菜谱大全-第52章

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菱粉下锅勾薄芡起锅。

　　锅贴山鸡

【菜名】　锅贴山鸡　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　山鸡胸脯肉（５００克）、猪肥膘（４７５克）、咸菜叶（４７５克）、鸡蛋白（２只）、精盐（６克）、黄酒（４０克）、葱姜汁（４０克）、菱粉（６０克）、花椒粉（少许）　【制作过程】　一、把山鸡肉切细捶茸，加蛋白、精盐、菱粉、红椒粉各一半和葱姜汁、酒拌匀。二、把猪肥膘放入开水烫过，就原汤再煮半小时，取出稍冷一下，切成１２块，每块长约２寸，宽约１寸，厚约２分。再一块块摊平，，取调好的山鸡茸，贴在一块块的肥膘上，每块茸上再分别盖一张咸菜叶。另将多余的菱粉、蛋白、花椒粉、盐调成卤，糊在每块四周。三、再起热锅，加极少的猪油化开，离火稍凉一下，随即放回火上，把肥膘朝下，一块块放入锅内。用温火煎约三分钟。再翻转煎约三分钟起锅。

　　爆乌花

【菜名】　爆乌花　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　墨鱼肉500克，香菜15克，湿淀粉，木耳，姜末，青豆各5克，水发玉兰片25克，花生油60克。　【制作过程】　（１）将鱼肉切成花刀块，在开水中汆一下，花生油烧至六成热（２）投入葱，姜末，蒜后放入玉兰片，乌花，木耳，青豆，香菜，加料酒，白糖，精盐，用湿淀粉勾芡即可

　　网油蚝豉

【菜名】　网油蚝豉　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　蚝豉（３５０克）（约２４只）、网油（４５０克）、瘦肉（１４００克）、菱粉（１００克）、油（１００克）、味粉（５克）、葱（２００克）、姜、酒、白糖、酱油、精盐（各少许）。　【制作过程】　一、先将蚝豉洗净，用清水浸约四十分钟，再用少许姜、葱、酒、开水泡去其腥臭味，用清水洗过，晾干，然后用糖、姜、酒、葱腌约十分钟。二、将网油洗净，晾干，猪肉切薄片，葱切段（每段约四分长）。三、网油铺在桌上，拍上少许菱粉，将猪肉、蚝鼓、葱段放上，逐只卷成蛋卷。

　　砂锅豆腐

【菜名】　砂锅豆腐　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　嫩豆腐150克；胡萝卜50克；菜心100克；腐竹、水发粉丝100克　【制作过程】　（1）豆腐切块焯水后捞出，粉丝、腐竹泡发，胡萝卜切块；　（2）砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜，在放入豆腐，加鸡清汤，调好味后大火烧开，小火煨至入味，淋香油即成。

　　三丝燕菜

【菜名】　三丝燕菜　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　燕窝30克；熟鸡腿肉50克；熟火腿肉50克；水发冬菇25克　【制作过程】　（1）燕窝洗净涨发好，放鸡清汤内用小火蒸至软糯；　（2）鸡腿、火腿、冬菇切丝，加鸡清汤蒸15分钟捞出；　（3）鸡清汤烧开，倒入燕菜碗中连烫两次捞出；　（4）鸡腿丝、火腿丝、冬菇丝分置碗底，上覆燕菜丝，浇入鸡清汤即成

　　蟹粉狮子头

【菜名】　蟹粉狮子头　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　猪肋条肉800克；蟹黄50克；蟹肉125克；青菜心200克；虾子1克；清汤500克　【制作过程】　（1）猪肉斩成石榴米状；　（2）放碗中，加葱、姜汁、蟹肉、虾子、盐、料酒、淀粉搅拌上劲；　（3）青菜心洗净过油码入沙锅内，加肉汤烧开；　（4）拌好的肉挤成肉丸，码在菜心上，再点上蟹黄，上盖菜叶，加盖微火焖2小时即成。

　　全家富

【菜名】　全家富　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　水发海参150克；鲍鱼5克；油发鱼肚100克；水发鱼翅50克；鸡脯肉100克；厥鱼肉100克；水发冬菇、口蘑、鲜虾仁、水发蹄筋各50克　【制作过程】　（1）鱼片、虾仁过油滑熟；　（2）海参、鱼肚、鸡脯片、冬菇、口蘑、蹄筋焯水漂净；　（3）炒锅加熟猪肉25克，加葱姜汁、高汤、精盐、味精、白胡椒烧开，倒入各种原料烧烩入味后，勾芡装盘即成。

　　生敲膳丝

【菜名】　生敲膳丝　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　活膳鱼500克；蛋皮10张；虾馅　【制作过程】　1。膳鱼洗净去头、骨，用木棒拍松膳鱼肉后切丝，治净沥干水。　2。下8成热油锅中炸熟捞出，锅中留底油，放葱、姜煸出香味，加入盐、糖、酱油，下膳丝，烹黄酒装盘，撒蒜泥少许。　3。蛋皮烧麦围边佐食

　　清蒸鲩鱼

【菜名】　清蒸鲩鱼　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　鲜鲩鱼1尾；猪板油丁20克；熟火腿片10克；水发香菇片10克；笋片10克；干虾6只　【制作过程】　1。鲩鱼治净，用开水略汆，洗净后两面剞成柳叶花刀。　2。从刀口处相间放上火腿片、笋片、香菇片、虾仁，再在鱼身上放点葱段、姜片、猪板油丁、料酒，用大火蒸15分钟，取出去掉葱段、姜片，淋香油上桌即成。

　　生醉蟹油拌佛手海蜇皮

【菜名】　生醉蟹油拌佛手海蜇皮　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　醉雄蟹（３只）、陈海蜇皮（５００克）、精盐（少许）。　【制作过程】　一、把醉雄蟹的油挖出（蟹肉不要）。二、把海蜇皮洗净。切成佛手状。投入热水内烫一下，取出洗清，再用凉开水加一点盐，把海蜇皮放入浸过。三、把蟹油和海蜇皮放在一起，加一点醉蟹肉拌和即好。

　　淡菜炒笋尖

【菜名】　淡菜炒笋尖　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　清淡爽口；味道鲜美　【原料】　小淡菜（２００克）、嫩扁尖笋（２００克）、素油（２００克）、白糖（适量）、鸡汤（小半碗）、黄酒（６５克）、精盐（少许）　【制作过程】　一、把扁尖笋切成１寸长的条子；把淡菜放入开水内泡一泡，二、用碗两只，把扁尖笋、淡菜各装一碗，碗内加开水与材料平，上笼蒸松后，取出淡菜９激发保留），剪除老块和中心的毛茸，再洗一次。三、起素油锅、把笋尖、淡菜分两边倒入，加原汤（即蒸淡菜的汤）、糖、酒、盐、鸡汤、分两边边滚边炒，直至汤收干，起锅装盘。一边放淡菜，一边放笋尖，冷却后上桌。

　　红果拌梨丝

【菜名】　红果拌梨丝　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　味酸甜清脆。　【原料】　红果（１５０克）、雅梨（５００克）、冰糖（２００克）　【制作过程】　一、把红果放入开水略泡几分钟，取出去皮去核；把雅梨也去皮去核，切成１寸长的丝。二、起干锅，将冰糖放入锅内化开，随即加红果炒成透明起锅，同梨丝拌和装盘。

　　肴肉

【菜名】　肴肉　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　色透明，味香嫩不腻，作小吃、冷盘、大菜无不适宜。　【原料】　蹄膀（１只，４０００克）、硝（６。５克）、粗盐（６５克）　【制作过程】　一、把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。二、用硝６。５克、盐６５克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，使硝、　盐通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝６。５克，如肉增加，　硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。三、刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。四、煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片。

　　酒风猪肝

【菜名】　酒风猪肝　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　味道香美无比。　【原料】　黄色猪肝（１４００克）、高梁酒（５００克）、板油（或肥膘）（５００克）、精盐（少许）、白糖（７５克）、麻油（少许）。　【制作过程】　1。把猪肝洗净，切成宽长条，每条开一个长长的裂缝。　2。把板油（或肥膘）也切成小宽条，塞入每条猪肝硬如木头，取下泡入高梁酒内，并加密封，到次年取出，加糖、麻油、盐蒸熟切片吃。

　　眉炸梅卷

【菜名】　眉炸梅卷　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　造型美观；香脆可口　【原料】　猪里脊肉（３００克）、鸡肝（１２５克）、网油（５００克）、葱姜汁（７５克）、黄酒（４０克）、白糖（２克）、精盐（６克）、鸡蛋（３只）、糯米粉（２５０克）、花椒盐（少许）　【制作过程】　一、把猪里脊、鸡肝切细捶茸，加葱姜汁、鸡蛋（１只）、酒、糖、盐拌匀。二、把肉油摊开，将里脊、鸡肝茸放上全面铺开，卷成１寸径、粗６寸长的卷子，一切两段，排在盘中，上笼蒸约十分钟，取出稍凉一下。三、再用糯米分和鸡蛋２只打匀，将卷子一段段放入拖一拖，再放入六成热油锅内炸酥，取出将每段再切成６小段，整齐地装在盘内，另外再撒上少许花椒盐即好。

　　芝麻酱拌腰片

【菜名】　芝麻酱拌腰片　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　猪腰（４只，４００至４５０克）、芝麻酱（７５克）、精盐（１２。　５克）、香醋（半汤匙）、麻油（２０克）　【制作过程】　一、将腰子的骚心去净，洗净，片成厚片（每只约片成８片），入冷水浸一下，再洗，取出投入开水内烫透。二、另用芝麻酱和冷开水调开，加盐、醋、麻油拌匀，浇在腰片上即好。

　　和合腰子

【菜名】　和合腰子　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　猪腰（４只）、鸡肉（１２５克）、鲜蘑菇（４０克）、火腿（２０克）、黄酒（２０克）、精盐（４克）、鸡蛋（１只）、干菱粉（４０克）、麻油（少许）　【制作过程】　一、先将猪腰去净骚心，用清激发煮熟，切成３２个２分厚的小块，每块拌上干菱粉。二、将鸡肉切成茸，将鲜蘑菇和火腿切成末子，加鸡蛋（打匀）、酒、盐调匀。三、然后将一片腰片放在上面，一片放在下面，中央夹鸡茸，成为和合腰子。四、取盘子，盘内搽麻油，把和合腰子放入，上笼蒸，约十分钟可蒸熟。五、再用清汤（约５０克）、菱粉、盐调卤，浇了再吃。

　　鸳鸯雪花卷

【菜名】　鸳鸯雪花卷　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　色美观，味香脆。　【原料】　猪肥膘（３００克）、鸡肉（７５克）、葱（２０克）、火腿（４０克）、鸡蛋（２克）、湿菱粉（４０克）、干菱粉（４０克）、黑芝麻（６５克）、白芝麻（７５克）、黄酒（少许）、精盐（少许）、青菜心（１２棵）、味精（少许）。　【制作过程】　一、将猪肥膘下开水锅煮得六成熟，取出片成薄片，将鸡肉切成茸。将火腿、葱都切成细末。再将鸡茸、火腿末、葱末、酒、盐混和调匀。二、把肥膘摊开，表面撒一层薄薄的干菱粉，再把鸡茸、火腿末、葱末放上，卷成指头大小的圆形卷子４条，放入湿菱粉内拖一拖，再在外面滚满白芝麻，再滚黑芝麻，下油锅炸透取出，每条切成斜刀块四块，放在菜盘周围。三、取青菜心下油锅，加盐、味精炒透，放在菜盘中央即好。

　　脆皮卷

【菜名】　脆皮卷　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　味香脆而嫩。　【原料】　猪大肠（５００克）、豌豆苗（３００克）、八角（３只）、精盐（４克）、酱油（４克）、葱姜（１２。５克）、黄酒（１００克）、　花椒盐（少许）、香醋（少许）　【制作过程】　一、把大肠里外洗净，加黄酒、葱、姜、八角炖熟（约　两小时）。取出放在酱油内拌一拌，再下旺猪油锅炸脆。取出去掉头尾。切成１寸上下的小段，装在盘的中央。二、把豌豆苗放入油锅，加极少的盐炒好，镶在大肠的周围。另外在大肠上撒少许香醋、花椒盐即成。

　　炒鸡脑

【菜名】　炒鸡脑　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　色美爽口带滋补功效。　【原料】　鸡脑（２００克）、火腿（适量）、黄酒（７５克）、浓汤（半小碗）、精盐（少许）、菱粉（少许）　【制作过程】　一、将鸡头放入开水内煮约一小时，取出将鸡头剥开，挖出鸡脑放在盘中。二、起猪油锅，加浓汤半小碗和酒、盐烧开，再下鸡脑烩约三四分钟，随即调菱粉下锅勾米汤芡，起锅装在盘中央，三、另用火腿（口蘑、青豆、小菜心、草头等均可）下油锅炒好，镶在四周。

　　冻鸭

【菜名】　冻鸭　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　大光鸭（１只）、猪肉（５００克）、猪皮（２００克）、酱油（６０克）、精盐（１２。５克）、黄油（７５克）、白糖（４０克）、茴香（少许）、八角（少许）、葱姜（少许）　【制作过程】　一、把光鸭、猪肉、猪皮一道放入开水内稍煮一下，解除血水，取出放入砂锅，加适量的水（以能淹没材料为度）和酱油、盐、酒、糖、茴香、八角、葱、姜、用温火炖烂。二、将汤泌出，盛在大碗内，再把鸭取出，拆去骨，也放入大碗内，其他都不要，用快冻方法冻好后，倒出切成大块即好。

　　酿杂烩

【菜名】　酿杂烩　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　滑爽适口　【原料】　鱼肉（５００克）、清水（２００克）、生盐（２２。５克）、　二槽猪肉（４００克）、胡椒粉（少许）、味粉（１０克）、大虾米（５０克）、蚝豉（１００克）、炸鱼鳔、冬菇（１５克）　【制作过程】　一、将鱼肉（最好用鲤鱼，但鲮鱼、鲩鱼也可）剁烂，用清水２００克，盐２２。５克、味粉１０克拌匀，打成鱼胶。猪肉剁烂，加胡椒粉与鱼胶拌匀，　搓成长条形（每条约５０克重），即成杂会。二、将大虾米、蚝豉、冬菇、炸鱼膘等浸湿洗净切片。杂持条上各贴上一片虾片或冬菇片、炸鱼鳔片、蚝豉片，然后笼蒸熟即成。附注：一、该菜干吃，汤吃，红焖咸宜。红焖时加时菜２００克，味粉少许，生葱２条。二、制杂烩时，切忌下粉，否则不滑不爽。

　　熟抢鳝鱼尾

【菜名】　熟抢鳝鱼尾　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　鳝鱼（１０００克）（选小而细的）、精盐（１２５克）、酱油（４０克）、麻油（４０克）、香醋（２０克）、白糖（少许）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）　【制作过程】　一、先用水加盐、醋烧开，再将鳝鱼放入，盖严，约二三分钟后，鳝鱼已经烫死，启盖，用汤勺在水内四面搅动，待水第二次开时，再用凉水冲入，待第三次开时，立即移在小火上再烧一刻钟左右，将鳝鱼捞出，划成长条（只留脊骨肉，肚皮肉不要），划成后，再把鳝鱼条放入烧开的鸡汤内一次烫透。二、再用大蒜末、酱油、麻油、盐、糖醋熬成卤。临吃时，将鳝鱼蒸热，整齐地放盆中，将熬好的卤浇上，另外再撒一些胡椒粉即好。

　　生炒鳝片

【菜名】　生炒鳝片　【所属菜系】　淮阳菜　【特点】　【原料】　大鳝鱼（７００克）、酱油（２０克）、黄酒（２０克）、菱粉（７。　５克）、白糖（７。５克）、胡椒粉（少许）、大蒜末（少许）　【制作过程】　一、把鳝鱼杀好，对开拆骨，用干净布擦净，不要用水洗，擦好后再切成蝴蝶式的片子。二、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒一二分钟，再把油滤干，加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。

　　鲜豆腐皮炒青