菜谱大全-第85章

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　　锅塌蒲菜

【菜名】　锅塌蒲菜　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽金黄，香鲜脆嫩，引入食欲。　【原料】　蒲菜200克。　鸡蛋黄25克、香菇25克、火腿25克。淀粉50克、精盐5克、葱15克、姜10克、清汤、150克、花生油50克。　【制作过程】　将蒲菜削去根部，去掉老皮及前梢，齐刀切成长6厘米的段，入开水中略焯，迅速捞出。将鸡蛋黄放入汤盘中打散，再放入湿淀粉、精盐搅匀成蛋黄糊。将蒲菜整齐地放入盘内，使其沾满蛋黄糊，香菇与火腿均切成细丝。炒锅放花生油烧至四成热（约100℃），放入葱姜丝稍炸，然后整齐地推入挂糊的蒲菜，用微火蹋煎，至金黄色时翻个个，蹋煎两面至金黄色。再放入清汤、精盐、加盖蹋煎1分钟，待汤汁将尽时出锅。撒上火腿，冬菇丝即成。

　　氽发菜三丝

【菜名】　氽发菜三丝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　汤鲜味醇、色泽鲜艳，似琼浆玉液中漂浮的“灵芝”，令入赏心悦目。　【原料】　发菜200克。　蛋黄丝50克，鸡脯肉丝100克。酱油10克、绍酒10克、清汤100克、口蘑汤100克。　【制作过程】　发菜洗净，用温开水泡2分钟，搌净水分。鸡脯肉切成细丝。炒锅放火上，加入开水，将蛋黄用针扎一小孔，用手轻轻捏入锅内，成为细丝时捞出搌净水分，鸡丝下锅，用竹筷划开即捞出。发菜、蛋黄丝、鸡脯肉丝分三堆放在大汤碗内，锅加入清汤烧开，撇去浮沫，加入口蘑汤、酱油、绍酒，调好口味，倒入三丝碗内即成。

　　奶汤鲜核桃仁

【菜名】　奶汤鲜核桃仁　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　核桃仁洁白脆嫩，奶汤醇厚味美。　【原料】　鲜核桃仁150克。　火腿15克、冬笋15克、口蘑15克、苔菜花6克。熟猪油20克、奶汤100克、姜汁10克、精盐5克、绍酒15克、味精0。6克、鸡油5克。　【制作过程】　鲜核桃仁去膜皮，洗净。放入沸水中一焯，沥净水分。火腿、冬笋均切成片，口蘑从中间片开，将口蘑、冬笋、苔菜花放入沸水中焯过，炒锅内放熟猪油，烧至六成热（约132℃）时，加奶汤烧沸，然后用小火炆至浓稠程度，放入核桃仁、苔菜花、冬笋。旺火烧沸，撇去浮沫，加入姜汁、精盐、绍酒、味精、淋鸡油，盛入汤盘内，撒上火腿片即成。

　　白汁裙边

【菜名】　白汁裙边　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　裙边透明糯烂，汁浓洁白似胶，香气四溢；并有滋阴凉血之功效。　【原料】　水发裙边150克。　鸡翅膀100克、猪肋骨50克、猪肥瘦肉片50克。精盐3克，味精2克、葱姜12克、奶油25克。绍酒20克、姜汁15克、猪油35克、湿淀粉15克。　【制作过程】　将水发裙边投入开水锅内，除去异味，用清水洗净，再用清水氽过，凉后切成长6厘米、宽2厘米的长方块备用。炒锅内放入熟猪油用中火烧热，放葱姜丝，煸出香味后，将鸡翅、猪肉片、猪肋骨放入锅内中略煸炒一下，随即加入奶汤、绍酒、精盐，捞出葱姜，开沸后，打去浮沫，将肋骨捞出排在砂锅底，上面放裙边，再将砂锅内的鸡翅随汤一并倒入砂锅内，用微火扒至裙边糯烂时，捞出裙边码入碗中，扣入汤盆内。锅内放入奶油、绍酒、精盐、姜汁及原汤，待沸后撇去浮沫，用湿淀粉勾芡。加入味精、淋葱油，浇在裙边上即成

　　素火腿

【菜名】　素火腿　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　红白相间，香甜细嫩，色形逼真，并有益肺固肾，行气和胃之功效。　【原料】　山药400克。　鸡蛋清50克、砂仁面25克、建曲汁20克、嫩糖色15克。精盐4克、芝麻油4克、味精1克、白糖20克。　【制作过程】　将山药去皮入笼蒸熟，制成泥与湿淀粉一起放在盘内，加入鸡蛋清、精盐、芝麻油：味精、白糖搅匀，成为山药料。取1／10的山药料，加入嫩糖色，掺匀放入抹油的铁盒，摊平入笼蒸硬后取出，为“肉皮”。将3／10的山药料放在肉皮上，摊平蒸10分钟，出笼为“肉膘”。再将剩汆山药料加入砂仁面、建曲汁，用麻油搅匀、摊在“肥膘”上，再入笼蒸35分钟，晾凉，刷上芝麻油，切片上席即成。

　　奶汤蒲菜

【菜名】　奶汤蒲菜　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　色泽乳白清雅，菜质脆嫩，汤鲜味酿　【原料】　蒲菜200克。　苔菜花50克、冬菇25克、火腿25克。葱15克、精盐5克、姜汁10克、绍酒15克、克、奶汤500克、葱油25克。　【制作过程】　蒲菜去皮，削去后梢，苔菜花去皮，均切成3厘米长、1厘米宽、0。2厘米厚的片，冬菇、火腿均切成片。将蒲菜、苔菜花、冬菇入开水锅中焯过捞起沥干）炒锅内放入葱油，烧至四成热（约100℃），加入奶汤烧开，放入蒲菜、苔菜花、冬菇及精盐、姜汁、葱椒、绍酒、沸后盛在瓷盛内，撒上熟火腿片即成。

　　三鲜酿面筋

【菜名】　三鲜酿面筋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　面筋软嫩而有韧性，酿馅清爽鲜美，食后齿颊留香。　【原料】　面筋150克。　猪肉、100克、海参25克、玉兰片25克。葱15克、姜10克、酱油10克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油100克、清汤100克、葱椒油5克。　【制作过程】　猪肉，海参洗净，均切成小丁，玉兰片切末，与葱姜末、酱油、绍酒、精盐、味精一起搅匀成三鲜馅。生面筋洗净，每条将片成长薄片，在每片面筋的一面，抹上馅，卷成直径3厘米的圆柱形，放入九成开的清汤锅内，小火煮熟捞出。炒锅内加入熟猪油烧至六成热（约132℃）入放入葱段、姜片，炸出香味，加入酱油、清汤烧开，捞出葱姜、倒入面筋，用慢火煨透，待汤汁剩下1／3时，将面筋捞在盘内。锅内原汤烧开，撇去浮沫，加入味精、绍酒，淋上花椒油，浇在面筋上即成。

　　八仙瑶池聚会

【菜名】　八仙瑶池聚会　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型典雅，汤浮鸡茸宛如朵朵白云，轻飘其上，“云”下八珍，郁香四溢，鲜嫩柔脆，质感各异。　【原料】　山鸡肉100克、赤鳞鱼65克、鹿角菜50克、松蛾50克、松香蛾50克、雷搌蛾50克、白菜心50克、豆腐50克。　鸡蛋清50克。味精1克、精盐5克、清汤100克、葱椒油10克、绍酒15克、菜油250克（实耗油50克）、淀粉50克。　【制作过程】　山鸡肉洗净切成片，放入鸡蛋清、味精、精盐、湿淀粉上浆拌匀，倒入六成热（约150℃）油锅中划油后捞出。将赤鳞鱼洗净。鹿角菜、松蛾、松香蛾、雷搌蛾、白菜心洗净切段，豆腐切片，与赤鳞鱼均放入沸水中一焯，捞入与山鸡片一起放入瓷盘中合为珍。鸡里脊肉去筋膜剁成泥，加入鸡蛋清、精盐、清汤、味精、葱椒油搅成鸡料子，与汆下的豆腐制成泥拌匀成稀糊状，倒入90℃的水中，漂起成片，形似白云，捞出倒在“八珍”上，汤锅内放入清汤、绍酒、精盐、味精，旺火烧沸后打去浮沫，淋鸡油倒入瓷盘内即成。

　　纸包三鲜

【菜名】　纸包三鲜　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型美观，鲜嫩爽口，原汁原味。　【原料】　鲜虾肉100克、海参50克、鸡脯肉100克。　冬菇25克、冬笋20克、鸡蛋清20克。玻璃25克。葱15克、姜10克、精盐5克、味精1克、绍酒15克、芝麻油10克、菜油500克（实耗油50克）。　【制作过程】　将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠，片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片成小坡刀片。冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片。将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜末。精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺在菜墩上，均匀地放进调好的鲜料，包成长6厘米、宽3厘米的纸包，放入五成热（约125℃）的油锅内，炸成金黄色熟后捞出沥油，整齐地摆入盘内。稍装饰美化即成

　　砂锅三味

【菜名】　砂锅三味　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　肉酥烂酥香，肥而不腻。鸡肉滑嫩味美，鸡蛋呈玻珀色，别具一格。　【原料】　猪肘肉100克、带骨雏鸡肉100克。　鸡蛋60克，火腿25克、青菜心25克。酱油20克、清汤100克、葱段15克、姜片10克、精盐5克、味精1克、菜油100克。　【制作过程】　猪肘肉、带骨雏鸡肉均剁成。3。3厘米见方的块，放入开水锅中氽过，取出放入砂锅内。鸡蛋煮熟剥去壳，沾匀酱油。放入油锅中炸成金黄色捞出，摆入砂锅的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂锅内放入清汤、绍酒、葱段、姜片、精盐，旺火烧开后，移至小火炖至酥烂，取出葱段、姜片、放入火腿片、青菜心略炖。撇去浮油，放入味精，淋上鸡油即成。

　　烧五丝

【菜名】　烧五丝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　此菜芡浓多汁，色泽和谐，营养丰富，尤适宜于老年人享用。　【原料】　鸡丝50克、猪肉丝50克、海参丝50克、蛋糕丝50克、血肚丝45克。　鸡蛋清30克，玉兰片丝25克、火腿丝25克、猪腰丝35克。淀粉50克、精盐5克、花生油50克、葱丝15克、姜丝10克、绍酒15克、酱油10克、清汤100克、芝麻油10克。　【制作过程】　鸡丝、猪肉丝用鸡蛋清、湿淀粉、精盐抓拌上浆。海参丝、蛋糕丝、鱼肚丝用开水一氽，捞出沥于水分。将猪腰丝放漏勺内用开水一氽，捞出沥干，放入八成热（约200℃）油锅里一冲沥净油。炒锅内放入花生油，烧至五成热（约125℃），将鸡丝、猪肉丝下锅滑炒捞出。炒锅底留汆油，用葱姜丝爆炒，烹绍酒，加海参丝、鱼肚丝、玉兰片丝、鸡丝、腰丝。蛋糕丝、酱油、精盐、清汤，烧开后撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋芝麻油，盛入汤碗内，撤上火腿丝，装汤碗内即成。

　　菊花锅

【菜名】　菊花锅　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　边涮边食，风味别具，食之肉嫩汤鲜，味道极美，营养丰富，配以菊花，别有雅趣。　【原料】　净鱼肉50克、鸡脯肉50克、里脊肉50克、猪腰片50克。　菠菜75克、精丝40克、油馓40克、白菊花40克、鸡蛋50克、糖蒜20克、香菜15克、芝麻酱20克、芝麻油20克、豆腐乳20克、腐乳汁20克。腌韭菜花10克、辣椒油20克、酱油20克、精盐10克、味精10克、绍酒25克。　【制作过程】　净鱼肉、鸡脯肉、里脊肉均片成长5厘米、宽2厘米、厚0。2厘米的片。猪腰片剔去净腰臊，也片成同样大的片，菠菜洗净，切成3。5厘米长的段。炒锅置中火上，放花生油烧至五成热（约125℃），放粉丝一触捞出。油撒从中间拆断。白菊花洗净，摘去蕊，将以上原料连同鸡蛋、水饺、糖蒜、香菜末分别放入2个盘内，芝麻酱用芝麻油解成汁，豆腐乳用乳汁澥开，用腌韭菜花、辣椒油、酱油、精盐等调料分别各盛入两个盘内。汤锅内放清汤，味精、绍酒，旺火烧开后打去浮沫，倒入菊花火锅内，点燃火锅，待烧开将切配好的各种主料、配料、调料端上餐桌，摆在火锅周围。由食者用筷子随意夹起主、配料放入火锅汤内涮熟，按其所好选取调料蘸食。

　　炸龙肠

【菜名】　炸龙肠　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香。　【原料】　对虾250克。　鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克。精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克。　【制作过程】　对虾去泥肠、筋洗净，由脊背片开成片。鸡里脊肉、海参均片成0。2厘米厚的片，荸荠、火腿均切成片。海参片入开水锅中略烫捞起、把切好后的各种原料放入盛器内，加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅。鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉调匀成蛋清糊备用。猪网油切成边长12厘米的正方形片，铺平，每块抹上少许蛋清糊，放一份馅，卷成直径l。5厘米、长3。5厘米的卷，上笼旺火蒸熟，取出滗去汤汁，周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻，放入五成热（约125℃）的油锅中，炸至芝麻泛黄时捞出，整齐摆入盘内即成。

　　三色鸡鱼丸

【菜名】　三色鸡鱼丸　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　九子红、白、黄相同，软嫩滑爽，味道鲜美，尤其适宜老年人和婴幼儿食用。　【原料】　鸡阿150克、鱼肉150克。　番茄酱30克、鸡蛋清25克、鸡蛋黄25克、冬笋20克、菠菜心10克。精盐5克、湿淀粉50克、姜末10克、绍酒15克、清汤100克葱油25克。　【制作过程】　鸡脯肉、鱼肉洗净，剔去脂皮，用刀背砸成细泥，放入碗内。加鸡蛋清、精盐、湿淀粉、姜末、绍酒，分三等分装入三个碗内，一碗加鸡蛋黄搅匀成黄色，一碗加番茄酱搅匀成红色，一碗呈白色。冬笋切成片。汤锅内放清水1000克，旺火烧至六成热（约60℃）时，将三种颜色的鸡、鱼肉泥挤成直径1。6厘米的丸子，下入锅内，烧沸撇去浮沫，熟透捞出。摆入盘内。炒锅加清汤、精盐、冬笋、菠菜心、绍酒、旺火烧沸撇去浮沫，用湿淀粉勾芡，葱油调匀，浇入鸡鱼丸上即成

　　脆炸网油卷

【菜名】　脆炸网油卷　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　外皮金黄酥脆，里边肉嫩虾鲜。　【原料】　对虾100克、猪里脊肉50克、鸡肉50克。　冬笋25克、口蘑10克、鸡蛋1个、面粉15克。酱油10克、葱姜末各10克、味精10克、芝麻油15克、绍酒10克。　【制作过程】　猪网油洗净，用洁净的纱布搌干水分，切成10厘米见方的块，共14块。将猪里脊肉、冬笋、鸡肉洗净切成3厘米长、2。5厘米宽0。3厘米厚的薄虾，对虾、口蘑洗净切成0。6厘米厚的片，放入碗内，加上酱油、葱姜末、味精、芝麻油、绍酒拌匀成馅。把鸡蛋磕入碗内调散，加上面粉，搅匀成鸡蛋糊，把油铺案板上，先抹上鸡蛋糊再放上馅，卷成直径2厘米、长10厘米的卷，摆入盘内。上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油，用中火烧至五成热（约125℃）时，把网油卷沾满鸡蛋糊，再沾上芝麻，逐个放入油内炸至呈金黄色，捞出沥油，盛入盘内改刀即成。

　　龙眼凤肝

【菜名】　龙眼凤肝　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。　【原料】　鸭肝150克、熟猪大肠75克。　鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。　【制作过程】　将肝洗净，在开水中氽过。切成1。7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0。7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过。将大肠切成长2。5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0。1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。锅内放猪油少许，旺火烧至六成热（约132℃）时入葱姜炸出香味，加入鸡肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠。再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成

　　冬菇烧蹄筋

【菜名】　冬菇烧蹄筋　【所属菜系】　鲁菜　【特点】　冬菇清素