菜谱大全-第72章

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精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。　注意：１、　用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。　２、　煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净。掺碱量按１０００克百叶，放碱２０克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味。　３、　此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。

　　北京泡菜

【菜名】　北京泡菜　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季家家都制的一道家常菜。　【原料】　大白菜1000克；鸭梨50克；白萝卜50克；味精10克；胡萝卜50克；葱50克；辣椒末20克；蒜50克；牛肉汤50克；盐35克；苹果50克　【制作过程】　将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈成四半。再改刀切成约5厘米长的希。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食用。　注意：制作此菜时，所用的溶器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大量细菌，造成疾病。

　　芥末白菜墩

【菜名】　芥末白菜墩　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜脆嫩爽口，甜、酸、辣具全，具有解腻通气之效，为冬春两季的时令佳肴。　【原料】　大白菜500克；白糖10克；芥末100克；白醋5克；精盐20克；香油10克　【制作过程】　１、　将大白菜择洗干净，　去掉尾部，将根部切成4厘米长的墩，下入开水中焯一下，控净水待用。　２、　将芥末放在碗中，用沸水冲开，并按一个方向搅动，同时加入醋、盐、糖、香油。　３、　将调好的芥末汁，涂在白菜墩上，码在一个盘子里，上边再取一个盘扣上，置于屋内暖和的地方，第二天取出，码盘，即可食用。　注意：焯白菜墩时，为使其下锅不散，最好事先用线捆一下，以保持成菜的美观。

　　核桃酪

【菜名】　核桃酪　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜呈浆状，色浅灰而略红，细腻香甜，润滋不糊口　【原料】　核桃仁200克；红枣50克；粳米50克；白糖200克　【制作过程】　１、　将核桃仁用开水浸泡后剥去外皮，再用凉水洗净。红枣放在开水锅中煮到膨胀时捞出，去皮、去核。粳米淘净，用温开水泡2小时。　２、　马核桃仁和红枣一起剁成碎末，加入泡好的粳米和清水200克，搅成粥状，再用磨磨成极细的核桃浆。　３、　将核桃浆放入铜锅里，加入白糖和清水500搅匀，放在火口上，用小铀勺不断推搅，待浆烧开即成。　注意：１、　核桃浆放置时间不要长，否则变酸。　２、　忌用铁器，不灰变黑。

　　拔丝山药

【菜名】　拔丝山药　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　淮山经500克；桂花卤2克；冰糖75克；熟白芝麻5克；熟花生油1000克　【制作过程】　１、　山药刮去皮切滚刀块；冰糖碾碎成面儿；菜肋中涂上少许抽。　２、　勺内注入油烧至五成热，放入山药至金黄皮脆里熟，倒入漏勺内。勺内留油少许，放入冰糖面和和一调匙清水，加桂花卤熬糖，待糖汁表面的大气泡变小，糖以开始变微微有点浅红色时，马上将炸过的山药倒入勺中搅动，用糖汁将山药包均，倒入涂油的盘中，迅速上席即可。另上凉开水一小碗。

　　炸羊尾

【菜名】　炸羊尾　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜色泽金黄，味道甜而不腻，外皮软而酥脆　【原料】　鸡蛋清6个；白糖100克；豆沙馅150克；花生油100克；干淀粉75克　【制作过程】　１、　将鸡蛋清搅打泡沫状的糊，加入干淀粉搅拌均匀。豆沙馅分成10份，转（团）成10个小圆球。　２、　将花生油倒入炒锅中，在火上烧到五成热，端离火口放在灶旁。用筷子夹着豆沙球蘸上蛋清糊，逐个放入油内，把炒锅端到火口上。待到束沙外面挂的蛋清糊炸成金黄色，随即捞出沥去油，放在盘内，撒上白糖即成。　注意：１、　豆沙馅制法：红小豆5公斤用清水洗净。烧开水，加入红小豆和碱水65克，水要温过小豆10厘米，大火烧开后，用小火马豆煮烂，取出过罗，边搅边加水，否则粘信不好过。过好罗装入布袋压干水分，即成豆沙。锅内放入花生油2公斤，砂糖7。5公斤、豆沙，上火炒1小时，然后加10克碱水，待炒透炒逍后，用手度不粘手，取出放入盆内即成。　２、　打蛋泡糊时要先轻后重、先慢后快，一气呵成。因为蛋清中的浓厚蛋白和系带这两部分有较好的弹性和韧性，所以在抽糊刚刚开始的时候，动作要缓慢，并要轻一点儿，尽量使浓厚蛋白和系带附着在帛制工具止，不然这两部分就抽打不开或脱落下去，直接影响蛋泡糊的涨发率和使用效果。当抽糊工具一旦把浓厚蛋白和系带抽打起来后，即可猛烈抽打，加快频率，达到最佳效果。　３、　炸时挂勺、挂满糊，锅内油要宽，不然出现粘连或脱糊现象。

　　烩乌鱼蛋

【菜名】　烩乌鱼蛋　【所属菜系】　京菜　【特点】　汤汁清亮，呈微带黄色，滋味清鲜中微带酸辣，食之开胃解腻　【原料】　乌鱼蛋100克；醋1。5克；香菜末1。5克；绍酒7。5克；胡椒粉0。5克；精盐1克　姜汁7。5克；味精3克；酱油1克；湿淀粉75克；鸡汤250克；熟鸡油5克　【制作过程】　配料：　1．　先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。　2．　将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。　注意：1。　发好的乌鱼蛋薄片，行话名〃乌鱼钱〃，如果当天不用，必须用清水浸泡起来，每天要换一次水。　2。　味精、醋和胡椒宜后下，拌匀即可，开锅易致变质变味。

　　黄焖鱼翅

【菜名】　黄焖鱼翅　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。　【原料】　水发黄鱼翅1750克；鸭子750克；老母鸡3000克；白糖15克；干贝245克；绍酒25克；熟火腿250克；葱段250克；精盐15克；姜块50克　【制作过程】　1。　将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。　2。　将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。　3。　将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。　4。　将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。　5。　将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。　6。　注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。　7。　将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。　注意：1。　选整只黄鱼翅，即吕宋翅。　2。　反复出水水腥味。　3。　用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。　4。　水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。

　　海红鱼唇

【菜名】　海红鱼唇　【所属菜系】　京菜　【特点】　此菜蟹黄调味，胡萝卜取色，汁浓味厚、色泽红润、柔软有劲，蟹味浓郁，适于秋季蟹肥时制作　【原料】　发鱼唇750克；精盐25克；蟹黄125克；葱段10克；红胡萝卜100克；姜块5克；湿淀粉15克；鸡鸭汤600克；绍酒20克；熟猪油125克；味精7。5克　【制作过程】　1、　水发鱼唇用凉水冼净，切成长10厘米、宽1。65厘米的条，放入开水锅里氽一下，初步去掉腥味。捞出后检查一下，把比较软的挑出来，放在碗中待用；把蓁比较硬的放在另一碗中，加入绍酒5克、精盐1克、味精2。5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟，直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后，将以上两碗鱼唇合在一起，滗去原汤待用。　2、　将胡萝卜洗净削去皮，切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中，用旺火烧至三四成热，放入胡萝卜丝，立即改用微火炸10分钟。待猪油变成红色后，捞出胡萝卜丝，史留红油待用。　3、　将鸡鸭汤100克倒入炒锅中，加入精盐0。5克、绍酒5克、味精1。5克，放入鱼唇，随即用微火煨煮。待汤烧开后，滗去汤，将鱼唇整齐摆在盘中。　4、　将炒锅置于火上，倒入一半红油，放入蟹黄和绍酒5克、精盐0。5克、味精2克、鸡鸭汤100克，用旺火炖至6至7分钟，使红油和绍酒等味都渗入蟹黄中。待蟹黄成为碎末时，再淋入调稀的湿淀粉勾芡，使汁变稠。这时，端下炒锅，倒入剩下的一半红油，炒成蟹黄红汁烧在鱼唇上即成。　注意：　1、　鱼唇蒸不要过久，防止将鱼唇蒸化。　2、　煸炒胡萝卜丝，用小火，应避免胡萝卜丝炸糊，油色不能变红。　3、　淀粉勾芡后的浓度以能挂住手勺为度。

　　五香鱼

【菜名】　五香鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　口味咸鲜，五香浓郁。　【原料】　鲤鱼500克；盐20克；花椒10克；味精10克；大料10克；糖10克；桂皮10克；料酒100克；酱油50克；醋150克；葱；姜各50克；香油50克　【制作过程】　1、　将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用。　2、　用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味。　3、　锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用。　4、　锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。　注意：1、　鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。　2、　武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。

　　扒酿海参

【菜名】　扒酿海参　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽红润油亮，质地鲜嫩，口味鲜咸。　【原料】　水发海参５００克，鸡脯肉１５０克，熟猪油２５克，葱姜油５０克，料酒１５克，姜至１５克，味精４克，盐３克，蛋清２个，葱末５克，酱油１０克，白糖５克，及糖、水淀粉、面粉各食粮。　【制作过程】　（１）海参洗净，用开水焯后内粘面粉。鸡脯肉剁成茸状加入盐、葱末、姜、熟猪油、蛋清、料酒搅匀，分装在粘好面粉的海参内膛。（２）将酿好的海参用锅稍蒸使之定型（时间不宜过长，以免鸡茸蒸老）。（３）炒锅上火放油烧热，放葱末煸出香味，放酱油、料酒、姜汁、味精、鸡汤、白糖烧开，放入海参，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋葱姜油即可出勺。

　　乌龙吐珠

【菜名】　乌龙吐珠　【所属菜系】　京菜　【特点】　海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。　【原料】　水发灰参５００克，鹌鹑蛋１０个，猪油１０克，葱姜油１５克，酱油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，葱丝１０克，白糖５克，高汤、水淀粉个适量。　【制作过程】　（１）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（２）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。

　　乌龙吐珠

【菜名】　乌龙吐珠　【所属菜系】　京菜　【特点】　海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。　【原料】　水发灰参５００克，鹌鹑蛋１０个，猪油１０克，葱姜油１５克，酱油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，葱丝１０克，白糖５克，高汤、水淀粉个适量　【制作过程】　（１）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（２）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。

　　乌龙吐珠

【菜名】　乌龙吐珠　【所属菜系】　京菜　【特点】　特点：海参油亮，菜式美观，鲜味浓厚。　【原料】　原料：水发灰参５００克，鹌鹑蛋１０个，猪油１０克，葱姜油１５克，酱油２５克，料酒１０克，姜汁６克，味精６克，葱丝１０克，白糖５克，高汤、水淀粉个适量。　【制作过程】　做法：（１）海惨净膛，从膛内剞花刀，用开水焯好。鹌鹑蛋煮熟剥皮。（２）炒勺上火将猪油烧热，放葱丝煸炒出香味，加调料烧开去浮沫，放入海参、鹌鹑蛋后一直微火炖入味，淋水淀粉勾前，淋葱姜油出勺即可。

　　枸杞元鱼

【菜名】　枸杞元鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　汤汁清澈，肉汁软烂，口味鲜美醇香。　【原料】　元鱼１只（重１０００克左右），油７５克，枸杞１０克，鸡腿２只，猪肉２５０克，火腿１０克，鸡汤适量，葱５０克，姜５０克，料酒２０克，盐５克，味精４克，蒜２５克。　【制作过程】　（１）将元鱼的头颈剁下，放经学，在凉水中浸泡后用开略烫捞出，将裙边的黑皮刮去，将爪尖剁去，揭开背甲，去除内脏和黄油，放入凉水中洗去血污，剁成４厘米左右见方的块，用葱、姜、料酒腌约１６小时候控净水。（２）猪肉、鸡腿切成块。火腿切成片。枸杞用水泡好，（３）炒勺上火放油烧热，投入元鱼块，稍炸捞出。（４）取一容器将炸好的元鱼块放入，加入葱姜蒜片、料酒、枸杞、盐、味精、鸡肉、猪肉块、鸡汤上蒸锅蒸熟。将元鱼块盛入碗中，将汤沥净再倒入元鱼内，撒上枸杞、火腿片即成。

　　葱扒整鸡

【菜名】　葱扒整鸡　【所属菜系】　京菜　【特点】　软烂，鲜香。　【原料】　净膛鸡１只（重约１０００克），葱２５０克，姜２５克，盐２克，料酒１５克，味精４克，白糖５克，将油５０克，高汤、水淀粉个适量，油５克，葱油１０克。　【制作过程】　（１）鸡由背部开口，内外洗净，用干搌干水分，均匀的抹一层酱油。（２）起锅放油烧至７成热，将鸡炸至金黄色捞出。（３）将炸好的鸡鸡脯朝下放在大碗中，加入高汤、料酒、白糖、酱油、姜片、盐、味精和葱段，调好颜色和口味，放入锅内蒸熟（可根据鸡的老嫩程度、火力大小把握时间，一般蒸两小时为宜）。将鸡蒸好后拣出葱、姜，沥出汁水，扣入盘中。将沥出的汤汁倒入汤勺内稍滚，去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入葱油，浇在蒸好的鸡上即可。（洗鸡时要剁去尾尖、去掉鸡嫂。。炸时要挑破鸡眼，防备溅烫。）

　　锅烧鸡

【菜名】　锅烧鸡　【所属菜系】　京菜