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第70章

菜谱大全-第70章

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~4成熟时,把肉翻过去再继续煨,当肉煨到8~9成熟时,捞出来把肉皮朝下,放在碗内,把汤汁倒在肉上,再加上待用的雪里红梗,上屉用旺火再蒸15~20分钟。而后皮朝上扣入盘里,把汤汁浇入炒勺中煮浓后,浇在肉上即成。  

  筒子肉

【菜名】 筒子肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 金黄光色,外酥内嫩,鲜香可% 【原料】 主料 去皮猪肉(肥瘦各半)200克,猪网油200克,鸡蛋2个,白面50克,淀粉50克。调料 植物油500克(实耗约50克),香油10克,盐10克,料酒10克,葱10克,姜10克,花椒、味精各适量,白肉汤50克。 【制作过程】 (1) 先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末,猪肉剁成肉泥,一起盛入碗里,拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤,拌成馅。 (2)把鸡蛋打在碗里,加入白面、湿淀粉(余量),搅拌成糊浆。 (3) 将猪网油洗干净后,切成20厘米见方的块。在各块的一头,把肉馅摊成1厘米粗的馅条。未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆,而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷,上屉蒸10分钟左右,取出晾凉,切成10厘米长一根。(4) 在旺火上架上炒勺倒入植物油,烧热,将网油卷沾上鸡蛋糊浆,慢慢放入油里炸1~2分钟,至金黄色即可取出,切成小段即成。

  香糟酒肉

【菜名】 香糟酒肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 味道香美甜滋滋,带有浓厚的香糟酒味,别具风格。 【原料】 猪肉(最好是蹄膀肉)1公斤,香糟酒200克。 【制作过程】 (1) 把选好的肉洗干净,切成12厘米见方块,放入开水锅里烧开,撇净浮沫后,用微火煮8~9成烂,捞出晾凉。 (2) 将晾好的肉去皮,横纹切成薄片,浇上香糟酒即可食用。

  马莲肉

【菜名】 马莲肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 上等凉菜,味道清香,可作酒菜,四季减宜。 【原料】 主料 猪肉(最好是五花肉和腿上的肉等量)1公斤,猪皮300克。调料 干马莲草30克,料酒25克,白矾10克,味精少许,酱油250克,花椒、大料、桂皮、小茴香各适量,大葱(切成段)25克,姜(切成片)20克。 【制作过程】 (1) 把干马莲草放入开水中泡软。 (2) 顺纹把肉切成6~7厘米宽的长条,再横纹切成3~4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配,用一根马莲草捆绑好。 (3) 用小布袋装入花椒、大料、小茴香,与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内,水将烧开时撇出浮沫,然后放入捆好的肉块(水要浸没肉面3厘米),再加上味精、料酒,水将开时再次撇去浮沫。 (4) 把锅移至文火上,炖烂后,先捞出肉再煮猪皮,煮烂后与小布袋一同捞出。 (5) 撇出锅中的浮油,再添些净水,加入白矾翻搅溶化于水中。 (6) 把汤烧开撇掉浮沫,离火晾10分钟后肉渣等沉淀,轻轻地把汤倒在肉块上,使它凝结成块(夏天放冰箱内凝冻)。 (7) 从冻中取出肉块,解除马莲草,横着肉纹切成薄片,再取出肉冻放在盘里,切好的肉片放在冻上即可上桌吃。

  松子扒肉

【菜名】 松子扒肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 猪肉(五花肉最好)1公斤,炸松子仁(捣碎)50克,鸡蛋3个;植物油800克(实耗约50克)干淀粉20克,湿淀粉100克,冰糖500克,鸡汤600,料酒120克,酱油140克,味道适量,葱30克,姜40克。 【制作过程】 (1) 将猪肉从中间横片开成两半,把带皮那半用火烤煳皮,而后用温水泡软,用刀刮洗干净后擦干水,皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。(2)将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁,瘦肉剁碎,一起放入碗里,加入松子仁、鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等,拌成较软的肉馅。 (3) 于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面,然后把调好的肉馅平摊在上面,用刀轻轻地剁剁,让馅浸进去纹里去,再把馅周边及上面抹平,跟原来的肉形一样。 (4) 用鸡蛋(1个)、湿淀粉(余量)搅拌成糊浆,抹在方肉四周及肉馅一面。 (5) 把植物油倒在炒勺内,放旺火上烧热,把方肉皮向下放

  煳肘

【菜名】 煳肘 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉白皮黄,柔软鲜嫩,有浓郁的煳香味,屡吃不腻。 【原料】 猪肘肉1~2公斤;腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。 【制作过程】 (1) 猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。 (2) 把肉放温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。 (3) 带皮切成薄片,码在盘里。 (4) 把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。

  白肉片

【菜名】 白肉片 【所属菜系】 京菜 【特点】 根据个人喜爱,凉热吃均可,一般用肉片蘸调料吃,肥而不腻,瘦而不柴,香烂可口,如能就荷叶饼、煎饼、烧饼 【原料】 猪肉(最好是五花肉)1公斤;腌韭菜花10克,大蒜泥10克,腐乳汁15克,辣椒油30克,酱油50克。 【制作过程】 (1) 把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块,刮皮洗净,皮向上放入锅里,倒入腌没肉块10厘米深的清水,盖盖后旺火烧开,再用文火煮。 (2) 煮熟后,先捞出浮油,再捞肉晾凉,去皮后切成10厘米长的薄片,码入盘内。 (3) 把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀,随同肉片上桌。

  红血肠

【菜名】 红血肠 【所属菜系】 京菜 【特点】 颜色紫红,质地鲜嫩,汤醇鲜美,北国风味。 【原料】 生猪血1公斤,肠皮300克;白肉汤500克,香菜20克,胡椒粉2克,花椒5克,盐30克,味精适量。 【制作过程】 (1) 用铜箩筛过得的生猪血,放入盆里。把白内汤烧热后,加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后,晾凉。 (2) 用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后,灌入洗干净的肠皮内,用线绳绑扎好,放入清水锅内,用旺火烧开后,移入文火上再煮15分钟左右,取出后解除线绳,用凉水浸泡凉。 (3) 把凉血肠切成5~6毫米厚的薄片,用开水煮热捞出后,在炒勺里加入适量的肉汤,在旺火上烧开以后,再放入血肠片稍微煮煮,连汤一起盛入碗内即成。

  炸卷果

【菜名】 炸卷果 【所属菜系】 京菜 【特点】 皮黄馅红,光彩夺目,外焦内嫩,味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味,独具一格。 【原料】 瘦牛肉600克,格炸160克,油皮2张;植物油800克(实耗允130克),湿淀粉160克,花椒粉1克,盐28克,葱花15克,姜末6克。 【制作过程】 (1) 把牛肉的筋膜剥除以后,剁成末,加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入,搅拌均匀。分次加入清水180克左右,不断搅拌成均匀的肉馅。 (2) 将油皮摊平,均匀的洒上湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长),分别放在油皮上卷成卷,用旺火蒸熟,取出后即成卷果。(3) 把做好的卷果,放在干净布上,卷起来捏实后,去掉布,晾凉后再切成5~6毫米厚的片。 (4)把炒勺倒入植物油,放在旺火上烧到刚冒烟时(约7成热),放入卷果片,炸2~3分钟,见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。

  凉冻绿豆肘

【菜名】 凉冻绿豆肘 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉烂赛豆腐,稍带绿色,味道醇香,清凉爽口,含有绿豆清香味。可据个人口味不同,再调入蒜泥、虾油、辣椒油 【原料】 猪肘子1个(1~2公斤),绿豆0。5~1公斤,白矾2克,盐20克,葱、姜各适量。 【制作过程】 (1) 把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。 (2) 用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开,加入白矾、绿豆和肘子,用文火慢慢煮,待肘子快熟时捞出。 (3) 把将熟的肘子(皮向下)放在碗里,把葱、姜、盐等放在上面,再倒入捞出绿豆的原汤,上笼屉用旺火蒸烂,拣去葱、姜,滗去原汤。 (4) 撇掉原汤上的浮油,过箩后,再倒回盛肘子的碗里,然后把它晾凉。(5) 把凉肘子连汤放入电冰箱,待凝冻后取出,切成薄片,摆在盘内即可上桌吃。

  油爆肚仁

【菜名】 油爆肚仁 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽乳白,肚质脆嫩,味道鲜美,清香不腻。 【原料】 羊肚仁200克,青蒜(去皮根)2克,蒜片2克,熟大油600克(实耗约22克),花椒油16克,鸡汤12克,湿淀粉8克,料酒6克,醋2克,盐2克,味精2克,葱2克,姜汁5克。 【制作过程】 (1) 把羊肚仁去掉油脂,洗干净,切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0。6厘米长的小段,一同放入碗中,加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等,调成芡汁。 (2) 用开水把肚条烫一下。 (3) 炒勺里倒入大油,放在旺火上烧到冒烟时,放入肚条,爆2秒种,倒在漏勺内沥去油。 (4) 炒勺内倒入花椒油烧热,放放爆好的肚条,翻炒几下,倒入芡汁后,再翻炒3~4秒钟即成。

  扒羊肉条

【菜名】 扒羊肉条 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉色金黄,汁亮油润,肉质较烂,味美浓香。 【原料】 羊肉(最好腰窝肉)300克;香油30克,湿淀粉18克,料酒3克,酱油30克,味精2克,大料少许葱段1克,姜片1克。 【制作过程】 (1) 把羊肉剔去骨头和筋膜,切修整齐,放清水中浸泡,待析出血水后洗干净,放入开水锅中煮熟,而后取出晾凉。 (2) 将熟羊肉上的云皮剥去,横着肉纹切成长8~10厘米、厚0。3~0。5厘米的肉条,光面向上整齐地摆在碗内。 (3) 炒勺中放入香油(10克)烧热,再加入大料、葱段、姜片,炸一炸,再加入料酒、酱油(10克)、煮肉原汤(120克)。 (4) 待汤烧开后,倒入盛肉条的碗中,放入笼屉用旺火蒸20~25分钟,然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 (5) 把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内(不要把肉条弄散),用旺火烧开,加入酱油(20克)、味精,用湿淀粉调稀勾芡,颠翻两下,滴上香油即成。

  拔丝肉拌豆沙

【菜名】 拔丝肉拌豆沙 【所属菜系】 京菜 【特点】 金黄闪光,软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。 【原料】 猪板肉350克,豆沙250克,鸡蛋(去黄)2个;植物油500克(实耗约60克),面粉120克,老干粉适量,白糖260克。 【制作过程】 (1) 去掉板肉外的薄皮,破成两面,把豆沙炒好后,平铺在板肉面上,而后把另一面盖上,切成排骨块。 (2) 将切好的块蘸上白面,把鸡蛋清搅拌成泡沫,加入干面粉。 (3) 把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。 (4) 把炒勺倒入植物油,烧热后,放入裹好的板肉块,炸成金黄色。  (5) 在炒勺内用油加白糖炒出丝来,然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。 特点 金黄闪光,软脆牵丝、清香味

  酒香鸡

【菜名】 酒香鸡 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄亮光,肉质软烂鲜美,葡萄酒香味浓,中外遐迩驰名。 【原料】 活母鸡1只(重约1~1。5公斤);植物油600克(实耗约70克),鸡汤1,200克,葡萄酒60克,料酒20克,盐6克,酱油50克,味精4克,葱段30克。 【制作过程】 1) 将母鸡宰杀后,放开水内泡一泡,退净毛后,把头、爪剁掉,从肛门下方横切一小口子,掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开,洗干净。(2) 用料酒(10克)、酱油(15克),搅和一下,均匀地涂抹在鸡肉上(内都外涂满)。 (3) 炒勺内倒入植物油,放旺火上烧7~8成热,把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来,放进开水里涮掉浮油,再放入沙锅里,把鸡汤倒进去。(4) 用炒勺将葱段炸成金黄色,捞出后放在盛鸡的沙锅里,加入料酒、酱油、盐、味精,放在文火上炖2小时左右,炖烂后,洒入葡萄酒即成。

  盐爆鸡条

【菜名】 盐爆鸡条 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 生鸡脯肉150克,玉兰片、香菜、红柿子椒少许,鸡蛋清1个;熟花生油500克,精盐、味精、绍酒、精葱、鲜姜、大蒜、淀粉少许。 【制作过程】 ①生鸡脯肉切成长3厘米,宽2~3厘米,厚1厘米的条;香菜梗切成段;葱顺长切成长3厘米,宽1厘米的条;姜去皮切成末;蒜切成末。 ②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁,鸡条另放一碗,加鸡蛋清、淀粉浆好。 ③把炒勺放在旺火上,倒入花生油,等油烧至五成熟时,将勺端离火,放在勺垫上,将鸡条徐徐撒入,炒勺放回火上,放入玉兰片、柿子椒条,然后急速倒入漏勺内,滤去油,再把炒勺放回火上,倒鸡条等,将调料汁放入,翻炒几下,放点明油即成。

  炒豆腐脑

【菜名】 炒豆腐脑 【所属菜系】 京菜 【特点】 色白羹稠,入口即化,葱香味浓,适宜老年人食用。 【原料】 南豆腐,清汤,绍酒,鸡油,玉米粉,盐,熟猪油,葱,姜,味精。 【制作过程】 将葱,姜切成碎末,豆腐用清水洗净沥干,炒锅上火,倒入熟猪油,烧至四五成热,放入葱,姜末稍炒,随即将豆腐放入搅碎,炒两三分钟,用铁勺不断搅拌,然后加盐,酒,清汤,味精,搅成羹状,用湿玉米粉勾芡,淋入鸡油即成。

  番茄腰柳

【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉质软嫩,味道酸甜。 【原料】 净猪里脊肉(即腰柳),水发玉兰片,黄瓜,熟火腿(或叉烧肉),番茄酱,面粉,鸡蛋,湿淀粉,鸡汤,白糖,醋,绍酒,精盐,味精,熟猪油,花生油。 【制作过程】 将猪里脊肉横着切成两段,每段正面切成斜刀,背面则切直刀切完后,蘸上一层面粉;将玉兰片,黄瓜,火腿切成小丁,将番茄酱放入碗内,加入鸡汤,白糖,绍酒,醋,味精,精盐,湿淀粉和清水,调成芡汁,把鸡蛋磕在碗里搅匀,放入蘸上面粉的里脊肉;将炒锅里放入花生油,置于微火上烧到即将冒烟时,将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出,沥去油,然后切成厚0。33厘米的片,一片搭一片地码在盘中;将炒锅置于旺火上烧热,放入熟猪油,油热后下入黄瓜丁,玉兰片丁,火腿丁翻炒几下,倒入芡汁,芡熟后,倒在里脊片上即成。  

  白煮肉

【菜名】 白煮肉 【所属菜系】 京菜 【特点】 肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。 【原料】 去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。  【制作过程】 将去骨猪肉横切成三、四条,再切成长块,刮洗干净,皮朝上放入锅肉,倒入清水,盖上锅盖,在旺火上烧开,再转微火煮 2小时,用筷子一穿即入,捞出晾凉,撕去肉皮,切成薄片,整齐地排在盘内;把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等,一起放在小碗内,随同肉片一起上桌。  

  三不粘

【菜名】 三不粘 【所属菜系】 京菜 【特点】 色泽金黄,鸡蛋约嫩,鲜美爽口,香甜不腻。 【原料】 鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、熟猪油、麻油少许。 【制作过程】 将蛋黄打匀,加白糖、绿豆粉和清水搅匀;炒锅上火,加熟猪油,烧至五成热,将调好的蛋黄液倒入,边炒边用铁勺搅拌,并不断加油少许,以防粘锅,不停地搅炒十几分钟,直到蛋黄与猪油融为一体,出锅装盘即成。

  炸响铃

【菜名】 炸响铃 【所属菜系】 京菜 【特点】 【原料】 豆腐皮,猪里

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