菜谱大全-第73章

小说：菜谱大全字数：每页4000字

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　　锅烧鸡

【菜名】　锅烧鸡　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽金黄，味肃里嫩，鲜香适口。　【原料】　嫩鸡１只（重约７５０克），油１００克，鸡蛋４个，黄瓜２５克，西红柿５０克，香菜２５克，花椒盐适量，料酒１０克，姜汁８克，盐、味精、面粉、淀粉、肉料各适量。　【制作过程】　１）将鸡收拾干净，放锅中加水，加入肉料煮至７－８成熟捞出，拆去骨头装在盘内，加入姜汁、味精、料酒，上锅蒸熟，两面粘面粉。（２）鸡蛋打碎加入盐、淀粉、料酒调成蛋糊。（３）将滚粘好面粉的鸡肉在挂蛋糊。（４）炒勺放油上火烧至５－６成热时，将挂好蛋糊的鸡肉炸至金黄色，捞出控油装盘，将黄瓜、西红柿、香菜洗净改刀成不同的花形围在四周。跟花椒盐味碟上桌。

　　全家福

【菜名】　全家福　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽艳丽，多料多味，鲜味浓厚，是喜庆宴席的一道大菜。　【原料】　水发海参、水发鱿鱼、水发鱼皮、猪肉、水发鱼唇、虾仁、水发香菇各５０克，荷兰豆１００克，猪油４０克，讲油１５克，料酒１０克，姜１０克，白糖４克，味精、葱、水淀粉、高汤、葱油各适量。　【制作过程】　（１）海参洗净切成抹刀片，用开水汤好。鱿鱼切成笔筒卷用开水烫好。猪肉剁茸浇淀粉、调味品炸成小丸子。鱼皮、鱼唇切抹刀片。虾仁上浆过油。荷兰豆择洗干净，用开水烫好。葱、姜切丝。（２）锅上火放猪油烧热，发葱、姜丝煸炒出香味，放酱油、白糖、味精、海参、鱿鱼、鱼唇、虾仁、丸子、鱼皮、高汤，旺火烧开用微火炖入味，转旺火，加荷兰豆、香菇翻炒。用水淀粉勾芡，淋葱油出勺即可。（装盘也可以将各种原料分别码放，并加点缀。所用原料也可根据自己的爱好稍作调整。

　　拔丝鸡盒

【菜名】　拔丝鸡盒　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽美观，香甜适口　【原料】　鸡脯肉３００克，油７５克，北京果脯１００克，白糖１００克，红、绿樱桃６克，面粉、发面、碱各适量。　【制作过程】　（１）鸡脯肉洗净切成直径３厘米的圆片约３２片（每两片相连），粘上面粉。（２）果脯洗净剁成馅约分１６份，用手搓成小球。樱桃切丁。（３）发面加水调匀，使用前要加入适量碱调成发面糊。（４）炒勺上火放油烧至５－６成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，慢火炸之鸡盒飘浮、成金黄色捞出控油。（５）勺内放入白糖、水，加热讲糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，在撒上红、绿樱桃丁即成。

　　坛子肉

【菜名】　坛子肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽红润油亮，肉质软烂醇香，多为秋季应时菜。　【原料】　猪带皮五花肉１０００克，白菜心１５０克，油２５克，酱油５０克，葱段１００克，姜片５０克，料酒３０克，白糖１５克，肉料包１个，高汤适量。　【制作过程】　（１）将五花肉皮刮洗干净，切成３厘米左右见方的块，在开水锅中氽透，捞出洗去浮沫。（２）炒勺放底油加入白糖，炒出糖色，投入氽透的肉，加入葱段、姜片、肉料包一起煸炒约１０分钟左右，再加入酱油、料酒、高汤烧开打去浮沫，倒入专用的坛子里，用牛皮纸和纸绳将坛口封严，置微火炖熟烂。（３）白菜心用开水焯一下，放入坛中垫底。

　　红烧丸子

【菜名】　红烧丸子　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽浅红，质地松软，口味咸香。　【原料】　肥瘦猪肉末５００克，料酒１００克，姜５０克，葱５０克，盐２克，味精３克，酱油２５克，鸡蛋２个，淀粉、大料、桂皮、高汤各适量，油７５颗。　【制作过程】　（１）肉末加入料酒、姜（切末）、味精、酱油、盐、鸡蛋、淀粉搅拌均匀（可加入少量高汤）。（２）炒勺放油烧至５－６成热时将肉末挤成扁圆形丸子（８个）投入锅中略炸至皮硬，捞出。（３）锅底留油，放入大料炒出香味，加入酱油、料酒、高汤、桂皮，投入炸好的丸子烧滚，去浮沫，置微火炖熟，出锅装入盘中。锅内汤汁烧开，用水淀粉勾芡，淋明油，浇在丸子上即成。

　　福寿肘子

【菜名】　福寿肘子　【所属菜系】　京菜　【特点】　红润油亮，肉烂醇香不腻，生菜脆爽利口。　【原料】　猪后肘１个（重约１０００克），花叶生菜３００克，油７５克，葱油１５克，酱油５０克，料酒１０克，葱段５０克，姜片５０克，白糖５克，肉料包１个，高汤、淀粉各适量。　【制作过程】　（１）刮去肘子上的白毛，用温水浸泡刷洗干净后，白水煮至４－５成熟捞出，净布搌干水抹三边酱油。（２）锅上火放油烧热，将抹过酱油的肘子放入炸上色后捞出，每隔４厘米切一刀，深度为肉的４／５。（３）取一容器放入加工好的肘子，加入高汤、料酒、白糖、葱段、姜片、肉料包上锅蒸至烂，沥去汤汁。（４）将生菜洗净码在盘中，将蒸好的肘肉扣在盘中。（５）炒烧上火将剩余的汤汁烧开，去浮沫，用水淀粉兑成汁芡，再淋入葱油，均匀的浇在盘中即成。装盘后稍加点缀。

　　玉黍鳜鱼

【菜名】　玉黍鳜鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　形似玉米，色泽金黄，甜酸适口。　【原料】　鲜鳜鱼１条（也可用草鱼，重约１０００克），鸡蛋皮丝、油菜叶各１０克，葱油１０克，姜汁１５克，盐３克，料酒１０克，白糖１２５克，醋４０克，酱油１０克，油１５０克，姜、淀粉、高汤各适量。　【制作过程】　（１）将鳜鱼去鳞、内脏、鳍洗干净，用刀片成两扇，去掉脊骨、胸刺，用刀结成长片，剞花刀后入盆，用姜、盐、料酒略泡。（２）将腌好的鱼肉挤干水分粘上干淀粉。（３）炒勺上火，放油烧至６－７成热，投鱼炸至金黄色捞出控油，码在盘内。（４）锅留底油烧热，放姜末煸炒出香味，加高汤、料酒、盐、姜汁、白糖、醋、酱油烧开，去浮沫加水淀粉，成糖醋汁，淋葱油，浇在鱼上。（５）油菜叶洗净后过油控净，切成玉米叶形码好，鸡蛋皮丝码鱼上部，形似玉米即成。

　　晾肉

【菜名】　晾肉　【所属菜系】　京菜　【特点】　味香甜咸，红亮经咬，虽凉不冰，别有风味，加工制作，冬春适宜。　【原料】　主料　瘦猪肉1公斤，条面筋500克。调料　植物油1公斤（实耗约120克），香油20克，红曲粉30克，酱油180克，白糖180克，料酒10克，葱50克，姜50克，味精适量。　【制作过程】　（1）　将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片（不断）。揭开上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉处晾干，而后取下用温水洗干净。　（2）　用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。　（3）　用旺火烧锅，倒入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。　（4）　继续用旺火烧锅倒上开水（浸没肉10厘米左右），放入晾干的肉条，烧开后，改用文火煮1小时许，把肉条捞入冷水内洗净。　（5）　把红曲粉放在大容器内，用1，500毫长开水冲解，稍晾一会待用。（6）　把锅放在旺火上，倒入香油烧热，加入葱姜稍炒几下，再放白糖炒化后，加酱油、料酒、味精，同时把晾好的红曲粉水用细筛漏入锅中，淹没肉即可。烧开以后，放入炸好的面筋和煮好的肉条。再烧开后，移入文火上煨1小时左右，到汤汁将净发粘时，连汤带肉盛入大盘晾凉即成。　

　　汤泡肚尖

【菜名】　汤泡肚尖　【所属菜系】　京菜　【特点】　汤热淡黄，味美醇厚，肚尖脆嫩，口蘑特鲜，滋香清爽，可口宜人。　【原料】　主料　猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。调料　鸡油15克，鸡汤600克，料酒10克，胡椒粉1克，盐5克，味精2克，姜片5克。　【制作过程】　（1）　把猪肚尖（猪肛贲门处）洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔1～1。5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。　（2）　用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成1～1。5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净。　（3）　旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐（4克）。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油。　（4）　把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精。　（5）　水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。

　　油焖大虾

【菜名】　油焖大虾　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽鲜亮，虾肉鲜嫩，甜咸适口。　【原料】　对虾７５０克，大油１００克，葱、姜丝各２５克，白糖７５克，料酒１５克，盐２克，米醋５克，高汤、味精各适量。　【制作过程】　（１）将虾去净须脚、沙包腺洗净。（２）炒勺上火加油烧至５成热，放入虾煎至两面发硬，到出。炒勺回火加油烧热放葱、姜丝煸炒出香味，放煎好的虾再稍煎至色红，放料酒、醋、高汤、盐、白糖、味精、大油烧开，移至微火煸炒约３分钟，中火收汁后出勺码齐，余汁淋在虾上即可。

　　拔丝莲子

【菜名】　拔丝莲子　【所属菜系】　京菜　【特点】　酥脆，香甜。　【原料】　水法莲子２００克，油５０克，白糖５０克，红绿樱桃、面粉、干淀粉各适量。　【制作过程】　做法：（１）将发好的莲子洗净，在粘上干淀粉。（２）炒勺放油，烧至５－６成热，将粘好淀粉的莲子放入锅内，炸至金黄色捞出、控油。（３）炒勺刷洗干净放入白糖，注入温水加热，糖熬至浅黄色时放入炸好的莲子，颠翻几下将糖汁均匀裹在莲子上出勺装在抹过熟油的盘子里，在将切好的红绿樱桃丁洒在盘中即可。

　　北京芝麻鸡

【菜名】　北京芝麻鸡　【所属菜系】　京菜　【特点】　【原料】　肉鸡一只，葱15克，花椒面１克、酱油25克，香油25克，芝麻25克，糖15克，醋10克，辣椒油15克，味精3克。　【制作过程】　①　将肉鸡洗净，放入锅中煮20至30分种，取出晾凉，葱切成末。芝麻炒熟晾凉；　②　将酱油、醋、香油调和，再放入糖、花椒面、辣椒油、味精、葱末搅拌均匀；　③　将熟鸡剁成便于食用的小块，码放盘中，浇汁后即可食用。

　　合菜盖被

【菜名】　合菜盖被　【所属菜系】　京菜　【特点】　造型美观，多料多味。　【原料】　鸡蛋汁１５０克，猪肉１５０克，豆芽菜１５０克，菠菜１００克，泡好的粉丝１００克，盐３克，料酒５克，姜汁５克，味精３克，葱丝５克，将油１０克，油１２５克　【制作过程】　（１）猪肉切成３厘米长的帘子棍丝，豆芽菜去两头洗净，菠菜择好洗净切寸段，粉丝煮熟码在盘中。（２）起锅放底油烧热，投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出香味，放入豆芽菜旺火烹炒，倒入酱油、盐、料酒、姜汁、味精，放菠菜翻炒，淋少许明油出锅，盛在盘中的粉丝上。（３）另起锅放有将鸡蛋煎熟，出锅盖在盘中菜上即可。

　　芜爆肚丝

【菜名】　芜爆肚丝　【所属菜系】　京菜　【特点】　菜色白绿相间，口味鲜咸微辣。　【原料】　猪肚５００克，香菜５０克，盐３克，料酒１５克，姜汁５克，味精４克，葱１０克，姜１０克，蒜１０克，香油５克，醋、胡椒粉、碱、油各食粮。　【制作过程】　（１）将生猪肚用碱、醋搓洗，去白油、杂质，清水洗净，用开水氽后另换水，加入葱段、料酒、姜片用微火煮透，捞出切细丝。葱切丝，蒜切片，香菜切段。（２）起锅放油烧热，放葱丝、蒜片爆香，加入肚丝翻炒，加入料酒、盐、姜汁、味精、醋，最后放胡椒粉、香菜，淋少许香油翻炒，出锅装盘即可。

　　扒丝鸡盒

【菜名】　扒丝鸡盒　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽美观，香甜适口。　【原料】　鸡脯肉３００克，油７５克，北京果脯１００克，白糖１００克，红绿樱桃6克；面粉、发面、碱各适量。　【制作过程】　（１）鸡脯肉洗净切成直径３厘米的圆片２片（每两片相连），粘上面粉。（２）果脯洗净剁呈馅约分１６份，用手搓成小球。樱桃切丁。（３）发面加水调匀，使用前要加适量碱调成发面糊。（４）炒勺上火放油烧至５－６成热，将鸡片中间加入果脯球成鸡盒状，裹上发面糊，逐一投入油锅内，满火炸至鸡盒漂浮、成金黄色捞出控油。（５）勺内放白糖、水，加热将糖熬至浅黄色时投入炸好的鸡盒颠炒，使糖汁均匀的裹在鸡盒上即可出勺，在撒上红、绿樱桃丁即成。

　　糖醋鱼

【菜名】　糖醋鱼　【所属菜系】　京菜　【特点】　色泽金黄；甜咸适口；外焦里嫩。　【原料】　黄鱼（也可用草鱼；鲤鱼等）1尾（重约750克）；金糕；青梅各5克；　葱10克；姜10克；白糖125克；醋50克；盐3克；料酒15克；酱油10克；油；淀粉；姜汁各适量。　【制作过程】　（1）鱼去磷；鳍；腮；内脏洗净；鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨；然后顺骨切1。5厘米；使鱼肉翻起。金糕；青梅切小丁用开水略烫；　（2）起锅放油烧7…8成热；投入挂淀粉的鱼微火炸透；捞厨房盘中。　（3）锅留底油烧热；加入葱；姜末爆香；葱；姜末捞出；放入酱油；白糖；盐；料酒；醋；姜汁；烧开淋水淀粉制成糖醋汁；浇在炸好的鱼上；在撒青梅；金糕丁即可。

　　炸烹虾段

【菜名】　炸烹虾段　【所属菜系】　京菜　【特点】　菜肴酥香，口味鲜咸，色泽美观。　【原料】　大虾４００克，油１００克，盐３克，料酒９克，葱１０克，姜１０克，味精３克，蒜５克，醋５克，高汤、干淀粉、白糖各适量。　【制作过程】　（１）将虾从背脊挑出沙腺，取出沙包，去须、脚，洗净切断，粘裹盐和干淀粉。（２）蒜切片，葱、姜切丝。碗中放高汤、盐、姜汁、料酒、白糖、葱丝、蒜片、味精调成清汁。（３）起锅放油烧５－６成热，投入虾段炸酥捞出控油。锅留底油，投入葱、姜丝煸炒之出香味，加入炸好的虾段翻炒，倒入对好的清汁，急炒，烹醋出锅，

　　鸡油三白

【菜名】　鸡油三白　【所属菜系】　京菜　【特点】　色白，味精，四季皆宜。　【原料】　冬笋（或菱白、白菜心）（６５０克）、鸡脯（６０克）、鸡蛋白（４只０、鲜蘑菇（１２５克）、京葱末（少许）、姜米（少许）、黄酒（４５克）、盐（４。５克）、味精（少许）、菱粉（４５克）、鸡油（６克）、　清汤（４００克）。　【制作过程】　一、将冬笋剥净２００克至２５０克，切成若干个小长块；鸡脯去皮用刀背捶成细泥，与鸡蛋白放在一起，加菱粉（少许）、清汤（４５克）、盐搅匀。二、开净猪油锅，将上面调好的鸡泥蛋白倒入，提起锅慢慢转动，摊成皮子（两面都要保持白色，不能有黄色）、取出，放入开水锅里略煮，使之回软。三、用葱末、姜米、猪油炝锅，将蘑菇洗净去蒂，放入煸一下，加上清汤略烩，使蘑菇缩小入味，而不变色。四、将冬笋块、鸡泥蛋皮和蘑菇放在盘里，分成三行排好。五、再用葱末、姜米、猪油炝锅，用勺子将冬笋块、鸡泥蛋皮、蘑菇推入锅内，仍成三行，加盐、酒、味精，用小�

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第73章

菜谱大全-第73章

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