菜谱大全-第83章

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，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成。

　　蟹黄鱼翅

【菜名】　蟹黄鱼翅　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚。　【原料】　水发鱼翅250克。　蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量。　【制作过程】　将鱼翅用湿水洗净，放入大碗内，加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1。7厘米、厚0。17厘米的片。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃），放入菜心滑熟取出。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片，油菜心放盘内，再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌，倒在笋片、油菜上即成。

　　凤凰鱼翅

【菜名】　凤凰鱼翅　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　选料讲究。制作精细，注重火候，成菜造型美观，酥烂鲜香，色泽红润，芡汁醇厚。　【原料】　冰发鱼翅200克、净雏鸡200克。　净冬笋30克。葱段、姜片各10克、精盐7。5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克（实耗油75克）。　【制作过程】　将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出，皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。冬笋切成标枪头型。再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内。汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。

　　红扒鱼翅

【菜名】　红扒鱼翅　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑。味道鲜美。　【原料】　水发鱼翅250克。　净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。　【制作过程】　将鱼翅用开水氽一遍，捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子，放入炒锅内，将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时，将鱼翅取出。炒锅内放上花生油。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用。烹入绍酒、酱、清汤、精盐。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可。

　　葱段海参

【菜名】　葱段海参　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红褐光亮，海参质地柔软滑润，葱香四溢，芡汁浓郁醇厚。　【原料】　水发海参250克，章丘大葱白50克。　精盐3克、酱油6克、白糖20克、绍酒6克、湿淀粉适量、猪油150克。　【制作过程】　将海参劈成1。7厘米厚、3厘米长、2。5厘米宽的片形。用开水一焯捞出，控净水分。葱白劈成两片，切成4厘米长的段，姜块拍松。炒锅内加入高汤、葱段、姜、盐、绍酒、花椒水、海参，旺火烧沸后，用微火烧2分钟，然后倒入漏勺沥干水分，捡去葱姜、炒锅内放熟猪油，中火烧至6成热（约132℃）时，加入葱段，炸至金黄色捞出，再将葱油倒入碗内待用，锅内放入少量油，加入炸好的葱段、精盐、海参、清汤、酱袖、白糖、绍酒，沸后用湿淀粉勾芡，再以中火烧透收汁，淋上葱油，放入味精，盛入盘内即成。

　　扒酿海参

【菜名】　扒酿海参　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型美观，鲜嫩滑爽、糯软清新，质地柔软滑润，鲜咸适口。　【原料】　整条水发海参12个，鲜虾泥30克、虾脑50克、肥猪肉泥100克。　绍酒10克、精盐5克、味精1克、葱姜汁、湿淀粉各适量。　【制作过程】　将虾泥、肥猪肉泥加精盐、绍酒、味精、清汤、芝麻油及虾脑搅匀为馅，再将海参用开水氽香捞出，炒锅内加入清汤、葱姜、精盐、绍酒、海参用中火烧沸后，再用小火烧透，捞出晾干。将虾馅分抹在海参内，摆入盘内入笼蒸熟取出，虾馅面朝下平放在案板上，逐个在海参上用刀斜切4／5深，刀距1厘米，然后馅面朝上排入盘内。炒锅内加入清汤、绍酒、葱姜水、精盐、味精烧开，去净浮沫，用湿淀粉勾溜芡，加鸡油淋在海参上即成。

　　蝴蝶海参

【菜名】　蝴蝶海参　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　形状美观，清澈见底，味道鲜醇，食之清新爽。　【原料】　水发海参250克。　鱼肉30克、水发鱼翅20克、水发冬菇25克、熟火腿、黑芝麻各适量，精盐5克、酱油10克，味精0。5克、绍酒10克。　【制作过程】　将每个海参顺长劈成3片（共12片），在沸水中烫过，捞出用洁布搌干水分，修成蝴蝶形状，鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出斩成细泥，放入碗内，加精盐、味精、清汤、鸡蛋清搅匀成鱼料。将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒上千淀粉，然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间，用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”，按上火腿丝作蝴蝶嘴，鱼翅作须。冬菇、鸡蛋皮、黄瓜皮均切成长2厘米、宽0。2厘米的丝，分色摆在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上笼蒸熟取出。炒锅内放入清汤，置旺火烧沸，撇净浮沫，加绍酒、精盐、味精、酱油，调好口味，倒入汤碗中，将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。

　　一品寿桃

【菜名】　一品寿桃　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　寿桃形象逼真，食之沙甜爽口，沁入心脾。　【原料】　长红枣150克。　山药50克、山楂糕30克、红丝20克、青梅20克。熟猪油20克、白糖20克。淀粉50克。　【制作过程】　长红枣洗净，煮烂，剥皮去核，制成枣泥，放入炒锅内加熟猪油、白糖，熬成枣泥馅。山药洗净，蒸烂，去皮、斑点，用刀抹成细泥。山楂糕切成长条。红丝、青梅均匀成细末。取大盘1只，中间放上枣泥，将山药泥覆盖其上制成桃形及两片叶子，抹尖滑，用青丝做叶子筋高轮廓，桃身上用山植糕条摆上“寿”字，分别在桃尖和下半部用红丝末点缀好，青梅入桃蒂上，入笼蒸5分钟取出，汤锅内加清水、白糖，中火化开，用湿淀粉勾芡制成薄芡，轻轻浇在寿桃上即成。

　　空心琉璃丸子

【菜名】　空心琉璃丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。　【原料】　精面粉150克。　鸡蛋黄50克、花生油150克白糖20克、香精4克。　【制作过程】　精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50℃时掺入。鸡蛋黄搅匀，做成量径6厘米的丸子，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时，捞出。将油烧至八成热（约200℃），投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油。炒锅放入芝麻油烧至四成热（约100℃），放入白糖，小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成。

　　杏仁豆腐

【菜名】　杏仁豆腐　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型典雅，甜酸适口，冷热食用皆宜。　【原料】　杏仁150克、冻粉100克。　山植糕20克、黄瓜皮25克、西红柿25克。淀粉50克、白糖20克。　【制作过程】　杏仁放入水中浸泡片刻，剥去皮，砸成细泥，然后用细炒布拧出汁，放入碗内。汤锅洗净放火上，加清水，浸泡的冻粉，用小火熬煮化后，加入淀粉、杏仁汁、白糖、煮沸后倒入盘内，冷却后原样切成象眼块（周边不要切断），将山楂糕、黄瓜皮、西红柿均匀成细丝，在杏仁豆腐上摆成图案。汤锅内加清水、白糖，烧沸后倒入汤盘内，待晾凉后，将制成的“杏仁豆腐”原样推入糖水盘内即成。

　　炸鸳鸯嘎渣

【菜名】　炸鸳鸯嘎渣　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　颜色鲜艳，黄红互映，质地软嫩，甘酸甜美，雅致可口。　【原料】　鸡蛋－枚（重约50克）。　桂花酱10克、山楂糕15克、鸡蛋黄20克。湿淀粉10克、面粉10克、白糖20克、花生油500克。　【制作过程】　鸡蛋加入碗内，另加蛋黄、清水、湿淀粉。桂花酱、面粉，搅匀成汁，分盛两碗。将山楂糕研碎放入其中一碗，搅匀，炒锅滑油置小火上，分别先将其中一碗蛋液倒入锅内，用小铲不停地搅动，熟时出锅倒入摊平成嘎渣。另一碗亦用其法覆入其上摊平。即成鸳鸯嘎渣。两片厚度约1。5厘米。面粉铺在案上，晾凉的嘎渣放在上面，切成0。5厘米宽的长条，再切成象眼块，沾匀面粉，下入六成热（约150℃）油锅中，端在小火上，翻动，炸成杏黄色时，捞出沥油，装盘撒上白糖即成。

　　挂霜丸子

【菜名】　挂霜丸子　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色白如霜，外皮焦酥香甜，内软嫩鲜美。　【原料】　猪肥膘肉200克。　鸡蛋黄20克。白糖75克、面粉50克、香精适量、花生油500克。　【制作过程】　将猪肉洗净，切成绿豆大的粒，拌上鸡蛋黄，制成直径2。5厘米的丸子，炒锅内放入花生油，用中火烧至七成热（约175℃）时，将九子下锅改用小火炸熟炸酥捞出沥油即成。炒锅内加入清水、白糖，用微火炒至出霜时，倒入炸好的丸子。香精、青红丝不断颠翻，挂满糖霜时盛出即可。

　　八宝梨罐

【菜名】　八宝梨罐　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　多果融合，清脆爽口，香甘味美，甜中略酸，适宜夏季宴席。　【原料】　茌梨150克。　桔饼20克、桂元肉15克、冬瓜条20克、红枣15克、山植糕15克、青梅15克，糯米饭15克、瓜子仁15克、青红丝15克、白糖20克、桂花酱20克、熟猪油20克。　【制作过程】　在梨削去外皮；在梨头切下1／4（按梨的高度）作盖，去梨把，用小刀挖去梨核，梨肉壁厚1厘米成为罐形，用开水稍烫。桔饼、桂元肉、冬瓜条、红枣去核、山楂糕、青梅均匀切成小方丁，用沸水焯过，与蒸过的糯米饭、白糖、桂花酱、瓜子仁、熟猪油搅拌成馅。将馅装入罐内，盖上盖，青梅切条作梨把，装入盘内，上笼旺火蒸20分钟取出，撒上青红丝，炒锅放入清水、白糖、桂花酱，旺火烧沸成汁，浇在梨上即成。

　　酿银瓜

【菜名】　酿银瓜　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　味道清新，绵较，甜香，凉爽，是夏令甜菜佳品。　【原料】　银瓜20克。　莲子20克、红小豆20克、熟猪油15克、青红丝15克。白糖50克。　【制作过程】　莲子上笼蒸透、红小豆洗净加水蒸烂，去外皮，绞成豆沙。银瓜去皮，切去瓜尾、从中间开4厘米的方口、挖去瓜瓤、用水洗净。将豆沙、莲子、熟猪油放入碗内，加白糖拌匀，填入瓜内盖好盖，上笼蒸烂，取出晾凉，再入冰箱凉透（不要结冰）。炒锅加入白糖，清水，熬成糖汁后晾凉，放入冰箱凉透，上桌时，瓜上面撤青红丝，浇入糖汁即成，

　　玛瑙银杏

【菜名】　玛瑙银杏　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型美观，外脆香甜，内韧软嫩，颜色晶莹剔透，别具一格。　【原料】　银杏250克。　青红丝20克、芝麻仁15克。白糖20克、花生油250克、淀粉50克。　【制作过程】　白果砸碎，去外壳，煮约10分钟，搓去皮膜，上笼蒸制回软，放入千淀粉内，使其沾匀，放入七成热（约175℃）油锅内，略炸捞出。待油温升高至八成热（约200℃）时，再炸至微黄色时，捞出沥油，锅内放少许油，放入白糖炒至金黄色起泡时，迅速放入白果，颠翻匀后，撒上青红丝、芝麻仁、倒入抹好麻油的搪瓷盘内，用刀将糖液拉成片状，稍凉装盘即成。

　　蜜汁肥桃

【菜名】　蜜汁肥桃　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄油亮，甜香爽口。盛夏之季冰镇后食用，沁入心脾。　【原料】　肥桃200克。　蜂蜜20克。白糖20克、桂花酱20克、花生油50克。　【制作过程】　肥桃去皮切成滚刀块，沾匀干面粉，放入六成热（约150℃）油锅中炸透，呈金黄色捞出。炒锅加油、白糖，中火炒至呈红色时，加清水、白糖、蜂蜜炆2分钟，然后将桃倒入再放入桂花酱炆至汁浓时、盛入盘内即成。

　　蜜汁金枣

【菜名】　蜜汁金枣　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　形似金枣，色泽金黄，甘香浓郁。　【原料】　枣泥150克。　山药100克、青梅条20克，花生油50克、白糖20克、蜂蜜20克、桂花酱15克。　【制作过程】　山药洗净，上笼蒸熟去皮，用力压成细泥，加面粉拌匀，做成直径3厘米的圆饼，包入枣泥馅，做成枣状的丸子，在一端插上一根青梅条为枣蒂，外面滚上干面粉，放入六成热（约150℃）油锅中炸成金黄色捞出沥油。炒锅加油，白糖，中火炒至呈红色，加水、白糖、蜂蜜、桂花酱炆成浓汁，倒入炸好的“金枣”，再炆半分钟，装盘即成。

　　炆红果

【菜名】　炆红果　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红润，甜酸适中，味美可口。　【原料】　红果400克。　白糖20克、桂花酱15克。　【制作过程】　红果洗净，用直径0。5厘米的铁管捅去核，然后放入锅内加清水，用微火煮至五成熟捞出，剥去皮。汤锅内放清水，加入白糖，用中火烧沸，待糖溶化后撇去浮沫，倒入山楂，移至小火上炆至汁浓时，放入桂花酱轻轻搅匀，盛入盘内即成。

　　蜜三果

【菜名】　蜜三果　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽红、白，黄三色相间，鲜美雅洁。山楂软烂浓酸，栗子松散甘香，白果柔韧适口，果味浓郁，营养丰富　【原料】　山楂100克、栗子100克、白果00克。　蜂蜜50克。白糖20克、芝麻油100克、桂花酱刀克。　【制作过程】　山楂洗净，用水蒸至五成热时取出，用铁扦捅去核，去皮，洗净。栗子用刀划断外壳，略煮，剥