菜谱大全-第79章
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去浮沫，勾流漓芡浇在鱼卷上，淋上熟鸡油即成。
油焖凤尾鱼
【菜名】 油焖凤尾鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 咸甜适口，甘香味醇，鱼骨适酥。 【原料】 活黄荡苗鱼（又名噘嘴鲢子）1000克。 嫩白菜心100克、大葱50克。鲜姜20克、花椒10克、八角10克、肉桂10克、花生油250克、酱油10克、绍酒15克、白糖20克。 【制作过程】 将黄荡苗鱼刮鳞去鳃去内脏，清洗干净。白菜心切四瓣，葱切成12厘米长的段，姜切片，花椒、八角、肉桂用纱布包好为香料袋备用。炒锅内加入花生油，中火烧至六成热（约150℃），分别把鱼炸成金黄色，捞出控油。取炒锅一只刷洗干净，在锅底部放上锅算，上放香料袋，将炸好的鱼头向外。尾朝里整齐地摆在锅内，将葱放在鱼面上，白菜心放在葱上，摆匀盖严。清汤、酱油、绍酒、白糖兑成汁，倒入锅内，盖严锅盖，中火烧开后移至小火焖煮，待汤汁耗至约剩2／5时加入芝麻油，改为微火焖煮使汤汁稠浓，耗至1／5时，将锅离火，晾凉后将白菜、葱捡放在一个盘里，将鱼装在大盘中即成。
酱渍鳎目鱼
【菜名】 酱渍鳎目鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽光亮，酱香浓郁，巴嫩不腻，清鲜味美。 【原料】 鳎目鱼750克。 肥瘦猪肉各50克、水发冬菇25克。甜面酱150克、葱15克、鲜姜15克、蒜15克、花生油300克、清汤250克、醋20克、绍酒10克、酱油10克、淀粉10克。 【制作过程】 将鳎目鱼刮去鳞，洗净背上黑皮，在脊背部位打上斜刀，抹上甜面酱肮渍入味。冬菇切丝，葱、姜、蒜切成末，待用。炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃），将鱼段放入锅里煎，待两面呈金黄色时取出。锅内留少量油烧至六成热（约150℃），用葱、姜、蒜一烹，加入肥瘦肉丝偏炒，随即加入清汤、醋、绍酒、酱油、冬菇，再放入鱼段一起烧，待汤汁约剩1／3时，将鱼捞出摆在盘内，随后将锅内原汤用湿淀粉勾芡，加上葱油搅匀，浇在鱼身上即成。
豆豉烧鲫鱼
【菜名】 豆豉烧鲫鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色泽红润光亮，质地细嫩，酱香浓郁，回香悠长。 【原料】 鲫鱼750克。 生猪板油100克、豆鼓150克。葱15克、姜15克、蒜5克、花生油100克、甜面酱100克、酱油10克、花椒10克、八角10克、白糖15克、绍酒20克、清汤250克、淀粉50克、花椒油100克。 【制作过程】 鲫鱼去鳞宰杀，掏净鱼鳃、内脏、洗净。葱切成3厘米长的段，姜、蒜切成片。炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼下锅，烧至黄色，捞出沥油。炒锅内留油置旺火上，加甜面酱、豆鼓炸透，再加入酱油、葱、姜、蒜、花椒、八角、白糖、绍酒、清汤、煮沸放入炸好的鱼。生猪板油划成麦穗花形放锅内，开后移小火上烧之，汤耗一半时，将鱼翻个身，待汤稠浓，将鱼盛出装盘。炒锅内原汤上火，用淀粉勾芡，见沸后加入绍酒、花椒油，浇在鱼身上即成。
炖加吉鱼
【菜名】 炖加吉鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 鱼块香嫩，汤汁醇鲜，营养丰富。 【原料】 鲜加吉鱼800克。 猪肉100克、鹿角菜50克、冬笋75克、鸡蛋100克、香菜段50克、面粉50克。花生油150克、葱15克、姜15克、绍酒25克、酱油10克、清汤250克、食醋20克、精盐5克、味精1克、芝麻油10克。 【制作过程】 将加吉鱼去头，取出内脏，刮净鳞，去净鳍、尾，洗净，剁成大骰牌块。猪肉冬笋切成片。鹿角菜泡开择净。鸡蛋打碗内搅匀。炒锅内加花生油烧至七成热（约175℃）时，将鱼块沾上面粉，裹上鸡蛋液，入油中炸至八成熟捞出。另起油锅放入猪油烧热，用葱段、姜片煸炒几下，加入肉片、冬笋、鹿角菜煸炒，用绍酒一烹，加入酱油、清汤、食醋、精盐、味精烧开撇去浮沫，将鱼块投入锅内用小火炖约10分钟，淋上芝麻油盛入汤盘中，撒上葱丝香菜段即成。
炆大虾
【菜名】 炆大虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 大虾形体完整，色泽红润光亮，肉质细嫩鲜美。 【原料】 整尾对虾250克。 葱段25克。花生油100克、姜片10克、清汤100克、绍酒15克、精盐5克、白糖20克、芝麻油10克。 【制作过程】 将对虾剪除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用水洗净。炒锅加花生油，中火烧至六成热（约150℃），将葱段、姜片下锅炒至焦黄出味，捞出不用，把白糖、清汤、绍酒、精盐下锅烧开，放入对虾并用手勺轻轻将虾脑压挤汤内，用旺火烧开，小火煨炆至熟，待汤汁收浓，淋上芝麻油，装入盘内即成。
百花大虾
【菜名】 百花大虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型优雅，味道鲜美，营养丰富。 【原料】 新鲜对虾250克。 鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克，精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。 【制作过程】 将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
全虾三做
【菜名】 全虾三做 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型优美，一虾三吃，风味迥异。 【原料】 鲜对虾250克。 红辣椒皮15克、水发冬菇25克、水发发菜50克、香菜叶15克、黄蛋糕50克。绍酒20克、精盐4克、味精0。5克、芝麻油200克、葱15克、姜汁15克。 【制作过程】 将对虾去虾尖、腿、泥肠、沙袋、用清水洗净。从头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段。将虾腰去皮，用刀从脊背处劈1／3深，放碗内加绍酒、精盐、味精、芝麻油、葱、姜汁略腌。虾尾去壳留尾，从脊背处劈为合页形，用刀轻拍打上十字花刀。用绍酒、精盐、味精、葱、姜汁、芝麻油腌渍，炒锅内放花生油，中火烧至四成热（约100℃）时，将虾尾皮面先沾上干淀粉、鸡蛋黄、下锅煎至九成熟，捞出沥油，皮面朝下放入盘内，鸡蛋清打成蛋泡加干面粉搅匀，分别抹在虾内面上，用红辣椒皮，发菜、冬菇、嫩香菜叶，黄蛋糕摆成各色图案，做成芙蓉虾扇。炒锅放花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出，将白糖、清汤、绍酒、精盐、味精烧开，放入对虾头部，用小火炆熟，待汤汁收浓后取出。头向上竖直摆在盘中央。炒锅内放油。中火烧至八成热（约200℃）对将虾腰部沾匀金蛋糊，炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头周围：将芙蓉虾扇上笼旺火蒸熟取出，摆在盘中最外层，锅内加清汤，精盐、味精烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入熟鸡油浇在虾扇上即成。
落叶琵琶虾
【菜名】 落叶琵琶虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 外型美观，鲜香味美。 【原料】 鲜大河虾250克。 碗豆苗50克、熟猪油100克。精盐3克、绍酒20克、葱姜末15克。 【制作过程】 将河虾去壳留尾洗净。沥干水分，放入碗内，加精盐、。绍酒腌渍入味：将腌渍好的虾放在于淀粉上，用擀面杖把虾逐个压成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆过，豌豆苗叶洗净用沸水焯过，炒锅内加入熟猪油，中火烧至六成热（约132℃）时，放葱姜末炸出香味，加清汤绍酒、精盐、烧沸，放入虾片。烧1分钟后将虾片捞出盘内，锅内汤汁用湿淀粉勾芡烧沸放入姜汁、葱油搅匀，迅速倒在放虾片的盘中，再撒上豌豆苗叶即成。
炒凤尾虾排
【菜名】 炒凤尾虾排 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色彩鲜艳，身黄尾红，外脆内嫩，醇香盈口。 【原料】 大青虾250克。 馒头一个、香菜50克、葱白25克、甜酱15克。绍酒20克、精盐3克、葱椒10克。 【制作过程】 将大青虾洗净去头壳留尾壳，剔去脊背黑筋，放入盘内，加绍酒。精盐、葱椒等调拌入味，馒头去皮，切成2毫米见方的小丁，放入盘内，将入味的虾仁用牙签每五只串成一串，共串12串待用，鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉搅成糊，提着虾尾将虾串沾匀糊，然后再沾上馒头丁，放入盘内。将香菜去根择净搌净水分，菜头朝外摆入盘内，炒锅置中火上，加入花生油。烧至六成热（150℃），将虾排放入锅内炸至杏黄色，捞出沥油，抽掉牙签，将虾排摆在香菜盘内，外带葱酱碟一起上桌。
三彩大虾
【菜名】 三彩大虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 色汉鲜艳，外皮酥脆，虾肉鲜嫩。 【原料】 鲜对虾250克。 比目鱼肉25克、猪肥肉膘20克、咸面包20克、火腿15克、香菜15克、水发冬菇20克。精盐5克、味精1克、绍酒15克、葱10克、姜15克。淀粉50克、花生油100克、花椒3克、辣椒油20克。 【制作过程】 将大虾去掉外壳留虾尾，由脊背抽去泥肠，用刀从背部批开，腹部相连，剖上十字花刀，加盐、味精、绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米、下宽3。5厘米、长10厘米、厚0。6厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥、同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉调匀成馅。冬菇、火腿、香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄，虾肉片沾一层薄面粉，再挂上蛋清（虾尾不挂糊）。虾肉皮朝下贴在面包托上，再将鱼肉馅在虾片上抹平，随后在鱼馅上放一行香菜末，中间放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即制成“三彩大虾”，炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）。将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出，沥尽油，改切成条状。原样摆入盘内，食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。
荷花金鱼虾
【菜名】 荷花金鱼虾 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 造型生动，色盛形美，口味鲜嫩。 【原料】 鲜对虾250克、净鱼肉200克。 猪肥肉100克、火腿50克、黄蛋糕15克、青菜25克、豌豆15克、紫菜25克、红辣椒皮15克、西红柿25克。精盐3克、绍酒30克、葱姜汁15克。 【制作过程】 将虾尾剥净壳留尾，去尽泥肠洗净，从脊背处劈成合页形，在肉上剖十字花刀，用绍酒、精盐、腌渍入味，把鱼肉、猪肥肉一起剁成细泥，加精盐、绍酒、葱姜汁、清汤及鸡蛋清搅匀成馅，分别抹在虾肉面上。火腿、黄蛋糕、青菜、紫菜均切成鱼鳞状，“连同豌豆在虾肉上点缀成金鱼形，西红柿割成荷花瓣形去掉瓤。将汆下的鱼肉馅堆放在盘中呈小扁圆形，顶部点缀上豌豆。成为荷花心，将西红柿瓣插在鱼泥上呈荷花状，连同金鱼虾上笼旺火蒸熟，取出滗净汁，金鱼虾整齐地围摆在荷花四周，锅内放入清汤、精盐绍酒、烧沸，撇净浮沫，用湿淀粉勾成溜芡，淋上芝麻油，浇在荷花及金鱼上即成。
整鱼两吃
【菜名】 整鱼两吃 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 一菜两色，上鱼两味，咸鲜、酸甜适口，造型美观。 【原料】 鲜妒子鱼750克。 虾仁25克，胡萝卜15克、香菜15克、猪肥肉50克、青豆10克、精面粉15克。葱10克、姜10克、精盐2克；鸡蛋清25克、芝麻油10克、淀粉30克、花生油250克。红樱桃2个、番茄酱10克、白糖20克、醋20克、绍酒15克。 【制作过程】 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头，劈两片。再剔下两面鱼肉，去净鱼腹部细刺。取一片鱼肉，皮朝下放案板上，从鱼身前部起，用劈刀法和直刀法将鱼改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍。另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前身部（鱼片厚0。2厘米，依肉皮相联）待用。虾仁、猪肥肉剁成泥，加清汤、精盐、鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅，分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约1厘米的鱼卷至尾部，即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉，调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个鱼头上，加葱段、姜片，上笼蒸7一8分钟，至熟取出，去掉葱姜，放鱼盘一边。炒锅内放花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头，先拍上精面粉，挂匀鸡蛋黄，下锅炸成金黄色时捞出沥油，放鱼盘另一边。两粒红樱桃安放在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油，置中火上，烧至六成热（约150℃），放入番茄酱、白糖、葱头丁、胡萝卜煽炒，然后加清汤、醋、精盐烧开，用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、加进少量热油调匀，浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸，用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成
清蒸八宝甲鱼
【菜名】 清蒸八宝甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 形状完整，八宝配料，色调悦目，汤鲜醇正，味道多变， 【原料】 甲鱼450克。 水发海参20克、干贝20克、莲子20克。水浸糯米15克、猪肥瘦肉30克、黄蛋糕20克，净冬笋15克、冬菇20克、净鸡肉30克、猪肘肉40克。精盐5克、绍酒15克、清汤150克、姜丝15克、花椒15克、葱段10克、湿淀粉60克。 【制作过程】 活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0。6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。再将甲鱼碗入笼以沸水旺火蒸3～4小时取出，拿掉鸡、肘肉、拣去葱段和姜片。甲鱼的汤汁滗入锅里，旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。
红烧甲鱼
【菜名】 红烧甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 汤鲜味醇，肉细质嫩，营养丰富。 【原料】 甲鱼750克。 肥嫩鸡腿肉50克、猪腱子肉25克、黄面酱25克。葱15克，姜片10克、花椒5克、八角5克、熟猪油100克、酱油10克。绍酒15克、清汤100克。 【制作过程】 活甲鱼宰杀洗净，放在沸水中烫过，刮去黑皮，斩去爪尖，洗净，再放入开水锅内稍煮、能揭开盖时捞出、放在凉水盆中，将盖和裙边一起撕下，去肠留肝和胆，然后将头、脖、四肢拆开、鸡腿肉，猪腥小肉切成2。5厘米见方块，一同放在盆内，葱白切段，姜切片、待用。炒锅内加入熟猪油，中火烧至五成热（约110℃），下入葱、姜炸至黄色时加入黄面酱炸透，下入花椒、八角、鸡肉和猪肉略炒，放入酱油。绍酒、清汤，沸后服中火烧10分钟撇去浮沫，倒入砂锅内，然后放入甲鱼及头、脖、四肢摆成整形。再放上甲鱼肝、胆、盖上砂锅盖，放入小火上烧至酥烂时，剔去葱、姜、花椒、八角即可。
清炖甲鱼
【菜名】 清炖甲鱼 【所属菜系】 鲁菜 【特点】 �
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