菜谱大全-第54章

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水放入钵中，加料酒、味精拌匀，腌10分钟左右，沥干汁水。再把捏好的圆子滚上糯米，放入事先抹上油的盆内，上屉用旺火蒸20分钟即成。

　　碧绿虾仁

【菜名】　碧绿虾仁　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　鲜碗豆50克虾仁150克豌豆苗200克蛋清1个　【制作过程】　1。虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；　2。加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水　3。锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁　4。翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。

　　荷叶粉蒸肉

【菜名】　荷叶粉蒸肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　带皮猪五花肉500克，20厘米见方的鲜荷叶24张，糯米50克，粳米50克，八角0。5克，白糖15克，料酒50克，酱油、盐适量，花生油15克。　【制作过程】　1。　烙尽五花肉皮上的余毛后，刮洗干净，切成7厘米长，4厘米宽，0。7厘米厚的片盛入　盘中，放入料酒、酱油、盐、白糖与五花肉拌匀，腌约1小时。　2。　将八角掰成小块与糯米、粳米同时下锅干炒，待米炒成淡黄色起锅，碾成粗粉，放入　肉片拌匀，使肉片均粘满米粉，再逐片平放盘内，上笼用旺火蒸到半熟时，取清水50克放入少许　酱油，均匀地烹在粉蒸肉上，继续上笼蒸至软烂。　3。　将鲜荷叶洗净，取出蒸过的粉蒸肉，逐片用鲜荷叶包好，整齐地扣入钵内，均匀淋上　花生油，再上笼蒸10分钟，取出翻扣在盘中即成，食用时用筷子剥去荷叶

　　白汤鲫鱼

【菜名】　白汤鲫鱼　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　肉质鲜嫩，鱼形完整，汤色乳白，味香浓醇。　【原料】　主料：活鲫鱼2条（约重　500克）。配料：熟笋片　50克，熟火腿片2　5克，水发香菇2　5克。　调料：绍酒　50克，精盐7克，味精2。　5克，葱结10克，姜片　5克，熟猪油7　5克，熟鸡油10　克。　【制作过程】　（1）将鲫鱼治净，在鱼脊背两侧剞斜十字刀纹。（2）将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至四成热时，将鱼放入，两面略煎后，加绍酒、葱结、姜片和清水7　50克，烧沸后撇去浮沫，盖上锅盖，移至小火上煮到汤色乳白时（约8分钟），再移至旺火上，加精盐、味精、火腿片、笋片、香菇，烧2分钟后端离火口，拣去葱、姜，盛入大汤碗，将火腿片、香菇片放在鱼身上，淋入熟鸡油即成。

　　锅烧野鸭

【菜名】　锅烧野鸭　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　【原料】　光肥野鸭（１只）、鸡蛋（２只）、白糖（４０克）、酱油（７５克）、菱粉（少许）、葱姜（少许）、黄酒（少许　【制作过程】　一、把野鸭从背脊处剖开，洗净，放入开水内川透，去其血水，取出再洗，洗后放入砂锅内，加葱、姜、酱油、糖、酒用小火焖烂，取出拆骨留头。二、再用菱粉、鸡蛋（２只）打匀，倒在野鸭肉上（不要倒在皮上）放入热猪油锅内两面煎黄，取出，切成５分宽、１寸半长的条子，三、再照整鸭的形状装盘，鸭头一剖两，镶在鸭身前面。用椒盐、甜酱两种吃法都可。

　　滑炒虾仁

【菜名】　滑炒虾仁　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　江苏、上海等地名菜。以鲜活河虾去壳上浆，用滑炒方法烹制而成。成菜色泽素雅，肉质滑爽脆嫩，口味鲜香清淡　【原料】　虾仁６００克　葱２０克，姜、胡椒粉各２克，精盐６克，酒５克，味精、香油１克　油５０克　【制作过程】　1。虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干；　2。虾仁沥干至无水分，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌１０分钟，另外葱切段，姜切片待用；　3。油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可。

　　淡菜皱纹肉

【菜名】　淡菜皱纹肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　皮似琥珀，内如镶玉，肥肉糯而不腻，瘦肉酥而不柴，口味咸中带甜。　【原料】　带皮去骨猪，肋条肉750克。　淡菜25克，精盐12克，酱油15克，白糖20克，绍酒25克，味精15克，葱姜各10克，湿淀粉25克，清油750克（实耗油75克）。　【制作过程】　淡菜用热水浸泡，发涨后去毛洗净备用。猪肉出水至断血后取出洗净，放入冷水锅中加葱姜煮至六成熟，再放入骨汤锅中，加绍酒、酱油、白糖走红。锅置旺火烧热，放清油烧至九成热（约225℃），将走红的肋条肉趁热皮朝下投入油锅，盖上锅盖，待锅中迸爆声消失后揭盖，将肉翻身再炸片刻，捞起沥油。将过了油炸的肉放入原红汤锅内，置火中煮至肉皮起皱纹，捞出用旋刀将肉片切成长条扣入碗内，放入淡菜，加白糖、浇上煮肉红汤，上笼蒸透后取出，将肉汤滗入锅中，取出淡菜。另取碗豆苗加调味炒好，取2／3填入肉碗，将肉翻扣凹盆中，再将豌豆苗、淡菜围边，将滗出的汤汁上火烧沸。加味精，着芡淋浇在肉面上即成。

　　枣方肉

【菜名】　枣方肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色红光亮：肉质肥烂，甜中带咸，枣泥香甜油润，食而不腻，风味别致。　【原料】　猪肋条肉一块（约1500克）。　红枣50克，精盐10克、味精7。5克，绍酒25克、酱油30克、冰糖25克、葱姜各10克。　【制作过程】　肋条肉刮洗干净，放入锅中出水至断血，捞出洗净，在肉皮一面剞上花刀。取砂锅1只，内垫竹箅，将肉皮朝下放入砂锅内。加猪肉汤、绍酒、酱油、冰糖和葱姜等调味品，用一个圆盘将肉压住，再盖上锅盖，置火上烧沸，后移至小火焖约1小时，将肉取出，皮朝下扣入碗中，倒入原焖肉卤汁。将红枣洗净煮烂，去掉枣皮和核，用刀面榻成枣泥，炒锅上火烧热，放油，投入枣泥、白糖炒匀起锅，把枣泥铺放在肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸约1小时取出，去掉封口纸。将肉翻扣在盘中即成。

　　糟扣肉

【菜名】　糟扣肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽酱红，酥烂入味，糟香诱人，肉肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足、口感更糯。凉后还　【原料】　猪五花肉750克。　香糟45克，精盐12克、20、味精15克、白糖50克，绍酒25克、葱姜、各20克。　【制作过程】　将已出水的五花肉皮朝下，放入垫有竹箅的砂锅中，加酱油、白糖、绍酒、葱姜、猪肉汤，用圆盘压住，盖上锅盖，置中火上烧沸后移至小火焖半小时，将肉取出凉透，取碗一只，内倒少许酱油，将肉切成长9厘米、厚0。9厘米的片，皮朝排入碗内。把香糟用焖的原汁100克调匀，浇在碗内肉面上，用玻璃纸封口，上笼蒸1小时，取出，将肉翻扣在盘中即成。

　　风蹄

【菜名】　风蹄　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　蹄膀皮糯肉烂，凤鱼味鲜，酒香四溢，风味别具一格。　【原料】　猪前蹄750克，风鱼150克。　精盐20克，酱油40克、白糖25克、绍酒50克、味精15克、葱姜各15克。　【制作过程】　将刮洗干净的猪蹄剖开主骨，斩下猪爪，一起放入锅中，舀入肉汤烧沸，撇去浮沫，捞出蹄子洗净，再放入原锅中，加绍酒、精盐、葱姜烧沸，移至小火烧至六成熟，捞出剔去火骨，用酱油抹以蹄皮上。将风鱼切成条块，放入碗中，将猪蹄皮朝下放在鱼块上，再放入猪爪，加绍酒）酱油、味精、白糖，舀入锅内原肉汤，用圆盘盖在碗上，上笼用旺火蒸约2小时至蹄膀酥烂，取出滗出汤汁，翻扣入盘中，浇上汤汁即成。

　　酱汁排骨

【菜名】　酱汁排骨　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽酱红，肉质酥烂，芳香扑鼻，咸中带甜，既是宴席上的美味，也是馈赠亲友的佳品。　【原料】　猪肋排骨肉1000克。　酱油30克，白糖50克，绍酒25克，味精10克、精盐10克、八角5克、桂皮5克、葱姜各10克。　【制作过程】　将腌好的排骨下水锅出水，洗净。锅内放入竹箅垫底，将排骨整齐放入，加绍酒、八角、桂皮、葱姜、清水，用旺火烧沸后，再加入白糖、酱油盖好锅盖，用中火烧至汁稠。食时改刀装盘，浇上原汁即成。

　　酱方

【菜名】　酱方　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　口味咸中带甜，食而不腻，入口即化，富有苏帮风味。　【原料】　猪五花肉750克，绿叶菜500克。　酱油20克、绍酒25克、冰糖屑10克、盐10克、大葱15克、姜15克、水淀粉25克、味精12克。　【制作过程】　五花肉刮洗干净，修成正方形，用竹签在精肉一面戳些小孔，再用盐擦透放入钵中腋制一日。将腌制的方块肉取出放入锅中出水，洗净后将肉皮朝下放入垫有竹箅的砂锅内，倒入原汤，加入酱油、绍酒、少量冰糖屑、葱、姜，用盆将肉压紧，加盖用旺火烧沸后，改用小火焖至酥烂。然后将肉取出，皮朝下扣入碗内，再放少许冰糖屑，食时先上笼略蒸，取出扣入盘中，再把原汁倒入锅中烧沸着芡，淋浇盘内，另将绿叶菜加盐炒熟饰盘边即成。

　　金陵圆子

【菜名】　金陵圆子　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　肉圆酥嫩鲜香，蹄筋软糯醇美，汤汁稠浓味厚。　【原料】　肥四瘦六的优质猪肉500克。　水发蹄筋250克、肋排500克、虾米50克。精盐15克、味精50克、绍酒100克、青菜叶250克。　【制作过程】　将猪肉细切，初斩成米粒状，掺入斩碎的虾米，加调料搅拌均匀，制成大小一致的扁形肉圆10只，用水淀粉在肉圆上抹匀，下油锅煎至两面发黄时取出。取砂锅一个，肋排用沸水略烫洗净，放入砂锡中，水发蹄筋切成两段放在肋排上，舀入猪肉汤，加葱、姜、绍酒，置于火上，将肉圆铺在蹄筋上面，再加精盐、味精，盖上青菜叶。加锅盖烧沸，移至微火焖2小时，然后揭去青菜叶，撇去浮油即成。

　　酱汁肉

【菜名】　酱汁肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽酱红光亮，肉酥烂肥醇，入口先甜后咸，香味浓郁，风味独特。　【原料】　猪肋条肉1000克、猪蹄膀500克、猪爪500克。　冰糖刀克、白糖15克、糖色10克、红曲粉5克、八角5克、绍酒25克、精盐10克、味精12克、酱油20克、葱姜各15克。　【制作过程】　将猪肋条肉、蹄膀、猪爪分别洗刮干净，将肋条肉切成100克重的方块，连同蹄膀、猪爪放入大锅内出水至断血，敢出后洗净。将原汤浮沫撇去，加入精盐，放入竹箅垫底，先将猪爪、蹄膀放在下面，把肉块皮朝上排放在上面，加入绍酒、葱姜、八角、盖上锅盖，用中火烧约落小时，然后加入糖色、红曲粉，用小火焖至酥烂，加冰糖、白糖。待卤汁浓稠时，锅离火，取出酱汁肉（蹄、爪另用），皮朝上放在大瓷盘中，食时切块浇上卤汁即成。

　　金腿脊梅炖腰酥

【菜名】　金腿脊梅炖腰酥　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　汤汁清澄，原汁原味，猪腿香、猪肉烂、猪腰酥，味道醇浓鲜美。　【原料】　金华火腿75克、猪里脊肉250克、猪腰500克，萝卜250克。　精盐25克、味精15克、绍酒75克、葱姜各15克。　【制作过程】　将熟火腿及里脊肉切成厚块，猪腰撕去外皮，在两面直划三、四刀，萝卜削成核桃大小的圆球。将里脊肉、猪腰放入沸水锅内烫去血污，捞出洗净，连同火腿及葱姜放入炒锅，加满清水，置旺火烧沸后，移至小火炖约2小时，将猪腰取出横切成片，再放入砂锅中。将萝卜球放沸水中烫一下，捞起放入砂锅，加精盐、味精、绍酒，炖至萝卜球熟即成。

　　樱桃肉

【菜名】　樱桃肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　肉面宛如粒料樱桃排列，色泽光亮悦目，肉肥烂入味而不腻，甜中带咸，配以豌豆苗，红绿相映。　【原料】　带皮猪肋条肉1000克。　豌豆苗250克。精盐10克、味精12克、冰糖20克、红曲米水适量、茴香7克、丁香3克、黄酒25克、绍酒30克、葱姜各10克。　【制作过程】　肋条肉洗刮干净，入水锅中出水至断血，取出肉皮朝上，用刀在肉皮面上直剞1。5厘米见方的十字花刀，（深至第一层瘦肉）。取砂锅一只，内垫竹箅，肉皮朝上放入锅内，加入猪肉汤、葱姜、绍酒、精盐、红曲米水，加盖上火烧约30分钟，放冰糖，再加盖移至小火上焖1小时至酥烂，再加入冰糖，移至中火上烧至卤汁浓稠，离火拣去葱姜，去掉肋骨，放入腰盘中（皮朝上），浇上原卤汁。另将豌豆苗加调料煸炒至翠绿色，围放在肉块两侧即成。

　　扁大枯酥

【菜名】　扁大枯酥　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色呈枯黄，香气扑鼻，酸甜可口，进餐时佐以嫩菊花叶，清香爽口，别具一格。　【原料】　肥三瘦七猪肋条肉750克，生荸荠250克、蛋黄50克、菊花叶15克、粳米粉75克。　芝麻油15克、湿淀粉20克，花生油500克，精盐15克、味精15克、酱油25克、白糖20克、绍酒乃克，湿淀粉25克、醋25克、清油500克：芝麻油10克。　【制作过程】　将猪肋条肉、生荸荠分别剁成米粒大小，同放碗内，加蛋黄、米粉、调料搅拌匀，做成直径8厘米的圆饼5块。锅置火上烧热，舀入清油烧至七成热（约175℃）时，将肉饼逐个放锅内煎炸成淡黄色捞出，待油烧至八成热（约200℃）时，再放入肉饼煎至金黄色时，锅离火几分钟，然后再置火上煎约2分钟，直至肉饼成枯黄色，沥去油，装入长盘中。在煎炸肉圆的同时，用芝麻油将菊花叶加盐、味精、白糖炒至翠绿色，围装在长盘两头。锅置火上放鸡清汤，加酱油、白糖、绍酒烧沸、着芡，放醋，淋入芝麻油，起锅浇在肉饼上即成。

　　松子熏肉

【菜名】　松子熏肉　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　色泽金黄，肉酥味香，肥而不腻，食之爽口。　【原料】　鲜猪五花肉一块750克，松子仁50克。　荷叶1张，精盐15克、绍酒25克、花椒5克、麻油5克、酱油30克、冰糖50克、丁香3克、葱姜各5克、花生油200克。　【制作过程】　五花肉刮洗干净，用精盐、绍酒，花椒腌制，然后洗净吸干水分，用铁叉插入肉内，皮向下在旺火上烘烤至皮呈焦黄色，离火放入清水中泡刮、洗净。大砂锅垫入竹箅，放入方肉，加入酱油、绍酒、冰糖、精盐、丁香、葱、姜，加水烧沸，移小火焖至酥烂。铁丝络垫入荷叶，将方肉放上（皮朝上），在锅内投入松叶、茶叶、糖及锅粑，再将铁丝络放入锅内，加盖上火，以旺火烧2～3分钟，离火取出，切块装盘，再涂上麻油。松子仁入油锅内划油，撒在肉上即成。

　　水晶肴蹄

【菜名】　水晶肴蹄　【所属菜系】　江苏菜　【特点】　具有香、酥、鲜、嫩四大特点，瘦肉香酥，肥肉不腻，食不桠齿。　【原料】　猪前蹄750克。　花椒7克、八角5克、葱姜各12克、精盐15克、味精12克、香醋15克、绍酒吏定克、硝水适量、明矾0。5克。　【制作过程】　猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净。锅上火放入清水，将猪蹄放入煮至断血后捞出洗净。另取锅倒入老卤，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加精盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3小时，使蹄肉酥烂出锅。将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油。然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶确肴