菜谱大全-第60章
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
淳唬魅チ酵罚背隽模倨锤删弧Ｉ肮蟹徘逅谷肓樱现谢鹕辗校湃胫戆逵停痈牵菩』痨�30分钟，捞出莲子。桂圆剥壳去核，用1颗桂圆肉包1粒莲子，放入原汤锅内，加入冰糖烧沸，再移小火焖1小时，至酥烂，锅离火，拣去猪板油，倒入桂花卤即成。
豆茸酿枇杷
【菜名】 豆茸酿枇杷 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形似梅花，口味香甜，批粑汁多细腻，豆沙油润味美。 【原料】 枇杷300克、甜豆沙150克。 糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7。5克。白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。 【制作过程】 削去批把顶端，剥去皮、挖去核及内膜，口朝上放入盘中。将糖猪板油丁掺入豆沙中拌和，分别酿入枇杷内，再在每只枇杷口的周围插上松子仁5粒，中间缀以红樱桃末，上笼旺火蒸15分钟，取出整齐排入另一盘中。锅上火放清水，加白糖，糖桂花烧沸，用水淀粉勾芡，浇在枇杷上即成。
杏仁葛粉包
【菜名】 杏仁葛粉包 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 葛粉包滑润香糯，咬开甜肥，牛奶、杏仁香味浓郁，尤宜老年人食用。 【原料】 葛粉400克、去皮熟花生25克。 熟猪肥膘40克、杏仁霜25克、鲜牛奶75克、白糖75克、淀粉15克。 【制作过程】 熟猪肥膘肉斩细，熟花生米碾成末，与白糖一起拌匀，搓成黄豆大小的圆粒，边搓边放入内有葛粉的筐中，然后将筐转动，让圆粒沾上一层葛粉，取出放入漏勺中。炒锅上火，放清水烧沸，将盛有圆粒的漏勺放入沸水中略烫，取出倒入葛粉筐中，迅速转动，使圆粒再粘上一层葛粉，按上法再烫一下，再滚上一层葛粉，放入沸水锅中，烧沸后移至小火上。另取锅上火，放清水，加白糖烧沸。将牛奶、杏仁霜和水淀粉一起调和均均，徐徐倒入糖水锅中，沸时撇去浮沫，将糖乳汁倒入汤碗中，再用漏勺将葛粉包捞出，轻轻倒入汤碗中即成。
八宝酿香瓜
【菜名】 八宝酿香瓜 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 糯软香甜，味美可口。 【原料】 黄皮香瓜一个。 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克。白糖75克、淀粉10克。 【制作过程】 香瓜削去皮，在瓜蒂处开7厘米见方的口，取下作盖，掏出瓜瓤子。放在清水中洗净，在瓜的正面刻菱形花刀（刀深0。4厘米）。糯米淘洗干净。放入盘中，上笼蒸后取出，用白糖拌和，从方口处填入瓜中，盖上方盖，放在碗中，上笼蒸20分钟取出，将瓜方口向上放入汤盘中，四周围糯米饭。炒锅上火，舀入清水，放入白糖烧沸，用水淀粉勾芡，浇在香瓜上即成。
香蕉果炸
【菜名】 香蕉果炸 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色呈淡黄，香蕉味浓，外脆里嫩，软润香甜，菜点兼优。 【原料】 面粉200克、干淀粉20克。 鸡蛋50克、蜜冬瓜丁25克。葡萄于25克。香蕉精0。5克。白糖75克、芝麻油入5克、花生油750克（实耗油150克）。 【制作过程】 鸡蛋加入白糖、面粉、干淀粉调和均匀，再加清水调成稀面糊。（奇*书*网^。^整*理*提*供）锅置火上，舀入清水，将稀面糊徐徐倒入，边倒边用铁勺搅动，打熟成厚糊状，见锅内四面发出气泡时离火，加香蕉精搅和，放入葡萄于。蜜冬瓜丁搅搓匀，然后倒入用芝麻油抹过的盘中，冷却后撒上干淀粉，切成长5厘米、宽3厘米、厚1厘米的长方块，再用干淀粉拌和。锅上旺火烧热，放入花生油。烧至七成（约175℃）时，放入果炸块，炸至浮于油面、色呈淡黄时，捞出装盘，撒上白糖即成。
桂花糖大栗
【菜名】 桂花糖大栗 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 栗肉细腻，酥糯香甜，为中秋时节筵席上二道上等甜菜。 【原料】 净栗子肉200克。 糖桂花5克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油30克、淀粉15克。 【制作过程】 将栗子肉上笼蒸30分钟，取出切成筷头大小的丁状。炒锅上火烧沸，舀入清杨。放入栗丁，加入白糖、熟猪油烧沸，1分钟后加入糖桂花，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗中，撒上红绿丝即成。
蜜饯捶藕
【菜名】 蜜饯捶藕 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 藕片软糯，食之香甜不腻。 【原料】 老白藕400克。 糯米75克、糖青梅丝5克、金桔饼5克、蜜枣25克、清水莲子50克、鸡蛋25克。精盐1克。淀粉15克、白糖50克、熟猪油500克（实耗油30克）、蜂蜜20克。 【制作过程】 糯米淘洗干净，放入60℃的温水中浸20分钟。藕洗净，削去两头，一头不见藕孔，从另一头的藕孔中将糯米灌入（不可灌得太实），用刀背将藕孔敲合，然后上笼蒸至酥烂取出，削去皮，顺长切成宽6厘米、厚1。5厘米的块。将鸡蛋加入干淀粉调成蛋糊，将藕块裹上蛋糊，再粘匀干淀粉，用面杖反复捶扁至藕片酥松。锅上火，放入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，逐一放入藕片炸至淡黄色捞起，横切成长条。取碗一个，抹熟猪油，将糖青梅丝、金桔饼丝、蜜枣丝、莲子排入碗底，再排入藕条，放入白糖、熟猪油，上笼蒸15分钟取出。复扣入盘中。炒锅上火，滗出盘内汤汁，加清水适量、白糖、蜂蜜烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装盘即成。
拔丝楂糕
【菜名】 拔丝楂糕 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 植糕外皮甜脆，内软嫩，酸甜爽口。 【原料】 山楂糕350克。 芝麻仁10克、鸡蛋25克。冰淀粉15克、面粉30克、花生油500克（实耗油75克），白糖75克、桂花酱5克。 【制作过程】 将山楂糕切成4。5厘米长、1。2厘米宽的条。鸡蛋加水淀粉、面粉、清水调成蛋糊。锅置火上，加花生油，烧至六成热（约150℃）时，将楂糕条逐一先滚沾于淀粉，再拖满蛋糊放入油中，炸至金黄色时捞出。在炸楂糕条的同时，另取锅上火，放花生油、白糖和清水，用小火熬至糖液出丝时，放入桂花酱和炸好的楂糕条颠翻炒锅，撒上芝麻仁，装盘即成
酥桔元
【菜名】 酥桔元 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形似金桔，金体玉衣，桔香浓郁，肥甜而不腻，香酥可口，经济实惠，老少皆宜。 【原料】 生猪肥膘肉300克。 面粉75克、鸡蛋黄50克、红绿丝5克、金桔饼15克。桂花卤5克、白糖35克、熟猪油500克（实耗油100克）。 【制作过程】 将金桔饼、猪肥膘肉切成细末，加入蛋黄、面粉及适量清水调和成糊。锅置火上、放入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，将肥膘糊挤成核桃大小的丸子，下油锅炸至起壳时，将锅端离火口，焐至熟透，再上火炸至金黄色时倒出沥油。将锅复置火上，放入适量清水，加入白糖、桂花卤，熬至白糖溶解、卤汁翻泡，离火，速将炸好的丸于倒入，并用竹筷在锅内轻轻翻拌，至糖液与桔元裹匀，待冷却后结成白霜，装入盘内，撤上红绿丝即成。
响铃球
【菜名】 响铃球 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形似圆球，光滑洁白，香酥松脆可口 【原料】 猪板油150克、核桃仁100克。 鸡蛋清25克、菱粉25克、红绿丝5克。白糖50克、熟猪油450克（实耗油50克）。 【制作过程】 将猪板油撕去膜，斩成茸，加入白糖拌匀。锅置火上，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，投入核桃仁炸至酥脆取出，去掉外衣，将核桃仁包入板油中，逐一搓成圆形，再滚上菱粉。鸡蛋清打成发蛋，加入菱粉调成发蛋糊，放入油锅炸至起壳发亮，用牙签在两端穿一小孔，让壳内溶油排出，炸至摇动发出响声时，捞出装盘，撒上白糖和红绿丝即成
白汁乳狗
【菜名】 白汁乳狗 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 汤汁浓白、味厚，狗肉异香酥嫩。是冬令时节之佳肴。 【原料】 乳狗肉750克。 熟火腿片25克、水发香菇35克、冬笋150克、青菜心250克。精盐15克。花生油100克、味精12克、葱姜各15克、绍酒35克、胡椒粉7。5克、芝麻油5克）。 【制作过程】 将乳狗宰杀后，煺毛，去掉内脏、头。脚和光脊，洗净斩成4厘米见方的块，。放入水锅中出水。火腿、香菇切片。炒锅置火上烧热，放花生油烧至二成（约50℃）热，投入葱姜炸出香味，放入狗肉略煸，加绍酒、肉汤烧沸后移小火烧至酥烂。再加精盐转旺火收浓汤汁，放入胡椒粉、味精，淋芝麻油装盘。将火腿片、香菇片，青菜心、冬笋等，用锅中留下的汆汁略烩后浇在盘中的狗肉上即成。
网油卷
【菜名】 网油卷 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽金黄，外形饱满，内里松软，口味香甜。 【原料】 猪网油100克、甜枣泥150克。 鸡蛋清20克、淀粉20克。白糖25克。 【制作过程】 将猪网油用温水漂洗干净，晾干，切成长30厘米、宽12厘米的长方块，将甜枣泥放在网油上，卷成长圆条状，再切成3厘米长的段。鸡蛋清打成发蛋，加入干淀粉调成蛋糊，锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，离火，将肉油卷逐二滚上干淀粉，再挂满发蛋糊放入油锅中。然后将锅置在中火上，待网油卷炸至米黄色时捞出，沥去油装入盘中，撒上白糖即成。
八宝甜饭
【菜名】 八宝甜饭 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 甜糯，香肥，润口，美观。 【原料】 糯米300克。 豆沙50克、蜜枣15克、桂圆肉10克、莲于15克、金桔饼10克、青梅5克、瓜仁5克、松子仁5克。熟猪油15克、绵白糖30克、桂花1克。 【制作过程】 糯米洗净，浸泡，上笼蒸熟，拌入绵白糖、熟猪油。碗内抹上猪油。将八味果料拼摆成图形，装入拌好的饭，中间留一小坑，填上豆沙，再用饭封平即成。食时将饭蒸熟扣在盘中，上面浇一层用糖、淀粉、桂花勾成的薄芡即可。
藕粉圆子
【菜名】 藕粉圆子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，入口甜爽。 【原料】 藕粉400克。 红绿丝5克、金桔5克、蜜枣15克、桃仁10克、松子仁5克、麻粉7。5克、糖油丁50克。绵白糖75克、桂花1克。 【制作过程】 将红绿丝、金桔、蜜枣、桃仁、松子仁碾碎，加上芝麻粉、绵白糖和糖油丁和成馅心，搓成弹子大的馅心待用。藕粉碾碎过筛放入小筐内。再放入馅心滚上一层藕粉，取出装入爪篱中入沸水锅中烫过，再放入小筐滚一层藕粉，依次反复多次，使之成为大的圆子。锅里加清水，下入圆子。煮熟捞入放有糖桂花的原汁汤中，即成。
东坡狗肉
【菜名】 东坡狗肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 色泽红润，滋味异香，狗肉酥烂，风味独特。 【原料】 小狗肉750克。 精盐15克、绍酒30克、酱油25克、白糖20克、八角5克、桂皮5克、豆蔻5克、青蒜25克、胡椒粉5克。 【制作过程】 将狗肉剔去骨，放铁板上置火上将肉皮烘至金黄色、再泡入水中刮去焦膜，洗净。然后放入水锅中出水断血，捞出洗净，将狗肉切成四方块。放入砂锅内，加精盐、绍酒，酱油、白糖及香料，再把狗肉汤倒入，加盖烧沸，移至小火焖2小时，然后取出扣入碗内，再上笼蒸1小时，出笼翻扣盘中，撒上胡椒粉、青蒜末即成。
沛公狗肉
【菜名】 沛公狗肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 狗肉酥烂，甲鱼柔糯，香味浓郁）堪称一道传统古馔，是冬令滋补之上品。 【原料】 狗肉750克。 甲鱼350克。精盐12克、白糖20克、绍酒35克、卤汁250克、八角3克、花椒5克、葱姜各25克。 【制作过程】 狗肉洗净后放入盘中，加精盐、白糖、绍酒腌制2小时，用清水浸泡洗净，投入沸水锅中煮透，再捞入砂锅：内，加老卤水、精盐，绍酒、白糖、葱姜、八角、花椒粉，上火煮沸，然后移至小火焖烧。将宰杀洗净的甲鱼剁成块，放入砂锅内与狗肉同烧。将烧透的狗肉与甲鱼同扣入碗内，食时上笼略蒸，出笼后翻扣盘中浇汁即成。
清炖兔子
【菜名】 清炖兔子 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 兔肉酥烂，鲜香肥嫩，风味独特，深受食者喜爱。 【原料】 鲜兔肉1500克。 水发冬菇25克、冬笋50克、净猪五花肉350克、青菜心75克。精盐12克、味精7。5克、绍酒25克、花椒5克、胡椒粉1克、芝麻油3克、葱姜各15克。 【制作过程】 兔肉洗净，切成3厘米见方的块，入清水中浸泡4小时，捞出放盆内，用精盐、绍酒、葱姜、花椒腌制4小时，再用清水洗净。五花肉切成小丁待用。将兔肉放水锅中出水，捞出洗净。将兔肉、猪肉丁、鸡清汤、葱姜、绍酒放入砂锅，上火烧沸，撇去浮沫，加盖移至微火炖至兔肉酥烂，拣去葱姜，加入冬菇、冬笋、青菜心烧沸，放入味精、胡椒粉，淋上芝麻油即成。若配蒜泥蘸食，更别具风味。
炖家野
【菜名】 炖家野 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 家鸡肥嫩，野鸡香酥，双鸡双味，鲜美异常。 【原料】 仔母鸡、野鸡各一只。 冬笋片35克、水发冬菇片25克、熟火腿片35克、淡菜25克、豌豆苗35克。绍酒50克、葱姜各25克、精盐15克。 【制作过程】 将家、野鸡宰杀，煺毛去内脏洗净，肫肝留用。淡菜用温水浸泡至软，去杂物洗净。取砂锅一个，内垫竹箅，将两鸡胸脯朝上连同肫肝放入砂锅内，舀入鸡清汤，放入绍酒、葱姜，置旺火烧沸，撇去浮沫，加盖移小火炖3小时，至两鸡酥烂，捞出肫肝切片，同淡菜一起放入砂锅，再炖1刻钟，取出竹箅，放入冬笋、火腿、冬菇片及豌豆苗，加入精盐，淋熟鸡油，上火烧沸即成。
叉烧野鸡
【菜名】 叉烧野鸡 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 食用时以手撕成片，与馅料拌和，干香油润，别具情趣。 【原料】 野鸡一只（重约500克）。 京冬菜25克、冬笋丝25克、猪肉丝25克、猪网油75克。葱25克、姜25克、绍酒30克、酱油15克、白糖10克、水淀粉30克、花椒盐10克、芝麻油15克、花生油25克。 【制作过程】 野鸡去毛洗净，剖腹去内脏，用葱姜、绍酒、酱油腌渍2小时取出，擦干。将锅置火上烧热，放入油烧至六成热（约150℃）时，投入肉丝煸炒，再投入京冬菜、笋丝炒匀，加酱油、绍酒、白糖、鸡汤烧沸，用水淀粉勾芡，起锅装入盘中凉透，倒入葱丝拌匀，装入野鸡腹内。将网油洗净晾于水分，平铺在砧板上，抹上带花椒盐的蛋薄糊，将野鸡包入网油中，放在瓷盘。上下放葱姜。然后放进烤箱，烤至外表色呈金黄、香味四溢时取出，去掉葱姜、网油，将野鸡腿肉、脯肉撕成片状，与腹内馅心拌匀，浇上芝麻油，装入盘中即成。
叉烤野鸡片
【菜名】 叉烤野鸡片 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 外脆里嫩，油润爽口。 【原料】 雄野鸡一只（重约450克）。 虾仁50克、肥膘肉50克、猪网油75克。绍酒30克、白酱油20克、白糖10克、葱姜汁15克：精盐7克、白胡椒粉2克、水淀粉25克、蛋清25克、葱姜末各5克、芝麻油15克、甜面酱10克、花椒盐5克、青蒜花15克。 【制作过程】 将野鸡剥去皮洗净，剔下鸡肉批切成薄片，放入碗内，加绍酒、白酱油、白糖浸渍等用。将虾仁、肥膘肉分别斩成茸，放入盘内，加入野鸡片、葱姜汁、精盐、白胡椒粉、水淀粉用劲搅匀成糊状。蛋清加葱姜末调匀，涂抹在猪网油上，再将野鸡片均匀地铺在网油上面，叠成长约25厘米，宽约20厘米的长�
![[暮光]菜谱不是辣么容易改的封面](http://www.38xs.net/cover/48/48275.jpg)