菜谱大全-第70章

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～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。　　

　　筒子肉

【菜名】　筒子肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　金黄光色，外酥内嫩，鲜香可％　【原料】　主料　去皮猪肉（肥瘦各半）200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉50克。调料　植物油500克（实耗约50克），香油10克，盐10克，料酒10克，葱10克，姜10克，花椒、味精各适量，白肉汤50克。　【制作过程】　（1）　先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉（10克）、香油、白肉汤，拌成馅。　（2）把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆。　（3）　将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根。（4）　在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。

　　香糟酒肉

【菜名】　香糟酒肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　味道香美甜滋滋，带有浓厚的香糟酒味，别具风格。　【原料】　猪肉（最好是蹄膀肉）1公斤，香糟酒200克。　【制作过程】　（1）　把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。　（2）　将晾好的肉去皮，横纹切成薄片，浇上香糟酒即可食用。

　　马莲肉

【菜名】　马莲肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　上等凉菜，味道清香，可作酒菜，四季减宜。　【原料】　主料　猪肉（最好是五花肉和腿上的肉等量）1公斤，猪皮300克。调料　干马莲草30克，料酒25克，白矾10克，味精少许，酱油250克，花椒、大料、桂皮、小茴香各适量，大葱（切成段）25克，姜（切成片）20克。　【制作过程】　（1）　把干马莲草放入开水中泡软。　（2）　顺纹把肉切成6～7厘米宽的长条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆绑好。　（3）　用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块（水要浸没肉面3厘米），再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。　（4）　把锅移至文火上，炖烂后，先捞出肉再煮猪皮，煮烂后与小布袋一同捞出。　（5）　撇出锅中的浮油，再添些净水，加入白矾翻搅溶化于水中。　（6）　把汤烧开撇掉浮沫，离火晾10分钟后肉渣等沉淀，轻轻地把汤倒在肉块上，使它凝结成块（夏天放冰箱内凝冻）。　（7）　从冻中取出肉块，解除马莲草，横着肉纹切成薄片，再取出肉冻放在盘里，切好的肉片放在冻上即可上桌吃。

　　松子扒肉

【菜名】　松子扒肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　猪肉（五花肉最好）1公斤，炸松子仁（捣碎）50克，鸡蛋3个；植物油800克（实耗约50克）干淀粉20克，湿淀粉100克，冰糖500克，鸡汤600，料酒120克，酱油140克，味道适量，葱30克，姜40克。　【制作过程】　（1）　将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。（2）将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋（2个）、料酒（30克）、姜（30克）、湿淀粉（40克）等，拌成较软的肉馅。　（3）　于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样。　（4）　用鸡蛋（1个）、湿淀粉（余量）搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面。　（5）　把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放

　　煳肘

【菜名】　煳肘　【所属菜系】　京菜　【特点】　肉白皮黄，柔软鲜嫩，有浓郁的煳香味，屡吃不腻。　【原料】　猪肘肉1～2公斤；腌韭菜花20克，大蒜泥20克，乳腐汁30克，辣椒油40克，酱油80克。　【制作过程】　（1）　猪肘肉（去骨）放在旺火上燎成焦煳色，皮上起小泡。　（2）　把肉放温水里泡20～30分钟，刮洗干净，放清水锅里煮熟（煮法同“白肉片”）。　（3）　带皮切成薄片，码在盘里。　（4）　把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、酱油等调料放在小碗里调和均匀，随同肘片一起上桌，即可蘸吃。

　　白肉片

【菜名】　白肉片　【所属菜系】　京菜　【特点】　根据个人喜爱，凉热吃均可，一般用肉片蘸调料吃，肥而不腻，瘦而不柴，香烂可口，如能就荷叶饼、煎饼、烧饼　【原料】　猪肉（最好是五花肉）1公斤；腌韭菜花10克，大蒜泥10克，腐乳汁15克，辣椒油30克，酱油50克。　【制作过程】　（1）　把肉横切成10厘米宽、20厘米长的条块，刮皮洗净，皮向上放入锅里，倒入腌没肉块10厘米深的清水，盖盖后旺火烧开，再用文火煮。　（2）　煮熟后，先捞出浮油，再捞肉晾凉，去皮后切成10厘米长的薄片，码入盘内。　（3）　把大蒜泥、腌韭菜花、腐乳汁、辣椒油和酱油等调料一并放入小碗内拌匀，随同肉片上桌。

　　红血肠

【菜名】　红血肠　【所属菜系】　京菜　【特点】　颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。　【原料】　生猪血1公斤，肠皮300克；白肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。　【制作过程】　（1）　用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。　（2）　用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜（洗净切成末）搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉。　（3）　把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。

　　炸卷果

【菜名】　炸卷果　【所属菜系】　京菜　【特点】　皮黄馅红，光彩夺目，外焦内嫩，味美香醇。蘸着花椒盐吃则别有风味，独具一格。　【原料】　瘦牛肉600克，格炸160克，油皮2张；植物油800克（实耗允130克），湿淀粉160克，花椒粉1克，盐28克，葱花15克，姜末6克。　【制作过程】　（1）　把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸捏碎后连同湿淀粉（120克）、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀。分次加入清水180克左右，不断搅拌成均匀的肉馅。　（2）　将油皮摊平，均匀的洒上湿淀粉（最好搅成汁）。把肉馅做成两个圆条（约20厘米长），分别放在油皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。（3）　把做好的卷果，放在干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾凉后再切成5～6毫米厚的片。　（4）把炒勺倒入植物油，放在旺火上烧到刚冒烟时（约7成热），放入卷果片，炸2～3分钟，见馅已呈红色即可捞出盛入盘里。

　　凉冻绿豆肘

【菜名】　凉冻绿豆肘　【所属菜系】　京菜　【特点】　肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油　【原料】　猪肘子1个（1～2公斤），绿豆0。5～1公斤，白矾2克，盐20克，葱、姜各适量。　【制作过程】　（1）　把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。　（2）　用沙锅盛上清水2公斤放旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出。　（3）　把将熟的肘子（皮向下）放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤。　（4）　撇掉原汤上的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉。（5）　把凉肘子连汤放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。

　　油爆肚仁

【菜名】　油爆肚仁　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。　【原料】　羊肚仁200克，青蒜（去皮根）2克，蒜片2克，熟大油600克（实耗约22克），花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。　【制作过程】　（1）　把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0。6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。　（2）　用开水把肚条烫一下。　（3）　炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。　（4）　炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。

　　扒羊肉条

【菜名】　扒羊肉条　【所属菜系】　京菜　【特点】　肉色金黄，汁亮油润，肉质较烂，味美浓香。　【原料】　羊肉（最好腰窝肉）300克；香油30克，湿淀粉18克，料酒3克，酱油30克，味精2克，大料少许葱段1克，姜片1克。　【制作过程】　（1）　把羊肉剔去骨头和筋膜，切修整齐，放清水中浸泡，待析出血水后洗干净，放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉。　（2）　将熟羊肉上的云皮剥去，横着肉纹切成长8～10厘米、厚0。3～0。5厘米的肉条，光面向上整齐地摆在碗内。　（3）　炒勺中放入香油（10克）烧热，再加入大料、葱段、姜片，炸一炸，再加入料酒、酱油（10克）、煮肉原汤（120克）。　（4）　待汤烧开后，倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸20～25分钟，然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。　（5）　把肉条和蒸肉原汤倒入炒勺内（不要把肉条弄散），用旺火烧开，加入酱油（20克）、味精，用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下，滴上香油即成。

　　拔丝肉拌豆沙

【菜名】　拔丝肉拌豆沙　【所属菜系】　京菜　【特点】　金黄闪光，软脆牵丝、清香味美、老少咸宜。　【原料】　猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋（去黄）2个；植物油500克（实耗约60克），面粉120克，老干粉适量，白糖260克。　【制作过程】　（1）　去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块。　（2）　将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉。　（3）　把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用。　（4）　把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色。　　（5）　在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。　特点　金黄闪光，软脆牵丝、清香味

　　酒香鸡

【菜名】　酒香鸡　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽金黄亮光，肉质软烂鲜美，葡萄酒香味浓，中外遐迩驰名。　【原料】　活母鸡1只（重约1～1。5公斤）；植物油600克（实耗约70克），鸡汤1，200克，葡萄酒60克，料酒20克，盐6克，酱油50克，味精4克，葱段30克。　【制作过程】　1）　将母鸡宰杀后，放开水内泡一泡，退净毛后，把头、爪剁掉，从肛门下方横切一小口子，掏出内脏。再顺着脊背由肛门至脖了切开，洗干净。（2）　用料酒（10克）、酱油（15克），搅和一下，均匀地涂抹在鸡肉上（内都外涂满）。　（3）　炒勺内倒入植物油，放旺火上烧7～8成热，把鸡胸脯向下放入炸成金黄色后捞出来，放进开水里涮掉浮油，再放入沙锅里，把鸡汤倒进去。（4）　用炒勺将葱段炸成金黄色，捞出后放在盛鸡的沙锅里，加入料酒、酱油、盐、味精，放在文火上炖2小时左右，炖烂后，洒入葡萄酒即成。

　　盐爆鸡条

【菜名】　盐爆鸡条　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　生鸡脯肉150克，玉兰片、香菜、红柿子椒少许，鸡蛋清1个；熟花生油500克，精盐、味精、绍酒、精葱、鲜姜、大蒜、淀粉少许。　【制作过程】　①生鸡脯肉切成长3厘米，宽2～3厘米，厚1厘米的条；香菜梗切成段；葱顺长切成长3厘米，宽1厘米的条；姜去皮切成末；蒜切成末。　②取一个碗放入葱条、姜末、蒜末、精盐、味精、绍酒、香菜段等调料汁，鸡条另放一碗，加鸡蛋清、淀粉浆好。　③把炒勺放在旺火上，倒入花生油，等油烧至五成熟时，将勺端离火，放在勺垫上，将鸡条徐徐撒入，炒勺放回火上，放入玉兰片、柿子椒条，然后急速倒入漏勺内，滤去油，再把炒勺放回火上，倒鸡条等，将调料汁放入，翻炒几下，放点明油即成。

　　炒豆腐脑

【菜名】　炒豆腐脑　【所属菜系】　京菜　【特点】　色白羹稠，入口即化，葱香味浓，适宜老年人食用。　【原料】　南豆腐，清汤，绍酒，鸡油，玉米粉，盐，熟猪油，葱，姜，味精。　【制作过程】　将葱，姜切成碎末，豆腐用清水洗净沥干，炒锅上火，倒入熟猪油，烧至四五成热，放入葱，姜末稍炒，随即将豆腐放入搅碎，炒两三分钟，用铁勺不断搅拌，然后加盐，酒，清汤，味精，搅成羹状，用湿玉米粉勾芡，淋入鸡油即成。

　　番茄腰柳

【菜名】　番茄腰柳　【所属菜系】　京菜　【特点】　肉质软嫩，味道酸甜。　【原料】　净猪里脊肉（即腰柳），水发玉兰片，黄瓜，熟火腿（或叉烧肉），番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。　【制作过程】　将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，背面则切直刀切完后，蘸上一层面粉；将玉兰片，黄瓜，火腿切成小丁，将番茄酱放入碗内，加入鸡汤，白糖，绍酒，醋，味精，精盐，湿淀粉和清水，调成芡汁，把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉；将炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟（约炸　3分钟）捞出，沥去油，然后切成厚0。33厘米的片，一片搭一片地码在盘中；将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后下入黄瓜丁，玉兰片丁，火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成。　　

　　白煮肉

【菜名】　白煮肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　肉质香烂、肥而不腻、味道醇厚、最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。　【原料】　去骨猪五花肉、酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油。　　【制作过程】　将去骨猪肉横切成三、四条，再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅肉，倒入清水，盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮　2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内；把酱油、蒜泥、韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等，一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。　　

　　三不粘

【菜名】　三不粘　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽金黄，鸡蛋约嫩，鲜美爽口，香甜不腻。　【原料】　鸡蛋黄、白糖、绿豆粉、熟猪油、麻油少许。　【制作过程】　将蛋黄打匀，加白糖、绿豆粉和清水搅匀；炒锅上火，加熟猪油，烧至五成热，将调好的蛋黄液倒入，边炒边用铁勺搅拌，并不断加油少许，以防粘锅，不停地搅炒十几分钟，直到蛋黄与猪油融为一体，出锅装盘即成。

　　炸响铃

【菜名】　炸响铃　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　豆腐皮，猪里