菜谱大全-第75章

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切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。　（2）　炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。　（3）　另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。

　　红扒鱼唇

【菜名】　红扒鱼唇　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红亮，鱼唇软烂，味香鲜美。　【原料】　主料　水发鱼唇1公斤。调料　葱姜油75克，鸡油15克，酱油、料酒、毛妻水各20克，味精8克盐3克湿淀粉50克，鸡汤1公斤。　【制作过程】　（1）　把鱼唇切成长4。5厘米宽2厘米的条，在开水锅中氽透，捞出控去水分后放入炒勺内。勺中放500克鸡汤，加入2克盐、7克酱和味精、料酒5克，用微火煨至汤汁剩1/3时，倒入漏勺里滤去汤汁。　（2）　另起勺放入50克葱姜油，烧热后煮入15克料酒加和毛姜水、13克酱油、1克盐、3克味精和500克鸡汤。同时把鱼唇条放入汤内，用微火煨10分钟左右，再用湿淀粉勾成稠芡，淋入25克葱姜油，大翻勺，再淋入鸡油，拖入盘中即可。

　　油泼青鱼

【菜名】　油泼青鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鱼肉鲜嫩，味美可口　【原料】　主料　活青鱼1条（约1。5公斤）红根、豆瓣葱15克，鲜豌豆25克，香菜段50克，加工好的水香菇10克。调料植物油100克，料酒15克，酱油50克，盐5克，味精8克，葱段、姜块各10克姜末5克，胡椒粉少许，鸡蛋适量。　【制作过程】　（1）　香菇和红根切成小丁，在炒勺的开水中稍烫控去水分，和豌豆放在一起，注入鸡汤煨透后，捞出把汤控净。　（2）　将活青鱼宰杀放血，刮鳞去鳃和内脏，洗净后放入鱼盘，加入盐、料酒、姜块（拍松）、葱段，上屉蒸20分钟，取出将汤沥去，另把酱油、味精、胡椒粉放入碗内随鱼上屉。　（3）　把蒸好的酱油浇在鱼上，撒上豌豆、香菇丁、红根丁，再撒上豆瓣葱和姜末。　（4）　再用炒勺将植物油烧开后浇在鱼身上，撒上香菜段即成。

　　胡椒海参汤

【菜名】　胡椒海参汤　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　清淡爽口，味鲜微辣。　【原料】　主料　水发海参750克，胡椒粉3克。调料　熟大油、葱各25克，料酒15克，盐4克，味精5克，生姜水10克，香油、酱油少许，鸡汤750克。　【制作过程】　（1）　把发好的海参放于清水中，逐个细心抠去腹内黑膜，洗净泥沙、片成大片，在开水中氽透控出水分。香菜择好洗净切成3厘米长的段。　（2）　炒勺上旺火，将熟大油烧热放入葱丝稍炒，烹入料酒加入鸡汤、味精、毛姜水、酱油盐和胡椒粉，将海参片也放入汤内，汤开后将浮抹撇去调好味，淋入香油盛入大汤碗中，撒上葱丝和香菜段即可。

　　糖炒虾瓣

【菜名】　糖炒虾瓣　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　虾瓣鲜嫩，味甜美微酸。　【原料】　主料　鲜大虾750克，罐头豌豆15克。调料　植物油900克（实约100克），料酒50克，白糖50克，米醋25克，香油、葱丝、姜丝、蒜片各10克，盐3克，干淀粉3克，鸡汤500克。　【制作过程】　（1）　香菇切成丝。将虾须、虾枪、虾爪剪去，挑出沙包除沙肠，从脊部片开成一大片。虾皮朝下，把筋扦断后，将每只虾剁成3段。用1克盐、10克料酒腌上，并撒上干淀粉。　（2）　将虾段下到烧至8成熟的植物油中，炸至金黄色，倒入漏勺中将油滤去。　（3）　另用炒勺放入100克植物油烧热，加入葱、姜丝和蒜片煸出味，烹入25克料酒，加入白糖、米醋、鸡汤和2克盐，再把豌豆和香菇丝放入，把炸好的虾段也放入，待把汤炒干，淋入香油即成。

　　炖口蘑龙凤珠

【菜名】　炖口蘑龙凤珠　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤色乳白，味道鲜美，肉质软嫩。　【原料】　主料　母鸡肉1。3公斤，口蘑25克，对虾肉500克，净菠菜芯10棵。调料　植物油900克（实耗约70克），熟大油25克，味精、盐各10克，料酒、鸡油姜块各15克，葱段25克，奶汤1。5公斤。　【制作过程】　（1）将母鸡肉剁成三角块，放入烧至6成热的植物油炒勺中，稍炸后捞出沥油。虾肉切成厚片。口蘑泡后把泥沙洗去。　（2）炒勺上旺火；把熟大油烧热，放入拍松的姜块煸炒，烹入料酒加入盐、奶汤，把鸡块和口蘑也放入汤内，而后改用小火炖烂。　（3）然后将葱、姜拣出，再放入虾片；汤开后撇去浮沫；放入菠　菜芯；淋入鸡油即成

　　珊瑚豌豆

【菜名】　珊瑚豌豆　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色美味鲜，曾为宫廷风味菜。　【原料】　主料：鲜豌豆荚2公斤，大虾脊背油7条。调料：葱姜油50克，鸡油、料酒各15克，味精、毛姜水各10克，盐5克，姜块20克，葱段25克，鸡汤150克。　【制作过程】　（1）剥出豌豆粒洗净后，将水控干。　（2）　炒勺上火，放入50克清水，加入拍松的葱、姜、料酒5克、　盐1克，将汤烧开后，把大虾油放入开水勺中煮熟后捞出。　（3）　炒勺再回到火上，放入鸡油，加入4克盐、毛姜水、味精和10克料酒以及葱姜油同时把虾油和豌豆也放入汤内，用中火将汤煨干盛盘，淋入鸡油即可。

　　扒海羊

【菜名】　扒海羊　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄，味鲜汁浓　【原料】　主料　水发海参500克，羊腰窝肉500克。调料　鸡油15克，葱姜油100克，酱油6克，花椒10克，葱段50克，盐5　克，姜块25克，味精5克，料酒20克，湿淀粉50克，鸡汤2公斤。　【制作过程】　（1）　将水发海参洗净片成大片，在开水中氽透，捞出控去水分。锅中先放鸡汤1。5公斤，加入花椒，葱、姜（拍松）和15克料酒，把羊腰窝肉放在锅内煮烂，捞出后，切成10厘米长、3厘米宽的大片码入盘内。　（2）　炒勺上旺火把葱姜油烧热，烹入5克料酒，加入500克鸡汤、酱油、盐、味精，同时把海参片羊肉片也放入汤内，然后用小火10分钟，用湿淀粉勾流汁芡翻动后，淋入鸡油即可。

　　沙锅散丹

【菜名】　沙锅散丹　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　鲜嫩清香，清淡爽口。　【原料】　主料　羊散丹（即瓣胃）2。5公斤。调料　鸡油10克，盐、味精各5克，卤虾油、料酒各10克，葱段、姜块各15克，葱丝10克，姜丝5克，花椒10粒，鸡汤2。5公斤。　【制作过程】　（1）　先用80℃热水把羊散丹烫一下捞出，用手将散丹的黑膜搓去，洗净后放入开水锅中，加入葱段、姜块、花椒、用微火煮约3小时左右，煮烂捞出，将散丹上的油脂、杂物择去，再用温水洗干净，然后切成三角块，放入开水中煮1分钟，捞出控水。　（2）把散丹块放入沙锅里，加入鸡汤，用旺火烧开，把浮沫撇去。再加入葱丝、味精、料酒、盐。汤滚开后，再用微火5分钟，随后淋入鸡油，撒上葱丝、香菜段即成。卤虾油盛在碗中，随沙锅散丹一起上桌。

　　烩乌鱼蛋

【菜名】　烩乌鱼蛋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　乌鱼钱乳白色，质地柔软鲜嫩，汤色浅黄清淡，略带酸辣美味。　【原料】　主料　乌鱼蛋（墨斗鱼缠卵）120克。调料　鸡油10克，鸡汤260克，香菜末（洗净消毒）2克，胡椒粉少许，湿淀粉8克，盐1克，味精3克，姜汁8克，酱油2克，醋2克。　【制作过程】　（1）　用温水洗乌鱼蛋，然后把脂皮剥去，放入有凉水的炒勺内，在旺火上烧开后，离火浸泡5～6小时。此后，把乌鱼钱一片一片地揭开放入有凉水的炒勺中，在旺火上烧到7～8成开，换成凉水再烧。这样反复5～6次，除掉咸腥味。　（2）　在炒勺内倒入鸡汤、乌鱼钱、料酒、姜汁、盐、酱油、味等，在旺火上烧开。然后撇出浮沫，加入调稀的湿淀粉，搅拌均匀，再加入胡椒粉、醋，翻搅几下，滴入鸡油，盛入碗里，在上面撒上香菜末即成

　　扒龙须鲍鱼

【菜名】　扒龙须鲍鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色美，菜嫩，鱼鲜。　【原料】　主料　罐头鲍鱼250克，罐头龙须菜300克。调料　鸡油25克，料酒15克，味精7克，盐3克，湿淀粉50克，白糖少许，　　　鸡汤400克。　【制作过程】　（1）　将鲍鱼沙去掉剞上一字花刀，顶刀切成3厘米厚的片，放在盘中。将龙须菜剥去老皮。　（2）　炒勺上旺火，放入200克鸡汤，同时加入料酒7克、盐2克白糖和味精，并把龙须菜也放入汤内，把汤烧开后用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，盛入盘内码成两排。　（3）　另用炒勺放入鸡汤200克，加入料酒8克，盐1克，把鲍鱼也放入汤内用水火烧开后改旺火，用适量湿淀粉勾芡，淋上鸡油，拖入盘中龙须菜上即成。

　　咕噜牛排

【菜名】　咕噜牛排　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　（粤菜）　【原料】　牛肉300克，熟鲜笋肉150克，鸡蛋液30克，辣椒25克，葱段5克，蒜泥、芝麻油各00。5克，精盐1。5克，汾酒7。5克，湿淀粉40克，干淀粉75克，花生油750克。　【制作过程】　①将牛肉切成块，在上面斜刀轻剞横竖花纹。鲜笋和辣椒切成菱形块；肉块用精盐、汾酒拌匀，腌约15分钟，加入鸡蛋液和湿淀粉搅匀，再粘上干淀粉；　②炒锅上中火，下油烧至五成熟，把肉炸成牛排，约炸3分钟端离火口，炸浸约2分钟捞起。把锅放回炉子上，烧至五成热，将已炸过的牛排和笋块一起下锅，再炸约2分钟，待肉呈金黄色至熟，倒入漏勺沥油；　③炒锅留油少许，放回炉子上，投入蒜、辣椒，爆出香味，加葱烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即倒入肉块和葱块拌炒，淋入麻油和花生油，炒匀即可

　　珊瑚金钩

【菜名】　珊瑚金钩　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　味道鲜美；营养丰富　【原料】　嫩黄豆芽350克；红辣椒丝5克；葱姜丝各1克；木耳丝11克　【制作过程】　1。豆芽洗净去根，放入开水中煮熟，捞出控水，装盘。　2。香油烧至5成熟，放入花椒粒炸成金黄色捞出，将辣椒丝，葱姜丝放入，再依次放入木耳丝，酱油，料酒，醋，白糖，精盐浇开后，浇在豆芽上即成。

　　九转大肠

【菜名】　九转大肠　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红亮，五味俱全，是山东名菜。　【原料】　熟大肠750克，熟猪油、花椒油、清汤、白糟、盐、味精、料酒、葱、姜、蒜、香菜、醋、胡椒面、砂仁、肉桂、豆寇各适量。　【制作过程】　将大肠切成2厘米的段，香菜切1厘米的小段。勺内加入清水，开后放人大肠余透，捞出沥净水份。炒勺上火加熟猪油。白糖，将糖炒至发红时，放大肠们上色，下人惹姜蒜未，烹上醋、料酒，

加入清汤，开后下盐、白糖、昧糟、三种药材的一半。然后移至小火，烧至汤汁发浓时，加入？

　　糖醋鲤鱼

【菜名】　糖醋鲤鱼　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇，用黄河鲤鱼，经炸、熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩，味酸甜而　【原料】　鲤鱼750克　白糖200克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，试淀粉100克　清汤300克　花生油1500克　【制作过程】　鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2。5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌；　清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁；

在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金黄色，捞出摆盘，用

　　鱼腹藏羊肉

【菜名】　鱼腹藏羊肉　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　山东名菜，相传有春秋时代齐国人易牙所创。在北方水产以鲤鱼为最鲜，肉以羊肉为最鲜，此菜两鲜并用，互相搭　【原料】　鲜鲤鱼７００克，净羊肉２００克　香菇５０克，冬笋３０克，黄瓜２０克　红辣椒１５克，精盐、酱油各１０克，料酒２５克，醋、糖各２０克　【制作过程】　将洗净鲤鱼整鱼剔骨后加调料稍微腌制；　将羊肉、冬笋、香菇等切成米粒状，加调料放入锅中煸炒后填入鱼腹中；　将鱼用猪网油裹好后放置于烤炉内烤熟；

将红辣椒、黄瓜切成细丝，摆放在烤好的鱼腹上即可。

　　炸芝麻里脊

【菜名】　炸芝麻里脊　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄，外焦里嫩，香鲜可口，猪里脊肉鲜嫩。　【原料】　猪里脊肉400克。　鸡蛋一个（重约50克）、芝麻25克。精盐15克、味精10克、绍酒15克、酱油10克、花生油500克（实耗油100克）、淀粉10克。　【制作过程】　将里脊肉批成1厘米厚的片，两面均匀的剖上十字花刀，再改成长3。5厘米、宽讫1。5厘米的条放入盛器中，加精盐、味精、绍酒、酱油腌渍入味。另一只碗内放入蛋清，湿淀粉搅匀成糊备用。炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将肉逐条粘上蛋糊、再蘸满一层芝麻仁，放入油内炸透捞出，待油温升至八成热时，再将肉投入油内一炸，炸至呈金黄色时捞出沥油，装盘即成。

　　四喜丸子

【菜名】　四喜丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。　【原料】　猪肥、瘦肉（1：4）500克。　冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克。葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克。　【制作过程】　将猪肥肉切0。3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。冬菇、冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热（约150℃）时放入肉丸，炸至金黄色捞出。放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。

　　麻粉肘子

【菜名】　麻粉肘子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　麻粉软滑，卤汁晶莹，时肉透烂，肥而不腻，荤素搭配，清爽适口入最宜夏令食用。　【原料】　猪肘子500克。　核桃仁50克、白豆20克、黄瓜15克。葱10克、花椒5克、绍酒10克、精盐4克、姜2克、麻酱2克、醋3克、蒜5克。　【制作过程】　将肘子肉刮洗干净，放入锅内煮至九成熟时，捞出切成长4。5厘米、宽2厘米、厚1厘米的块再放入锅内，加上葱椒、绍酒、精盐用旺火烧沸，用湿绿豆淀粉、芝麻酱慢慢倒入锅内，随倒随搅，煮沸后倒入碗内，晾凉后放入冰箱内冷却后即成麻粉，切成象眼块。再用炒锅，放入清汤、精盐烧沸勾芡，再放入葱椒、绍酒、姜汁、葱油调匀后即成“白玉卤”，晾凉待用，再用芝麻酱、清汤、精盐、醋蒜末搅匀成糊，均匀地抹在肘子上，再将肘子与制好的麻粉拌匀盛入盘内，核桃仁、毛豆、黄瓜丝摆在上面，鲜花椒用沸水烫一下，拍扁放在中间，浇上“白玉卤”即成。

　　酥炸春花肉

【菜名】　酥炸春花肉　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　外酥香，里鲜嫩，口感清爽带微辣，营养价值较高，常用于宴席菜肴。　【原料】　猪里脊肉500克。　荠菜50克、冬笋15克、冬菇10克、木耳10克、鸡蛋5个。葱10克。姜10克、酱油15克、猪油50克、椒盐5克、精盐5克、味精3克。　【制作过程】　将里脊丝切成长5厘米，厚0。3厘米待用，鸡蛋磕入碗内、加精盐湿淀粉，清汤搅匀，用锅制成3张蛋皮，每张蛋皮切成相等的七