菜谱大全-第97章

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糖（六两）、　清水（两杯）　【制作过程】　１、银杏去壳、去衣，洗净，加入冰糖、清水慢火煮至一杯，取起银杏，糖水留用。２、槟榔芋去皮洗净，切大件，隔水蒸稔，趁热压成芋茸。　３、烧热镬，下油四汤匙爆香葱弃去，放入芋茸，逐少加入糖水，炒至芋茸软滑盛起，排上银杏即成，可放进切柜雪冻或趁热食用。

　　炝糟鸡脯

【菜名】　炝糟鸡脯　【所属菜系】　闽菜　【特点】　红黑绿数色相映成彩，鸡片外脆里嫩，有浓厚的红糟味，适宜于四季。　【原料】　鸡脯（２５０克）、红糟、鲜蘑菇片、鸡蛋白（１只）、鸡蛋黄（２只）、熟洋山芋、黄酒、黄瓜、盐、白糖、清汤、　菱粉　【制作过程】　一、将鸡脯去皮去筋，洗净，切成长１寸半、宽５分的薄片，先用盐抓，加上打匀的蛋白抓一抓，再加上菱粉抓一抓。二、开温火热猪油（５００克）锅，将鸡片放入拉一拉，倒出，　滤去油。三、将红糟放入原油锅用旺火略煸加上白糖、酒一起煸一下，然后将清汤、菱粉、鸡片、蘑菇片迅

　　虾仁汤河粉

【菜名】　虾仁汤河粉　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　河粉一斤；虾仁三两韭菜三两切短段银芽二两；鸭蛋二只打匀；油三汤匙；盐适量。　【制作过程】　①把河粉发松。银芽洗净；滴干水；　②下油；放入银芽炒两下；加入河粉炒匀下鸭蛋炒熟；加入凋味炒匀；最后加入虾仁、韭菜、盐炒匀上碟即可。

　　雪山潭虾

【菜名】　雪山潭虾　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　虾仁（２５０克）、鸡蛋白（１０只）、熟火腿（少许）、香菜（少许）、盐（少许）、菱粉（少许）　【制作过程】　一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀，放虾仁下去抓一抓，火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油（３００克）锅，将虾仁放下去爆熟，取出，冷却。三、将剩下的全部蛋　白打发，要打得立而不塌，然后加少许菱粉调和，一半倒在盘子里，上面再放爆熟了的虾仁，虾仁上面再放剩余

　　清炒海蚌

【菜名】　清炒海蚌　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　海蚌肉６只（７００克）、青菜心（１２５克）、水发香菇（３０克）、胡萝卜（２只）、盐（少许）、黄酒（６５克）、菱粉（少许）、清汤（少许）　【制作过程】　一、将海蚌壳挖开，取出蚌肉，一切二片，去掉污质；将香菇世成叶子形的块子；胡萝卜雕成蝙蝠形，再切成片子。二、用旺火热猪油（５００克）锅，将蚌　肉放入爆至八成熟，倒出，滤去油。再将青菜心、香菇放回原油锅，加上盐、酒迅速一炒，再加上清汤、菱粉勾芡，随即放进蚌

　　金钱肉

【菜名】　金钱肉　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　猪腿肉（７００克）、猪肥膘（１６５克）、黄酒（４５克）、白糖（８５克）、酱油（４０克）、五香粉（少许）、菱粉（少许）　【制作过程】　一、将猪腿肉片成２４片薄片，每２片要留一边不要片断，使２片能连在一起。二、将猪肥膘切成１２块像银元大小的圆块子，一起放入用酱油、糖、五香粉　、酒调成的卤内滚一滚，再放着腌约二十分钟。三、将猪肥膘一块块地夹入没有片断的腿肉片中，并用银签将夹好的肉穿成一串

　　炒蜇血

【菜名】　炒蜇血　【所属菜系】　闽菜　【特点】　呈咖啡色，味脆嫩，为春秋季的时令菜之一。　【原料】　海蜇血（７００克）、葱段（４５克）、黄酒（６。５克）、　白糖（１２５克）、酱油（２５克）、醋（４０克）、菱粉（４５克）、麻油（６。５克）　【制作过程】　一、将蜇血切成块子，放入冷水内浸约一天，以拔去咸味，取出，压干水分。二、开旺火大热猪油锅，将蜇血放入锅内拉一下，倒出，滤去油。三、将黄酒、　糖、醋、酱调和，倒入热锅，再将拉过的蜇血倒入略炒，立即加湿菱粉和葱段略炒，浇上麻油，翻一下起锅即好．

　　闽生果

【菜名】　闽生果　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　花生米（３００克）、冻猪油（６０克）、白糖（４０克）、五香粉（少许）、椒盐（少许）　【制作过程】　一、将花生米放在开水里泡一泡后取出，剥去皮，再放入热猪油锅内炸酥，然后取出冷却，但不要炸得过久过老，以免发苦。二、将五香粉、糖、椒盐放在一起拌和；冻猪油与花生米拌和；最后再将这些材料混合拌和即好

　　白烧鱼翅

【菜名】　白烧鱼翅　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　水发整鱼翅（最好用吕宋黄翅）（５００克）、光母鸡（１只）、鸡油９少许）、猪蹄膀（１只）、姜片、葱、盐、黄酒、菱粉、清汤（１２００克）　【制作过程】　一、将鱼翅整只放入清汤锅里，加葱、姜、酒煮三次，取出鱼翅，挤干水分，以拔除海腥味。二、将母鸡剖开，去内脏，洗净；将蹄膀也洗净理清，一起放入　开水锅内川一下，以拔除血水。三、用砂锅，锅底放竹垫，竹垫上放鱼翅，鱼翅上覆鸡和蹄膀，再加清汤，　然后用温火焖酥

　　干贝水晶鸡

【菜名】　干贝水晶鸡　【所属菜系】　闽菜　【特点】　汤明如水晶，味极清口。　【原料】　鸡脯（５００克）、干贝（７５克）、鸡蛋白（３只）、黄酒（２０克）、盐（６。５克）、菱粉（６５克）　【制作过程】　将鸡脯开花刀，再切成方块，先用盐抓一抓，再用打散调匀的蛋白抓一抓。然后将鸡块一块块地放入开水锅内川一川，使鸡块稍微结实一些，　再将鸡块放入大碗，加清水（也可用清汤，但蒸好后较混浊）、干贝、酒、盐、上笼蒸熟（约五十分钟）即好。

　　醉排骨

【菜名】　醉排骨　【所属菜系】　闽菜　【特点】　色金黄，味香甜酸辣俱全。　【原料】　猪大排骨（５００克）、大蒜头、鸡蛋白（２只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黄酒、白糖、酱油、辣酱油、盐、芝麻酱、番茄酱、醋、菱粉、麻油　【制作过程】　一、将排骨切成２０多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、　醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油（５００克）锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟

　　炒海瓜子

【菜名】　炒海瓜子　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　海瓜子300克，青辣椒，味精，油，葱花。花椒油，香油各适量。　【制作过程】　1。海瓜子洗净；　2。锅内放油，烧热放入葱花、海瓜子，海瓜子八成熟时，放入青辣椒翻炒，开口即熟，放入味精，花椒油和香油出锅即可。

　　鼓椒鸡丁

【菜名】　鼓椒鸡丁　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　嫩鸡脯150克，鸡蛋一只，干淀粉6克，葱段、辣油、白糖、酱油、湿淀粉、味精、精盐、黄酒、干辣椒、豆鼓、香醋适量。　【制作过程】　1。鸡脯肉开花刀，切成块形小丁，加鸡蛋白、干淀粉、精盐调拌均匀，放入旺猪油锅稍煎一下，将油沥干；　2。将干椒切成小丁形和豆鼓放入旺油锅煎，煎至呈金黄色，将鸡丁放入一起炒10分钟；　3。将葱段、黄酒、酱油、糖、醋、湿淀粉调和，倒入锅内炒拌，最后加些辣油起锅即可。

　　葱油饼

【菜名】　葱油饼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　面粉500克；葱花；l00克；盐、油、花椒粉各适量。　【制作过程】　①将面粉、水拌和均匀；揉成面团；搓成长条；　②摘下生坯；擀成围片；刷上油；　③将葱花、盐、油、花椒粉拌和；均匀地撒在圆片上；卷好擀圆；上平底锅烙烙至金黄色出锅。

　　蛋拌豆腐

【菜名】　蛋拌豆腐　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　熟鸡蛋2只；嫩豆腐l盒；精盐、酱油、味精、蒜泥、葱花和麻油备少许。　【制作过程】　①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净；　②和嫩豆腐一起放到碗内；加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。

　　干烧牛肉片

【菜名】　干烧牛肉片　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　牛肉；芹菜；姜丝豆瓣酱；辣椒粉；味精；料酒；醋；糖。　【制作过程】　①将牛肉切成薄片；　②上旺火煸炒；加姜丝、豆瓣酱、辣椒粉略炒至油变红；加料酒、味精、白糖、芹菜翻炒几下；淋少许醋；装盘；撒花椒粉即可。

　　干烧鱼

【菜名】　干烧鱼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲤鱼一条；川盐料酒；猪肥瘦肉末姜；蒜；泡辣椒酱油；白糖；胡椒面；葱备适量。　【制作过程】　①将鲤鱼两面各剡数刀；以川盐、料酒腌入昧；　②锅内油烧至八成热；将鱼炸至金黄色；　③锅内留油；下猪肉末、白糖、川盐、料酒、胡椒面和鲜汤、姜、蒜、辣椒、酱油；烧至汁干；起锅装盘。

　　海鲜豆腐羹

【菜名】　海鲜豆腐羹　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　豆腐150克；牛肉50克；西红柿50克香菇少许；葱15克木耳、笋丝各少许；牛肉汤500克盐3克；味精3克料酒2克。　【制作过程】　①将豆腐去掉外部表皮；切成长4厘米、宽05厘米、厚05厘米的条；用开水焯过备用。牛肉切成丝。　②将牛肉汤往入炒锅中；开锅后去掉泡沫；加入料酒、盐、味精；然后将豆腐放入；开锅后加入牛肉丝；西红柿、香菇、木耳、笋丝；拌匀后；盛入场碗中；撕撒葱丝即可。

　　家常烤鸡

【菜名】　家常烤鸡　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲜嫩鸡1只；味精3克；盐15克；酒；l0克；花椒、葱、姜、麦芽糖少许。　【制作过程】　①将鸡入沸水煮5分钟；捞出沥干；　②用昧精、盐、酒搽匀鸡身；腌半小时取出晾干；再用麦芽糖均匀地涂在鸡身上；　③鸡装入烤盘后进烤箱烘烤；胸向上25分钟；背向上15分钟取出淋上香油即可。

　　莲子鸡丁

【菜名】　莲子鸡丁　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鸡脯肉250克；油50克；鸡蛋2只白莲子；胡萝卜四季豆；白糖；料酒；盐；味精；葱姜各适量。淀粉少许。　【制作过程】　①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片；鸡丁放入碗中；加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆；　②将葱姜放入另一碗中；加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁；待用；　③炒勺上火；入油放鸡丁煸炒；八成熟后；入胡萝卜丁；四季豆小段及莲子；翻炒均匀至鸡丁成熟；将碗汁迅速倒入锅中翻炒；使汁均匀挂在原料上即可。

　　沙锅鳝鱼

【菜名】　沙锅鳝鱼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鳝鱼八两；烧腩二两；冬菇四只；蒜肉六粒；姜数片葱二条切丝；生粉酌量；生菜六两麻油、古月粉；盐　【制作过程】　①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块；加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净；切短段放在煲仔内；　②下油一汤匙；爆香姜、蒜；下冬菇下酒半汤匙；加入调味煮滚；勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀；倒落己放有生菜之煲内；加盖大火煮滚；下葱；加油二汤匙即可。

　　菊花鲈鱼

【菜名】　菊花鲈鱼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲈鱼1尾；番茄酱50克；芥蓝菜叶2片；干淀粉100克；湿淀粉10克　【制作过程】　1。鲈鱼治净剖成2片去骨，剞花刀，再用斜刀横剞，切成10块。　2。芥蓝叶剪菊花状，焯水。肉清汤加调料调成卤汁。　3。将鲈鱼块炸至菊花形装盘，配芥蓝叶。　4。卤汁勾芡，淋于菊花鲈鱼上即成。

　　香露全鸡

【菜名】　香露全鸡　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　肥嫩母鸡1只；水发香菇2朵；火腿肉2片；高粱酒50克；鸡汤750克；丁香子5粒　【制作过程】　1。将鸡治净，从背部剖开，再横切3刀，鸡腹向上放入炖钵，铺上火腿片、香菇，加入调料、鸡汤。　2。钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加盖封严，蒸2小时后取出钵内小杯即成。

　　淡糟香螺片

【菜名】　淡糟香螺片　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　香螺肉400克；水发花菇10克；冬笋75克；香糟20克　【制作过程】　1。香螺肉片成薄片，焯水后用绍酒抓匀，冬笋、花菇切片，葱白切片与清汤、调料调成卤汁。　2。冬笋片过油。　3。蒜姜末呛锅后放入香糟、花菇、笋片，倒入卤汁，再放螺片，颠炒后装盘即成。

　　龙身凤尾虾

【菜名】　龙身凤尾虾　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　鲜海虾30只；熟火腿肉75克；水发香菇15克；冬笋50克；葱白约10克　【制作过程】　1。香菇、冬笋、葱白切片，火腿切条　2。海虾治净留尾壳；　3。用刀面拍平，将火腿肉条，横放于近虾尾的肉面上，然后将虾尾卷起，即龙身凤尾虾，下锅过油，呈龙身凤尾形即可　4。油锅烧热，放入调料，再倒入过油虾，颠炒几下装盘即成

　　醉蚌肉

【菜名】　醉蚌肉　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　冬景活蚌1只；调料适量　【制作过程】　1。将活蚌去壳治净，切成小块状，装碗，浇以高粱酒拌匀稍腌；　2。酱油、白糖、芝麻油盛小碗调匀加入调料，将香醋与蚌块倒入，翻炒搅匀，醉浸3小时即成。

　　生炒海蚌

【菜名】　生炒海蚌　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　净海蚌肉400克；熟冬笋75克；水发香菇10克；西红柿2个　【制作过程】　1。海蚌治净片成两片，下60℃温水中汆至5成熟捞出，剔膜用料酒抓匀；　2。香菇冬笋切片，与鲜汤、盐、味精、白糖、酱油、香油、湿淀粉调成卤汁；　3。蒜末下油锅稍煸，下冬笋、香菇翻炒；然后下卤汁烧开勾芡；下蚌肉翻炒几下出锅即可。

　　花卷鱿鱼

【菜名】　花卷鱿鱼　【所属菜系】　闽菜　【特点】　【原料】　水发鱿鱼350克；葱6段；鲜菠萝200克；番茄块50克；蒜末25克　【制作过程】　1。鱿鱼剞斜十字花刀后切块，焯水控干。　2。鲜菠萝切块装盘。　3。调料调成卤汁料，下油锅烧开，下鱿鱼急炒两下，颠锅装在菠萝块上即成。

　　五彩虾松

【菜名】　五彩虾松　【所属菜系】　闽菜　【特点】　此菜五彩缤纷，鲜脆可口，特适合老年人品尝。　【原料】　主辅料：鲜虾250克，净冬笋25克，葱白1根，水发冬菇1朵，青椒半个，红萝卜25克。调配料：鸡蛋清半个，蒜头2瓣，干淀粉10克，湿淀粉5克，白糖、精盐适量，味精、料酒、胡椒粉少许，骨汤75个，生油500克（耗75克）。　【制作过程】　1。鲜虾洗净去壳、去肠泥；冬菇去蒂；红萝卜去皮。　2。虾肉用白毛巾轻轻压干水份，切成三粒米大小的粒；冬菇、冬笋、红萝卜、青椒、葱白切成与虾粒相等的丁。蒜头剁成末。　3。虾粒与鸡蛋清、味精、干淀粉拌匀腌渍待用；冬菇丁、冬笋丁、红萝卜丁、青椒丁、蒜米、精盐、味精、白糖、料酒、胡椒粉、骨汤、湿淀粉调匀待用。　4。炒锅放旺火上，下生油五成热时将腌渍的虾粒下锅，用筷子拨散。待虾成白色，倒进漏勺，炒锅留余油，倒入调匀的调配，再入虾粒，颠翻几下，淋上香油、装盘。

　　白蜜黄螺

【菜名】　白蜜黄螺　【所属菜系】　闽菜　【特点】　螺肉脆嫩，原汁原味，鲜美可口。　【原料】　主辅料：鲜活黄螺1000克。调配料：蒜米、生油、白糖适量，味精、香油少许。　【制作过程】　1。黄螺洗净，在80℃热水锅中氽一下，取出用竹签挑出螺肉，洗净污渍（特别螺头部泥渍）。　2。清水烧沸，将洗净的螺肉下锅氽一下