30克、汤30克、清油50克。　【制作过程】　猪肉切成指甲大小的薄片，加盐、酱油、料酒、水豆粉拌匀码味。木耳、兰笋洗净切小片，并入开水中末透沥干。泡辣椒去籽剁细。姜、蒜切细，葱切花。用盐、酱油、料酒、味精，白糖、醋。水豆粉、汤合并入碗配成芡汁。锅置火上，下油烧热，放入肉片炒散，下泡辣椒、姜、蒜稍炒几下，再下木耳、兰笋、葱花炒匀，烹入芡汁，推匀起锅，装盘即成。

。　　坛子肉

【菜名】　坛子肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　原料丰富，形态丰腴，色泽棕红，味道浓厚，鲜香可口。　【原料】　猪带皮五花肉500克、油炸猪肉丸子75克、鸡蛋200克、鸡肉50克、火腿25克、墨鱼50克、冬笋25克。　蘑菇25克、金钩10克，姜10克、葱15克、胡椒2克、鲜汤500克、猪油250克、细干豆粉25克、精盐3克、酱油15克、醪糟汁20克、冰糖汁25克。　【制作过程】　猪肉、鸡肉、猪骨入沸水锅中煮几分钟捞出，猪肉切成7厘米见方的块，鸡肉切块。鸡蛋煮熟，去壳，裹上细于豆粉，入猪油锅炸成黄色捞出。冬笋切成滚刀块。火腿切粗条，金钩、墨鱼精水涨发后洗净。在陶质小坛内垫放猪骨，将猪肉、鸡肉、墨鱼、金钩、火腿、冬笋、鸡蛋、猪肉丸等放入坛内，加精盐、酱油、醒糟汁、冰糖汁和纱布袋装好的姜（拍破）、葱（挽结））胡椒（拍碎）、口蘑（涨发），并掺入鲜汤，然后用纸（润湿）封严坛口，将坛置谷糠壳火上煨约五六小时后揭去封纸，取出装姜、葱、口蘑的纱布袋，装入盘中即成。

。　　干煸肉丝

【菜名】　干煸肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽棕红，干香酥软，咸鲜味浓。　【原料】　猪肉350克、鲜冬笋50克。　干辣椒5克、葱10克、素油50克、料酒10克、盐3克、酱油10克、味精0。5克。　【制作过程】　猪肉切成长约6厘米的二组丝。鲜笋切成长约5厘米的二粗丝。葱、干辣椒分别切成细丝。锅置中火上，下素油烧热（约120℃），放入干辣椒丝炸成棕红色捞起，再下肉丝，煸干水气，加入料酒、盐。酱油、笋丝继续煸炒，煸至干香亮油时，下辣椒丝、味精炒匀，起锅装盘，撒上葱丝即成。

。　　东坡肉

【菜名】　东坡肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。　【原料】　猪肉750克。　姜15克、葱20克、花椒2克、料酒15克、盐3克、糖色20克、素油250克、鲜汤750克。　【制作过程】　猪肉洗净、与鸡骨共入沸水锅内来去血水捞出，搌干水，抹糖色，入油锅中炸至猪皮呈隶黄色时捞出。姜（拍松）、葱（挽结）、花椒用纱布包好；罐内放鸡骨垫底，放入调料包，加鲜汤，将炸好的肉放入，再加入料酒、盐，糖色，用小火煨至肉火巴，捞出装盘，原汁收浓淋于盘中即成。

。　　苕菜狮子头

【菜名】　苕菜狮子头　【所属菜系】　川菜　【特点】　肉质细嫩，鲜爽可口，苕菜清香，是春季时令佳肴。　【原料】　猪肉500克、蓄菜100克、荸荠100克、金钩30克、火腿50克。　盐3克、胡椒粉3克、料酒20克、蛋清豆粉40克、猪油500克、姜10克、葱15克、鲜汤500克、味精1克、水豆粉15克、熟鸡油10克。　【制作过程】　金钩泡涨，荸荠去皮，与猪肉、火腿均切成约3厘米的小粒，装盆中，加盐、胡椒粉、料酒。蛋清豆粉，拌匀后做成四个相等的扁圆形肉团。苕菜洗净。锅置旺火上，下猪油烧热（约150℃），放入肉团，炸成呈浅黄色时捞。起，放入罐内，加鲜汤、盐、料酒、姜（拍松）、葱（挽结），烧沸撇去浮沫，改用小火煨火巴，加入胡椒粉，下苕菜烧入味，放入味精，捞起肉团放盘中，苕菜镶四周，原汁用水豆粉勾薄芡；淋入熟鸡油，浇于盘中即成。

。　　香椿白肉丝

【菜名】　香椿白肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　色红味浓，咸鲜微辣，芳香适口。　【原料】　猪后腿肉（带皮）500克、椿芽100克。　上等酱油20克、白糖15克、辣椒油10克、香油5克、味精1克、精盐2克、蒜泥10克。　【制作过程】　猪肉刮洗干净，入汤锅煮熟捞出，放入热汤中浸泡10分钟，捞起搌干水分，切成长约6厘米的二粗丝，装盘。椿芽洗净，入碗，用开水稍焖，捞出去蒂柄，切成细粒。酱油、白糖、辣椒油、香油、味精、蒜泥、精盐等入碗调匀成味汁，淋于肉丝上，再撒上椿芽粒即成。

。　　豆瓣肘子

【菜名】　豆瓣肘子　【所属菜系】　川菜　【特点】　色润红亮，肘子糍糯，肥而不腻，微辣鲜香。　【原料】　猪肘（去骨）500克。　青蒜苗100克、郸县豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。　【制作过程】　猪肘洗净，与鸡骨入锅出水，捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块，将鸡骨架垫于锅内，肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上，下猪化油烧热，放剁细的豆瓣炒出红色，加鲜汤，沥去豆瓣渣，下盐、料酒、糖色，倒入装肘子的锅中：将锅置大火上烧沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁浓肉火巴时，将肘子捞出。锅下油烧热，下青蒜苗、盐、料酒，稍炒，起锅垫于盘底，肘子皮向上放于蒜苗上，）煨肘于厚汁收浓，加水豆粉勾芡，收汁，亮油时，起锅淋于肘子上即成。

。　　红枣煨肘

【菜名】　红枣煨肘　【所属菜系】　川菜　【特点】　色红亮，肘子软糯，甜咸适口。　【原料】　猪肘750克、红枣50克。　冰糖25克、姜10克、葱15克、盐3克、鲜汤750克。　【制作过程】　猪肘洗净，入沸水去血腥味，捞出冲洗净，红枣去核洗净。冰糖砸碎，一部分炒成糖汁。罐内放鸡骨垫底，上放猪肘，加入鲜汤、姜（拍松）、葱（挽结）、盐、糖汁，用旺火烧沸，撇去浮沫，移小火煨热，拣去葱、姜，下红枣、冰糖继续煨至肘子软糯汁浓，起锅装于大圆盘内（皮向上），原汁淋于肘子上即成。

。　　连锅汤

【菜名】　连锅汤　【所属菜系】　川菜　【特点】　汤色乳白、回甜，肉片肥瘦适宜，萝卜鲜香。　【原料】　猪后腿肉500克。　白萝卜200克。姜10克、葱15克、干辣椒10克、花椒3克、豆瓣20克、酱油10克、香油15克、味精2克、菜油25克。　【制作过程】　猪肉刮洗干净，入沸水煮沸，撇去浮沫，加入花椒、葱（挽结）、姜（拍松），煮至肉刚熟捞出，晾凉后用快刀片成长约10厘米的薄片。萝卜去皮洗净，切成长约7厘米、宽约3厘米、厚约0。3厘米的片，放入煮过肉的汤锅内。旺火煮至萝卜软熟时放入肉片，同煮几分钟，放入味精起锅。炒锅置火上，下菜油烧热，放入干辣椒、花椒炒呈棕红色铲出，用刀剁成细末，豆瓣剁细，入锅炒香至油呈红色时；放入干辣椒。花椒末炒匀起锅装碗，加酱油、味精、香油调匀成香油豆瓣味碟上桌即成。

。　　鹅黄肉

【菜名】　鹅黄肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　色泽金黄，形如佛手。外酥内嫩，汁浓味香。　【原料】　猪肉250克、鸡蛋4个，荸荠75克。　盐3克、胡椒粉2克、味精1克。鸡蛋豆粉35克、葱10克、姜10克、油500克、泡辣椒10克、酱油15克、醋10克、糖20克。　【制作过程】　荸荠洗净，去皮，与猪肉分别剁细，装碗加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋豆粉、葱花、姜末拌匀成馅。鸡蛋调散，入炙好的锅摊成蛋皮，将蛋皮铺案上，抹蛋清豆粉。中放馅料，然后将蛋皮卷成宽约5厘米、厚约0。7厘米的长方形，再用刀切成“佛手”形。炒锅置旺火上，放油烧热（约150℃），放入佛手卷入锅炸熟呈黄色时捞出，装盘。下油烧热，将泡辣椒丝炒熟，下酱油、醋、糖烹成鱼香滋汁，淋于佛手卷上即成。

。　　芝麻肉丝

【菜名】　芝麻肉丝　【所属菜系】　川菜　【特点】　酥香滋润，鲜香带甜。　【原料】　猪瘦肉500克、熟芝麻25克。　姜、葱各10克、盐4克，料酒10克、菜油500克、白糖25克、八角2克、糖色10克、味精1克、香油10克、鲜汤350克。　【制作过程】　猪肉洗净，切成长约10厘米的粗丝，用姜（拍破）、葱、盐、料酒拌匀码味约30分钟。锅置旺火上，下菜油烧热（约150℃），下肉丝炸至呈浅黄色时捞出，溪去炸油，锅洗净，做肉丝，加鲜汤烧沸，去尽油沫，加盐、白糖、八角、糖色烧沸后，移小火收至汁干吐油时，放入味精、香油略收，起锅晾冷，装盘撒上熟芝麻即成。

。　　龙眼咸烧白

【菜名】　龙眼咸烧白　【所属菜系】　川菜　【特点】　肥而不腻，火巴而不烂，味咸鲜香。　【原料】　猪肉750克。　芽菜100克、泡红辣椒25克、豆鼓25克。红酱油35克、盐2克、素油150克、汤750克。　【制作过程】　猪肉刮洗净，入汤锅煮熟，捞起搌干，在皮上抹红酱油少许，入油锅内烙皮，至呈褐红色时捞出，入汤锅中浸至皮显皱纹时捞出，片成长约8厘米、宽4厘米、厚0。4厘米的片。泡红辣椒切成短节，赏菜切细。肉片每片裹辣椒一节，豆鼓二、三粒，呈卷筒状，立装于蒸碗内，再放芽菜、红酱油、盐，上笼蒸把取出，翻扣于盘中即成。

。　　荷叶蒸肉

【菜名】　荷叶蒸肉　【所属菜系】　川菜　【特点】　外绿内黄，质鲜酥烂，荷叶清香，咸鲜略甜，风味别具。　【原料】　猪肋肉400克、猪瘦肉350克。　荷叶五张，大米粉克、泡辣椒20克、青豆50克、盐3克、酱油15克、胡椒粉2克、